Що потрібно знати про рибу, Новомосковскть онлайн, без реєстрації

Що потрібно знати про рибу

Риба і рибні страви широко використовуються в повсякденному раціоні, в дитячому і дієтичному харчуванні. Вхідні в її склад білки і жири добре засвоюються людським організмом.

Жир океанічних риб (особливо печінковий) багатий на вітаміни А і О.

У рибі міститься багато необхідних для організму людини мінеральних елементів, серед яких переважають фосфор, кальцій, калій, натрій, магній, сірка і хлор. У невеликих кількостях в тканинах риби виявлено залізо, мідь, марганець, кобальт, цинк, молібден, йод (в морських риб), бром, фтор і інші елементи, що мають важливе значення для організму людини.

Від жирності риби залежить і смак її м'яса, і її кулінарні якості. Найсмачніші риби, такі, як осетрові, лососеві, вугри, міноги, в той же час і одні з найбільш жирних. Звичайно, є винятки, наприклад, хамса - жирна риба, але вона представляє меншу споживчу цінність, ніж тріска або судак - худі риби. Проте можна стверджувати, що в межах одного різновиду риб найкращі екземпляри зазвичай і найбільш жирні.

Для визначення харчової цінності риби важливо не тільки кількість жиру, а й місце його розташування. Є породи риб, у яких жир накопичується в печінці, в стінках черевця, в черевній порожнині, в підшкірному шарі, у підстав плавників, але у найкращих цінних риб жир в основному розподілений також і між м'язами. Завдяки міжм'язові прошаркам жиру м'ясо цих риб особливо ніжне.

Зміни, які відбуваються в організмі риби в момент міграції та нересту, бувають часом згубні. Так, наприклад, кета, горбуша метають ікру один раз, після чого гинуть.

М'ясо молодих риб - худе і несмачне. Зрілі екземпляри жирніше і мясистее. Дуже великі, старі риби мають часто грубе, несмачне м'ясо.

М'ясо самців за хімічним складом і кулінарним достоїнств майже не відрізняється від м'яса самок, так як на освіту ікри і молочка риба витрачає майже однакову кількість жиру і білка. Правда, вага ікри у деяких риб досягає 25% їх ваги, що значно перевищує вагу молочка, але це є недоліком тільки для тих порід риб, ікра яких не має великої харчової цінності. У осетрових же і у деяких лососів ікра - найцінніша частина риби.

Господиня повинна пам'ятати, що якість риби, за невеликим винятком, залежить від її жирності, що жирність риби в свою чергу пов'язана з її віком, місцем проживання, близькістю нерестового періоду.

За ступенем жирності рибу поділяють на три групи.

До першої групи відносять жирну рибу, що містить понад 8% жиру. Такими рибами, наприклад, є міноги, осетрові, багато лососеві (особливо європейські різновиди лососів), деякі види оселедцевих, скумбрія, вугор, хамса.

До другої групи. т. е. до риб середньої жирності, що містить в м'ясі від 4 до 8% жиру, відноситься більшість коропових, частина далекосхідних лососів, частина оселедцевих, деякі різновиди камбалових і сом.

До третьої групи - до худим рибам, що містить жиру менше 4%, - належать окуневі, тріскові, форель, щука і ін.

Необхідно враховувати умовність цього поділу; так, наприклад, сазан і деякі інші коропові на Амурі містять в м'ясі більш 10% жиру, оселедець океанська під час нересту має 2-3% жиру в м'ясі, а в період нагулу жирність її м'яса підвищується до 25% і більше.

Корисними продуктами харчування є також морські безхребетні. У м'ясі безхребетних містяться незамінні амінокислоти, а також вітаміни.

Залежно від способу життя і икрометания риби підрозділяються на: прохідні. що мешкають в морях, а для нересту піднімаються далеко по річках; підлозі прохідні, що мешкають в опріснених частинах моря, недалеко від гирла і метання ікру в гирлах річок; морські. що мешкають тільки в морях; прісноводні. що мешкають в прісній воді.

Значну частку улову складає морська риба, і лише невеликий відсоток падає на прісноводну, виловлюють в водоймах. У продаж надходить риба жива, охолоджена, морожена, солона, сушена, в'ялена, копчена. Риба кожного виду обробки має свої показники якості, смакові особливості і режим зберігання.

Жива риба - найбільш цінний в харчовому відношенні продукт.

Свіжість, доброякісність і легке засвоєння м'яса живої риби роблять її незамінним продуктом для дієтичного та дитячого харчування.

