Шотландський віскі - особливості, види, регіони, кращі марки
Один з найблагородніших міцних алкогольних напоїв, шотландський віскі - неодмінний атрибут «чоловічих» посиденьок і прикраса будь-якого домашнього бару. Багатий глибокий смак залежить не тільки від технології виробництва, але навіть від форми перегінного куба і атмосферних умов, тому якщо винокури змушені замінити старе обладнання, вони замовляють нове точь-в-точь по знятим лекалами, відтворюють всі нерівності і тріщини. Інакше органолептичні властивості неминуче зміняться, і цінителі скотча (друга назва шотландських віскі) помітять різницю.
Справжній whisky - це назва, закріплене географічно (що не заважає іншим країнам випускати свій whiskey, додавши в слово одну зайву букву «e»). Скотч повинен пройти всі стадії виготовлення, починаючи від отримання солоду і закінчуючи витримкою готового дистиляту в дубових бочках, виключно на території Шотландії, є і додаткові умови:
Етимологія. Назва напою походить від гельської «uisce» і перекладається просто «вода», хоча в деяких джерелах її прикрашають приставкою «жива». Швидше за все, така інтерпретація обумовлена тим, що спочатку віскі використовувався виключно в медичних цілях: їм лікували навіть віспу та інші серйозні інфекції. Втім, якість скотча в ті часи дійсно залишало бажати кращого, так що для задоволення його пили рідко.
Технологія виробництва
Ще раз підкреслимо: головне - вірність Шотландії. Якщо до стадії бутилювання напій виходить за межі країни, він вже не може називатися скотчем. В іншому все просто:
1. Добірна ячмінь сушать і замочують на 1-2 тижні, щоб зерна почали проростати. Після цього рис стає соложеном і готовий до подальшої обробки.
2. Пророщені зерна виймають з води і сушать гарячим димом від палаючого торфу, деревного вугілля і букових стружок. Це найважливіший етап виробництва, тому що саме на ньому шотландський віскі набуває свій неповторний «копчений» смак. Для просушування використовується місцевий торф, а в кожному регіоні Шотландії він має свої особливості. Торф з островів пахне водоростями і йодом, з рівнин і гірських височин - вереском і медом. Всі ці нюанси впливають на аромат віскі.
3. Готовий солод гарненько подрібнюють і заливають окропом на 12 годин.
4. Сусло переливають в спеціальні чани, додають дріжджі і залишають суміш бродити. В результаті виходить легка бражка або солодове молоко фортецею близько 5%.
6. Готовий скотч як мінімум три роки витримують в дубових бочках. Ідеально, якщо в цих ємностях вже зберігалися інші алкогольні напої: вони збагачують смак шотландського віскі. Окремо можна згадати фільтрацію і розлив, але нічого принципово нового з віскі на цих стадіях вже не відбувається.
Зрозуміло, при перегонці майстра відокремлюють «голови» і «хвости» (тобто першу і останню порції дистиляту, що володіють помітним «сивушним» духом і містять масу шкідливих сполук).
коротка історія
За звання батьківщини віскі борються відразу дві країни: Ірландія і Шотландія. На стороні рудоволосих ейрів (самоназва ірландців) релігія: за легендою вогняну ячмінну воду їм дарував сам Святий Патрік. Їх суперники в своїх домаганнях спираються на історичні факти: перші записи про дистиляції віскі відносяться до шотландського монастирю і датуються 1494 роком.
Історики пропонують наступний ланцюжок: у монастирі рецепт потрапив від християнських місіонерів, до тих - від хрестоносців, які, в свою чергу, дізналися секрет дистиляції в походах на Близький Схід.
Перші перегінні куби найбільше нагадували гігантські чайники, брага піддавалася тільки однієї дистиляції, тому смак не відрізнявся ні тонкістю, ні м'якістю. Поступово мистецтво пішло в народ, перегонкою займалися і селяни, і дворяни, і вже до XVII століття винокуріння поширилося по всій території Шотландії.
У 1579 році держава почала контролювати процес і видав закон про дозвіл на виконання віскі тільки аристократії. У 1644 році з'явилися акцизи, і тоді ж відбулося розшарування напою за якістю: у високогір'ї податківці заходили рідко, тому там виробники ретельно дотримувалися технологію і отримували якісний продукт, а на рівнинах в віскі не доповідав солод, в результаті напій виходив гірше.
Був період державної монополії, але в 1822 році дрібні винокурні отримали легальний статус, а в 1830 ірландець Коффі вдосконалив винахід шотландця Роберта Штейна і отримав сучасний перегінний куб.
