Що таке молекулярна кухня - короткий опис
Сьогодні хочу розповісти про один дуже цікаве явище на стику декількох наук - фізики, хімії, кулінарії і ще деяких. Це явище з'явилося порівняно недавно, а відомим стало і того менше - всього кілька років тому і називається молекулярна кухня.
Мене вона цікавить вже давно, пам'ятаю, я навіть сайт хотіла зробити, присвячений їй, але це так нічим і не закінчилася, а потім знайшлися інші інтереси. Сьогодні я хочу розповісти, що таке молекулярна кухня, як вона з'явилася, які основні принципи її існування.
Як все почалося
Але так вже вийшло, що думати-то думали, вивчали, Новомосковсклі лекції, писали монографії, дисертації, професійні та науково-популярні книги, але далі цього не просунулися. А на початку 90-х чи то кількість, нарешті, перейшла в якість, то чи просто зійшлися в одній людині захоплення кулінарією і наукою, але факт той, що хімічні і фізичні процеси почали активно використовувати на кухні, підходячи до приготування їжі з наукової точки зору.
Ось кілька термінів для позначення цього напряму науки:
Що це таке
Питання провокаційне і дуже спірне.
Так, безумовно, це активне використання «хімії» у вигляді желатину. альгінату натрію, цитрату натрію, твердої вуглекислоти, рідкого азоту, хлориду кальцію та інших хімічних речовин. Не відстає і фізика з її процесами вакуумізації, охолодження, центрифугування і інших.
У підсумку виходить ... щось. Найчастіше, підсумкове страва може вміститися в чайній ложці. Природно, сенс цього кулінарного вишуканості - не в тому, щоб наїстися, а в тому, щоб спробувати поєднання незвичайних смаків і запахів. Наприклад, ви можете спробувати спагетті з апельсина, твердий борщ, рибу зі смаком шоколаду або ікру зі смаком малинового варення.
Ну і, природно, виглядати це буде так, що замовлення в ресторані молекулярної кухні по меню буде більше схожим на новорічну лотерею, а не на стандартне прийшов-замовив-принесли-з'їв.
Дивлячись на блюдо, ви, не будучи фахівцем з молекулярної гастрономії, дуже рідко зможете вгадати, з чого і як приготовлено це блюдо.
Примітка: Всі фотографії в цій статті взяті з сайту Moleculares.
Основний принцип цього напрямку приготування їжі - облік фізичних і хімічних процесів, які відбуваються при процесах обробки продуктів. Причому, головне - це температура, від якої залежить дуже багато чого. Саме тому тут так популярно глибоке заморожування. Завдяки йому зберігаються всі корисні речовини і натуральний смак продуктів.
«Молекулярні кулінари» дивляться на їжу не як на просто продукти, а як на конгломерат молекул, що мають певні хімічні властивості, які підпорядковуються певним хімічним і фізичним законам, і ці закони можна використовувати для розбивки на окремі молекули, їх перестановки, перекомпонування з метою отримання нових, незвичних поєднань смаків і запахів.
В результаті виходить щось шокуюче, епатажне, рвуть всі шаблони, демонстративне, навмисне, що йде в розріз з традиційними способами приготування їжі. Це політ фантазії, реалізація мрій багатьох письменників фантастів.
До речі, сказати, багато «традиційні» кухаря відносяться до цього напрямку кулінарії з негативом і великим упередженням. Це їх право. Сперечатися тут, на мій погляд, також безглуздо, як обговорювати, що краще, рок або кантрі.
Деякі кулінарні прийоми і обладнання
Що стосується обладнання, то тут його знадобиться багато:
- центрифуга,
- водяна баня,
- роторний випарник,
- окуріватель,
- термостат,
- різні сифони
- та інше, та інше ...
Так що, на мій погляд, приготувати що-небудь в домашніх умовах своїми руками досить проблематично. Можна, але лише найпростіші страви, рецепти яких легко знайти в інтернеті. Якщо ж хочете чогось складного і вишуканого, то вам дорога або в спеціальний ресторан, або в каталог пристосувань для молекулярного творчості.
Про спеціальні хімічні речовини я вже писала, повторюватися не буду.
Головна проблема, звичайно, в знаннях, в навчанні. Не відкрию Америку, якщо скажу, що без спеціальних знань вся техніка і реактиви марні. Саме тому зараз так популярні різні курси і майстер-класи. Наприклад, я підписана на групу «Молекулярна кухня» В Контакте, там часто викладають анонси різних курсів і опис майстер-класів.
Основними недоліками приготування страв молекулярної кухні є:
- дорожнеча обладнання та деяких реактивів;
- тривалий час приготування (може доходити до декількох діб);
- копіткість роботи (на одну краплю більше - і страва зіпсовано);
- майже неможливо робити все вдома самостійно.
Тим не менш, це не відлякує шанувальників і любителів експериментів і творчості. Щире бажаю вам удачі вам, хлопці!
Психологічні та етичні проблеми молекулярної кухні
Відразу ж з появою цього напрямку кулінарії, з'явилися її шанувальники і противники.
Ну, про шанувальників, думаю, багато говорити не варто, і так зрозуміло - люди захопилися новим. Знаєте, як дитина, якій купили нове «Лего», і він тепер з захопленням збирає з нього вдома, які не можуть існувати в реальності, фантастичних тварин або літаки, спроба зібрати які в житті привела б до інфаркту всіх вчених-конструкторів.
Перша думка. Це ж шалено дорого і тому безглуздо! За що віддавати такі гроші. Люди просто з жиру бісяться.