У продаж в живому вигляді зазвичай надходить риба прісноводна або заходить в річки з моря, так як морська риба погано переносить зберігання в прісній воді, а транспортування в морській воді не завжди можна здійснити.

Краще за інших переносять перевезення і частіше надходять у продаж такі різновиди риб: короп, сазан, карась, стерлядь, вугор, форель, лин, язь, щука, минь, сом, окунь, корюшка, сиг, судак, жерех, плотва, лящ, амур , осетер, білуга.

Якість живої риби визначається за зовнішнім її виду (її вгодованість - основний показник якості - визначається по товщині спинки, яка повинна бути досить м'ясистої і округлої, а не загостреною) і поведінки в воді. Вона повинна триматися на глибині, бути бадьорою, рухливою, плавати спинкою вгору.

Живу рибу рекомендується реалізувати якомога швидше, так як риба, убита незадовго до теплової обробки, краще і смачніше, ніж риба, попередньо заснула.

Термін зберігання в домашньому холодильнику неразделанной риби - 2-3 дня, обробленої - 5-7 днів.

Охолоджена риба займає проміжне положення між живою і мороженою рибою. Вона для запобігання від псування піддається обробці холодом, і температура її в товщі м'яса близька до точки замерзання (т. Е. Дорівнює О ° С). Чим швидше після улову було проведено охолодження, тим довше риба зберігає свіжість. Охолоджена (убита) риба також довше зберігає доброякісність, ніж заснула, а потім охолоджена.

Для охолодження попередньо підготовлену рибу (обмиту в чистій воді, а іноді і випотрошену, останнім роблять для більшого збереження) поміщають в ящик або бочку, на дно яких насипаний шар дрібно колотого льоду (шар риби повинен бути не товще 10-15 см), і поверх шару риби знову насипають дрібно подрібнений лід. Таких шарів риби повинно бути не більше двох-трьох.

Поверх останнього шару риби обережно насипають шар дрібно подрібненого льоду і закривають ізолюючим матеріалом.

Посуд для зберігання охолодженої риби обов'язково повинна мати отвори для стоку води, яка утворюється внаслідок того, що лід тане.

У продаж в охолодженому вигляді надходять тріска, сом, камбала, морський окунь, короп та ін. Охолоджена риба має такий же вигляд, як і жива.

З охолодженої риби можна приготувати ті ж страви, що з живої або щойно заснула свіжої риби.

За вгодованості, величиною і правильності обробки охолоджена риба ділиться на 1-й і 2-й сорти.

Охолоджена риба першого сорту - неушкоджена, з Непобитим шкірою, пружним м'ясом, чистими зябрами червоного або темно-червоного кольору; риба цього сорту може бути різної вгодованості, крім худої; до 2-го сорту належить риба худа, побита, пом'ята, неправильно розібраний, з ослабілої консистенцією.

Охолоджену рибу заморожувати не рекомендується. У продажу також буває риба (в основному тріска), піддана глибокому переохолодження до -2, -3 ° C. Це дозволяє вдвічі подовжити терміни її зберігання. Риба, піддана глибокому переохолодження, зовні виглядає як і морожена, але за своїми смаковими якостями та хімічним властивостям перевершує її.

Морожена риба - це риба, охолоджена до -6 ... -8 ° C, або нижче.

При зазначених температурах зберігання 80-90% вологи в тканинах риби перетворюється в лід, тому морожена риба тверда, як дерево.

Можлива тривалість зберігання мороженої риби значно більша, ніж охолодженої.

Чим швидше після улову проводять заморожування, тим більше високої якості виходить продукт.

Морожена риба при правильному відтаванні і належної кулінарній обробці майже не відрізняється від охолодженої і парної. До переваг мороженої риби необхідно віднести значну стійкість у зберіганні.

Рибу цінних сортів після заморожування покривають тонкою скоринкою льоду, глазурують.

Глазурування захищає поверхню риби від висихання, ускладнює доступ повітря і цим оберігає від прогоркания жиру ( «іржавіння» жирної риби).

До першого сорту належить морожена риба вгодована, без поранень і помятостей, з чистою природною забарвлення поверхнею, глазурована, з щільним після відтавання м'ясом. Риба 1-го сорту може бути різної вгодованості і неглазурованої, з невеликими відхиленнями від правильної обробки. Риба 2-го сорту може бути худою, з невеликими зовнішніми пошкодженнями, частково побитої або пом'ятою. Після відтавання м'ясо може бути ослабленим.

