Що таке техаське барбекю, продукти та інгредієнти на

Максим Лівсі про перший техаському барбекю в Москві - ресторані Brisket, який він відкрив з Федором Тардатьяном під патронажем Аркадія Новикова.

Техаський БАРБЕКЮ

Це антивандальна по відношенню до м'яса історія. Якщо в класичному стейк-хаусі використовуються тільки певні шматки м'яса, то техаське BBQ - це те м'ясо, яке зазвичай вирушає на переробку.

Бріскет, тобто грудина, дуже жорсткий отруб - в умовах звичайної ресторанної кухні його неможливо зробити м'яким. Але в Смокер ми млоїмо грудину по 14-16 годин, в підсумку вона перетворюється в ідеальне блюдо.

Кухня відкритого вогню

З Америки ми привезли тільки креслення Смокер, а в Ростові-на-Дону знайшли умільця, який нам зварив цей апарат. У Штатах це окрема індустрія, як тюнінг мотоциклів, наприклад.

Зараз ми робимо другий Смокер - поставимо його на колеса, щоб можна було чіпляти до машини і їздити по паркових фестивалям. До того ж ми ще робимо кейтеринг. Уявляєте, яке весілля в кантрі-стилі можна влаштувати?

ПОСТАЧАЛЬНИКИ

У нас в країні, на жаль, невелика конкуренція по мармуровій м'яса - «Міраторг» і «Праймбіф». Ми спробували обидва і зупинилися на останньому: їх бріскет - стабільної якості. А ось свинину купуємо у різних компаній, тут проблем з вибором постачальників немає.

МЕНЮ БРІСКЕТ-БАРБЕКЮ

Набір класичних страв - це pulled pork (рвана свинина), велике яловиче ребро, свинячі ребра, техаські ковбаски і індичка.

Але ми індичку замінили качкою, на наш погляд, вийшло цікавіше. Хоча ми завжди за чистоту концепції.

Аркадій Новіков каже: Украінане дуже люблять клітковину, вони не можуть з'їсти м'ясо, яке не закусивши його хлібом або овочем. Тому ми внесли в меню салати, печемо свій хліб, робимо десерти.

Наш хіт - «Три молока», це десерт по сімейним рецептом Канівського-старшого, легендарного шефа ресторану «Царське полювання». Можливо, будемо робити різні спецпропозиції, наприклад, тиждень курячих крил.

МІНУС - НЕМОЖЛИВІСТЬ ПРОГНОЗУВАТИ ПРОДАЖУ

В Остіні ми у вівторок пішли в ресторан Franklin Barbecue - його там все знають, встали в чергу о дванадцятій дня, пів на третю зайшли всередину, а о третій годині дня останній в черзі отримав в руки табличку Sold Out.

І тоді ти розумієш, що не дарма вони не збільшують обсяги, що не даремно не відкривають філії, тому що sold out постійно буде підігрівати інтерес публіки. Цей ресторан міг би працювати у великих масштабах, але через рік вони самі розмили б свою популярність. Але завдяки штучно створеному ажіотажу вони будуть жити вічно.