Так, що є, то є, і з цим не посперечаєшся. Ціни в «молекулярних» ресторанах зашкалюють за розумні межі і можуть коливатися від 300 до 3000 євро за одну вечерю. Так що, треба бути багатим і фанатичним гурманом, щоб регулярно дозволяти собі їх відвідувати. Але вас ніхто і не змушує. Не хочете - не треба. Це особиста справа кожного.
Друга думка. Кожен продукт повинен мати той смак і запах, який дала йому природа. Помідор повинен пахнуть помідором, а риба - рибою. Так ми зовсім відійдемо від природних джерел, заженемо себе в рабство хімії і синтетики. Підсумок - силіконові жінки, електронні сигарети, штучні імплантанти, деградація і вимирання роду людського.
Не сперечаюся, раціональне зерно в цьому висловлюванні є - природа дала нам все, причому, в ідеальному поєднанні смаку і корисності для організму. Але ж «молекулярні» кухаря і не збираються переводити все людство тільки на цей спосіб харчування. Це, на мій погляд, це лише гра, розвага, пізнання нового, експериментування з відомими фізичними і хімічними процесами.
Кому від цього погано? Нікому. Кому від цього добре? Багатьом. Радість творчості, спілкування, впізнавання нового, більш глибокого пізнання законів природи - це все молекулярна кулінарія.
Ніхто тебе не примушує ЦЕ є, не хочеш - не треба. Пий незбиране молоко і їж свіжу традиційний хліб. На здоров'я!
Третя думка перегукується з другим. Навіщо це потрібно? Що за дурниці? Я краще звичайний супчик зварю, ніж труїти себе «хімією», яка і так всюди.
Питання дуже спірне. Все їжа, будь-яка їжа - це вже хімія. Для того, щоб виросло яблуко, потрібне світло, вуглекислий газ, вода, глюкоза - тобто і фізика, і хімія.
В організмі людини відбуваються складні біохімічні процеси, завдяки яким їжа перетравлюється, розщеплюється на складові молекули і засвоюється організмом. Або ви думаєте, що шматок хліба, який потрапив вам в шлунок, таким і залишається там і потрапляє в кров у вигляді такого ж шматка, яким ви його поклали в рот? Даремно ви так думаєте.
Хімія - всюди. І від цього нікуди не дінешся.
А щодо традиційності харчування - так чому б і ні? Подобається вам є супчик і пельмені - їжте на здоров'я. Тільки тут мені видається паралель класичної музики і, наприклад, якогось джазу чи року.
Так, класична музика вважається традиційною, таким собі еталоном, але ж інші музичні стилі теж мають право на існування і своїх шанувальників. Зрештою, кросовер теж ніхто не відміняв. Можна чудово поєднувати здавалося б непоєднуване.
Думаю, все таки, що це більше наука, ніж кулінарія. І напевно в ній будуть відкриття, які з часом поставлять на службу харчопрому.
Не думаю, що смак каші зі смаком цукерок буде повністю ідентичний цукеркам. Зате нове випробування для професійних дегустаторів і кухарів.
Ну, в загальному я не уявляю, як повинен любити фізику і хімію людина, яка стане займатися молекулярної кулінарією.
А мені чомусь здається, що це все-таки більше кулінарія. Напевно тому, що поки знаю про це з чуток, сама не займалася Все-таки коли сам робиш щось руками, то потім і дивитися на це починаєш по-іншому.
І справа тут, швидше за все, не в любові до фізики і хімії, а в бажанні проявити свою фантазію, вийти за рамки буденного.
Буквально на днях дивилася лекцію однієї милої дівчини (на жаль, ім'я не запам'ятала). Вона дипломований хімік і кулінар, який захопився приготуванням страв молекулярної кухні. Страху перед такою їжею у мене і до лекції не було, але після розкриття процесу приготування стало ще цікавіше. Шкода, що в нашому місті такого не замовити навіть в самих елітних ресторанах. Я б спробувала. Ще про один напрямок в кулінарії чула. Роблять коктейль з набором всіх необхідних білків, жирів, вуглеводів людині на добу, розраховують калорійність. Випив склянку і повністю весь набір всього потрібного на день є. Легко можна міняти склад, щоб схуднути або набрати вагу, додати або зменшити кількість тих чи інших мікроелементів. Проблема тільки в тому, що він несмачна, сіра жижа. Провели експеримент - людський організм відмінно на ньому функціонує і відчуває себе чудово. Проблема тільки з психологічним сприйняттям, немає задоволення від прийому їжі.
Так, я теж сильно шкодую, що у нас в місті немає ресторану молекулярної кухні. Вже разок-то можна було б сходити спробувати, навіть незважаючи на ціни.
А в елітних ресторанах такого і не буде - це потрібне спеціальне обладнання, зовсім інші фахівці, не звичайні кухаря. Звичайний ресторан і молекулярний, думаю, дуже важко поєднати під одним дахом.
А ось про «добовий» коктейль вперше чую. Дуже цікаво! Спробую пошукати про нього інформацію, може потім напишу про це на блозі. Дякую за ідею!
Наталя, сама по собі ідея молекулярної кухні, звичайно, дуже оригінальна, і хотілося б спробувати такі страви, але відкривати ресторан - все-таки досить складно передбачити, чи буде це реально популярно.
Та це й не потрібно передбачати - досить подивитися на досвід людей, які вже зробили це і стали досягли великого успіху. Інша справа, що на території СНД, та ще й в маленьких містах ця ідея явно провальна, не окупить себе. І мислення не те, і грошей таких у людей немає.