Рибне філе. В останні роки значно зріс випуск мороженої обробленої риби у вигляді тушок, філе, шматків, скибочок, рибного фаршу.

Готове філе не тільки полегшує і прискорює первинну і вельми трудомістку обробку риби, але і дає продукт високої якості, бо для филетирования використовується велика риба не нижче 1-го сорту.

Рибне філе виробляється з тріски, хека, мерлузи, морського окуня, палтуса, скумбрії, сайри, луфаря, марліну, морського ляща, зубана, макруруса і ін. Морозиво рибне філе випускається з шкірою або без неї.

Рибне філе використовують для смажених, варених, припущених і запечених рибних страв. Відсутність в філе голів, плавників, т. Е. Частин риби, особливо багатих клейдающімі речовинами, ускладнює приготування заливних блюд і супів.

Необхідно відзначити, що перед тепловою обробкою рибне філе не рекомендується повністю розморожувати, так як при розморожуванні витікає багато соку, що значно погіршує смак готового блюда.

Рибний фарш. Харчовий рибний фарш виробляють з риб різних сімейств, за винятком хрящових, оселедцевих, скумбрії, ставриди, шаблі-риби і нототенії. У продаж він надходить двох видів: «Фарш рибний особливий» і «Фарш рибний». Вироби, виготовлені з рибного фаршу, за смаком не поступаються виробам з цілої мороженої риби. Зберігати морожену рибу в домашніх холодильниках більше 2-3 днів не рекомендується.

Солена риба. Посол риби застосовується для її збереження і додання їй особливого смакового букета (особливо це стосується лососевих риб). За ступенем солоності рибу поділяють на три групи: слабосоленую - від 6 до 10% вмісту солі, середньо-солону - від 10 до 14% і крепкосоленую - від 14% і більше.

Однак ці норми для окремих видів делікатесних риб інші, здебільшого зі зниженими показниками вмісту солі в кожній групі.

Стійкість солоної риби при зберіганні залежить від ступеня насиченості сіллю міститься в рибі вологи. Найбільш стійкою є крепкосоленая риба, в якій волога вкрай насичена сіллю. Навпаки, невеликі дози солі, наприклад до 2-3%, взагалі не захищають рибу від псування. Слабо- і среднесоленая рибу доводиться тримати на льоду, та й крепкосоленую влітку бажано поміщати в охолоджені склади.

Розрізняють два основних типи солоних риботоварів:

1) дозрівають при посол і придатні для споживання без теплової обробки; до цих товарів належать солоні оселедця, солоні лососі і ряд інших риб, головним чином жирних;

2) не дозрівають при посол, які обов'язково перед вживанням проходять теплову обробку; до таких товарів належать солона тріска, солона Частикова риба (коропові, окуневі) та інші, головним чином маложирні риби з білим м'ясом.

Цей поділ значною мірою умовно, оскільки у різних риб навіть одного сімейства (оселедцевих або лососевих) здатність до дозрівання, а також форма і напрямок дозрівання різні. Так, наприклад, сьомга добре дозріває тільки малосольная і жирна, а крепкосоленая і маложирна сьомга при будь-якому дотриманні не отримає характерного і ясно вираженого «букета» дозрівання.

Полярна оселедець, наприклад, прекрасно дозріває, м'ясо її стає ніжним, «букет» - приємний, типовий для океанської оселедця; у керченської оселедця, близькою за жирністю до полярної, дуже смачною, м'ясо при дозріванні НЕ розм'якшується, як то відбувається у океанської. Керченська оселедець не проявляє зовнішніх ознак дозрівання, залишається щільною, багато хто воліє її «букет» «букету» полярної оселедця.

Солона салака весняного улову, незважаючи на ніжність тканин, взагалі мало дозріває в солоному вигляді, проте за певних умов витримування так звані анчоуси, приготовані з філе солоної салаки, відмінно дозрівають.

Оселедець солону розрізняють по районам промислу, за часом вилову (нерестовий або жирує), за способом і умов посолу, за ступенем солоності, за видами оброблення.

Хороші солоні закусочні продукти отримують з лососів, причому, чим жирніше лосось, тим більшою мірою його смакові якості залежать від ступеня насичення сіллю: найбільш ніжний і жирний лосось хороший тільки при найнижчій солоності (3-4%), сьомга, так як вона менш жирна, при такій солоності здасться сирої, тому вона повинна містити не менше 5-6% солі, а ще менш жирні лососі слід солити дещо більше.