Епідемія філоксери, що знищила безліч виноградників в Європі, і сухий закон в США також сприяли розвитку міцного смачного алкоголю.
Відмінності скотча від ірландського віскі
Головна відмінність шотландського віскі від ірландського стосується якраз знаменитої торф'яної «копченості». Виробники стверджують, що, крім усього іншого, напій зобов'язаний своїм неповторним смаком місцевої воді.
Інша відмінна риса - в Ірландії віскі піддають потрійний перегонці, а не подвійний. Нарешті, в Шотландії за основу беруть виключно ячмінний солод, а в Ірландії можуть додати жито.
Види шотландського віскі
- Односолодовий шотландський віскі (Single Malt). Відмітна особливість цього напою полягає в тому, що він проходить повний цикл виробництва на одній винокурні, так що корінь «одне» відноситься не стільки до сировини, скільки до місця виготовлення.
- Зерновий (Single Grain). У цій варіації до ячмінного зерна можуть додаватися інші злаки: кукурудза, пшениця, жито.
- Шотландський купажірованний віскі (Blended). При виготовленні напою використовуються і солодові, і зернові сорти, ідеальна пропорція 2: 1.
- Солодовий купажірованний (Blended Malt) - складається з різних сортів солодового віскі.
- Зерновий купажірованний (Blended Grain). Відповідно, те ж саме, але з зерновим віскі.
- Standart blend (витримка не менше трьох років);
- De Luxe blend (витримка від 12 років);
- Super-premium (витримка понад 12 років).
На етикетці вказується витримка самого «молодого» з купажованих сортів, причому в пляшці віскі вже не старіє, тому віком напою вважається тільки час, проведений в бочці.
регіони виробництва
Офіційної класифікації за місцем походження немає, проте цінителі напою знають, що смак віскі сильно залежить від території його виробництва. Традиційно виділяють наступні регіони:
Високогір'ї (Highlands). Тут розташовано всього 30 віскікурен, на яких проводиться м'який, але глибокий і міцний солодовий віскі. У смаку відчуваються квіткові і пряні тони.
Рівнини (Lowland). Кількість винокурень поступово скорочується, тепер їх залишилося зовсім мало. Рівнинний віскі відрізняється спокійним, оксамитовим сухим смаком. Саме в цій місцевості напій переганяють три рази замість двох.
Спейсайд (Spayside). У цьому регіоні розташована майже половина всіх шотландських винокурень. Саме спейсадскій віскі вважається еталоном скотча.
Острів Айлей (Islay). Вісім невеликих виробництв віскі з виразним димним ароматом і легкою солонуватий.
Кемпбелтаун (Campbeltown) - місто, що має статус окремого виробника скотча, але на даний момент більшість винокурень закрилися. Віскі з цього регіону відрізняється особливим пряним букетом.
Гебридские і Оркнейські острови (Island) - острівні шотландські віскі запам'ятовуються солонуватий смак з торф'яними і димними нотками.
відомі марки
Виробників скотча дуже багато. Найвідоміші і популярні бренди:
- Johnnie Walker в чотирьох варіаціях, починаючи від «прохідного» віскі на кожен день і закінчуючи елітним колекційним напоєм (Red, Black, Gold і Blue Label).
- Chivas Regal, купажірованний віскі з витримкою 12 або 18 років.
- Glenlivet - односолодовий віскі віком від 12 до 25 років.
- White Horse - бленд солодового і зернового віскі.
- Cardhu - один з найпопулярніших і затребуваних односолодових віскі, входить до складу купажів «Джонні Уолкер».
- Glenfiddich. Односолодовий віскі номер один в світі.
Як пити шотландський віскі
Є багато способів посмакувати вишуканий скотч. Хтось розбавляє віскі колою, хтось п'є в чистому вигляді, є навіть любителі змішувати з соком або водою. Сомельє сходяться на думці, що віскі потрібно пити зі спеціальних звужуються догори келихів, попередньо давши напою насититися киснем і розкритися.
Скотч подають охолодженим до температури 18-20 градусів, пити його можна в компанії близьких друзів або навіть на самоті, а ось для багатолюдних вечірок цей напій зовсім не годиться.
Дегустують віскі маленькими ковтками, попередньо зігрів посудину в долонях, а закушують морепродуктами (особливо шотландці поважають страви з лосося), м'ясом - або нічим, скотч володіє багатою палітрою смаку, шкода втратити навіть одну нотку.
У Шотландії є спеціальний регламент споживання скотча, його називають правилом «п'ять S». У перекладі з англійської, воно звучить так:
- Подивитися;
- понюхати;
- посмакувати;
- проковтнути;
- Розбавити ложкою теплої води.