Що таке terroir і як він впливає на смак вина

Точного перекладу французького слова «terroir» не існує. Найближче до істинного значення - «територія», «місцевість», «ділянку землі», проте в них менше емоційних відтінків. Бути може, тому багато англосакси довго не довіряли йому, вважаючи проявом галльську фантазії - містичних пояснень переваги французької грунту, ландшафту і їх незбагненних особливостей, які надають французьким винам особливі якості.

Тим часом нічого містичного в terroir немає. У кожного місця він свій. Ваш сад, як і мій, володіє своїм, особливим terroir. Та земля, що лежить перед будинком, і та, що позаду нього, майже напевно створюють різні умови для росту рослин. Середовищем зростання - ось, власне, і все, що означає terroir.

У самому обмеженому своєму значенні це слово відповідає «грунті». Однак в розширеному і загальновживаним охоплює власне землю, підґрунтя і каміння під нею, її фізичні властивості і те, як все це співвідноситься з місцевим кліматом і макрокліматом регіону, визначаючи і мезоклімат конкретного виноградника, і мікроклімат конкретної лози (хоча це професійне відмінність ігнорується багатьма з тих, хто наполягає на використанні слова «мікроклімат» стосовно клімату швидше виноградника, ніж лози). Це також і здатність ділянки землі швидко вбирати воду, відображати або поглинати сонячне світло, висота над рівнем моря, кут нахилу схилу, його орієнтація щодо сонця, а також віддаленість від насилає.

ь від насилає прохолоду лісу або виділяють тепло водойм.

Таким чином, заморозки біля підніжжя пагорба позначаються на всьому схилі. Саме тому, наприклад, в долині Уілламет (штат Орегон) лозу НЕ висаджують на висотах нижче 60 м над рівнем моря. Чим вище розташована ділянка, тим нижче його середня температура, особливо нічна (це пояснює, чому виноградарство можливо в таких наближених до екватора місцях, як Сакатекас в Мексиці або Сальта і Мендоса в Аргентині). Проте мікроклімат деяких виноградників на схилах пагорбів північній Каліфорнії може бути м'якше, ніж на дні долини, оскільки вони знаходяться вище рівня освіти туманів.

Подібним же чином, східний схил, на який падають промені ранкового сонця, може мати ту ж грунт, що і західний, прогрівається вечірнім сонцем, проте terroir їх, так само як і вина, різні. Навіть на мозельских виноградниках, розташованих на північному кордоні культивування лози, якість вина залежить від точної орієнтації схилу.

Однак найважливіша особливість terroir прі умови, що на ньому висаджена лоза і що літо там тепле і сухе настільки, що у винограду є шанс дозріти - полягає в ступені доступності води та поживних речовин. Якщо лозу висаджують на родючих ґрунтах з високим рівнем ґрунтових вод - такі, наприклад, найменш сприятливі для неї ділянки долини Напавши Каліфорнії або долини Уаірау (Мальборо, Нова Зеландія), - вона отримує майже постійний доступ до води і може навіть затоплюватись на частину сезону зростання. У підсумку в ній прокидається природний інстинкт, прагнення «набратися сили», тобто відростити густу крону і коріння з такою швидкістю, що на освіту ягід часу може і не вистачити. Занадто потужна лоза породжує незрілий виноград і зелене, котре надає листям вино.

Безліч виноградарських прийомів здатне компенсувати ці недоліки природи (формування крони і контрольований полив найбільш підходять для таких екстремальних умов) і допомогти отримати дуже гарне вино. Але якого ж роду terroir можуть природним чином давати вино чудове?

Як і більшість долин з крутими схилами, португальська район Дору, де виробляють порто, може найбільш очевидно продемонструвати, як змінюється terroir, в залежності від того, наприклад, як довго ту чи іншу ділянку землі висвітлюється сонцем.

Кунаворра була першим австралійським виноробним регіоном, що оголосив про наявність власного terroir, головним чином завдяки її знаменитому Червонозем. Ключовим фактором продуктивності цього високо цінованого типу грунту є шар добре осушуваного вапняку під жирним червонуватим суглинком. Червонозем зустрічається також в іспанській Ла-Манчі і в Північній Африці.

Немає нічого дивного в тому, що найглибше це питання досліджений у Франції. Жерар Сегюн з Бордо показав (див. Схему на с. 23), що найкращі грунту не особливо родючі, а воду вони вбирають швидко і на велику глибину, змушуючи коріння розростатися, щоб знайти постійне джерело водопостачання. Ключем до отримання відмінного вина є скоріше здатність грунту відводити воду, ніж особливості її хімічного складу.

Якщо взяти в якості моделі Бордо, то найкращі вина отримують там і на швидко просихає гравії Медока, і на глинах Помероля - за умови, що останні містять органічні речовини, достатні для вільного переміщення води. В обох випадках більшу частину часу вода залишається доступною для рослин, але в невеликих кількостях. У Бургундії виноградники, які довели свою здатність виробляти найтонші вина, як правило, розташовані в центрі прославленого Кот д'Ор, де поєднання мергелю, мелкозема і вапняку найсприятливіше для накопичення води і, отже, для якості вина.

Слід зазначити, що збереження якостей найкращих terroir вимагає застосування методів не цілком природних.

Власник земель Grand Cru може дозволити собі підтримувати їх досконалість за допомогою дренажних канав, строго відміряних обсягів добрив певної якості і ідеальних методів обробки грунту, тим часом як на ділянках, менш прославлених, подібні «ніжності» економічно невиправдані. Дня повного прояву terroir необхідні людина і його гроші. Приклад тому - занепад Chateau Margaux в 1966-1978 рр, коли його власник позбувся можливості підтримувати свої кращі виноградники на гідному рівні.

Прихильники натуральних методів виноградарства вважають, що terroir - це також місцева флора і фауна, як видима неозброєним оком, так і мікроскопічна, і що, оскільки хімічні добрива неминуче змінюють terroir, всі виробники вина, які використовують такі класифікації terroir, як французька система АС або італійська DOC, повинні відмовитися від їх застосування.

Сторіччя використання монокультури і такі повсюдно поширені методи, як оранка і висадження покривних культур, майже напевно змінили початковий характер грунту. Однак дивно, до якої міри різними можуть бути вина, отримані з двох сусідніх виноградників.

З усіх елементів terroir грунт найлегше піддається способам обробки. В результаті картографія грунтів стала точною і строгою наукою. Тисячі людей при закладці нових виноградників вирішують, використовуючи складні карти, яку ділянку землі закупити, як перетворити різні його частини і який сорт винограду посадити.

На етикетках більшості вироблених в Новому Світі вин тепер зазначений не тільки регіон походження вина, але і назва виноградника. Очевидно, що «Інша Шардоне», як би красиво не була оформлена пляшка, ще має завоювати довіру споживача. Для чого потрібно щось більше, ніж просто сортовий букет і продуманий процес дозрівання в дубових бочках.