Солоні рибні товари, що не дозрілі при посол, придатні для будь-якого виду теплової обробки, але лише після вимочування. Ці продукти можна варити, смажити, подавати гарячими, холодними під різними соусами і зі всілякими гарнірами.

В'ялена риба - це просолена риба, яку поволі висушували в природних умовах при температурі не вище 20-25 ° C.

Під комбінованим впливом повільного зневоднення, сонячного світла і попереднього слабкого засолу тканини риби зазнають значних змін: ущільнюються, просочуються жиром і набувають при цьому своєрідний смак і вигляд.

Типовими представниками в'яленої риби є в'ялена вобла і тарань.

Чим жирніше риба, тим більшою мірою вона набуває від в'ялення нові цінні якості.

У домашніх умовах в'ялену рибу рекомендується готувати навесні або восени. Рибу масою до 250 г НЕ обробляють, засолюють в дерев'яній, емальованому або пластмасовому посуді (на 1 кг риби 75 г солі). Через 2-3 дні після засолу рибу вимочують у воді протягом півгодини (щоб на поверхні не було кристаликів солі). Потім рибу вивішують на вішала під навісом. У процесі в'ялення (2-3 тижні) м'ясо риби поступово зневоднюється, просочується жиром, ущільнюється, стає прозорим, янтарно-жовтого кольору, з приємним солонуватим смаком і ароматом.

Деякі види в'яленої риби придатні для кулінарної обробки. Так, в'ялена вобла, запечена в духовці, набуває відмінні смакові якості. М'ясо такої запеченої в'яленої риби дуже добре використовувати для приготування окрошки.

Особливо високими гастрономічними перевагами відрізняються ніжні, напівпрозорі «провесную» в'ялені балики осетрових і деяких лососевих риб. Дуже гарні в'ялені баличкі з добірної каспійського оселедця.

В'ялені товари є малостойкие продуктами. У вологому приміщенні вони легко псуються, а при зайвому висиханні стають грубими і несмачними.

Сушена риба. Її сушать при помірній (холодна сушка) або високою (гаряча сушка) температурі.

Сушені рибопродукти перед кулінарною обробкою, як правило, вимочують.

Зневоднення при сушінні доводять до стану так званої «рівноважної вологості», коли продукти при зберіганні на складі більше не сохнуть, але і не зволожуються.

Існує кілька видів сушених риботоварів: пресносушение холодної сушки, пресносушение гарячої сушки, соленосушение гарячої або холодної сушки.

Типовим представником соленосушених риботоварів є сушений снеток. Снеток спочатку злегка присаливают, потім сушать в гарячій печі. Перед кулінарною обробкою сушений солоний мальок НЕ вимочують. Використовують його найчастіше для приготування рибних щей.

Пресносушеная риба гарячого сушіння - зазвичай дрібна риба, висушена в печах. Найчастіше це невеликий окунь, йоржик, плотвичка, використовувані для приготування юшки або рибних щей.

Соленосушение риботовари холодної сушки - це зазвичай розібраний на пласт або на колодку патрання крепкосоленая риба, після засолу висушена на повітрі при температурі не вище 25-30 ° C. Її треба спочатку вимочити, а потім варити.

Для сушки використовують худу або маложирную рибу; виходить продукт, який використовується для кулінарної обробки: сушена тріска, сушений снеток, сушена Частикова риба, зазвичай розібраний.

Копчена риба. Розрізняють рибну продукцію холодного і гарячого копчення. Найбільш смачні з продукції холодного копчення белоглазка, кефаль, лящ, окунь морський, скумбрія, ставрида, всі види оселедців і т. Д. Коптять рибу при температурі 28-35 ° C від 1 до 4 діб. Вона містить 5-12% солі, не більше 60% вологи. Риба холодного копчення може зберігатися в домашніх умовах 2-3 дні (потім вона швидко втрачає свої смакові якості, так як швидко висихає).

Для гарячого копчення найбільш підходять камбала, кілька, лящ, скумбрія, морський окунь, салака, вугор, мають ніжне, соковите м'ясо. Вони містять 3% солі, до 70% вологи і коптять в залежності від розміру від 1 до 5 годин при температурі 80 140 ° C. У готової продукції зберігаються всі смакові якості риби, пропечене у власній соку, і додається тонкий аромат копченості. Зберігати її в домашньому холодильнику можна 3 дні.