Сервіровка столу в ресторані і вдома що важливо знати про подачу страв

Деякі фахівці в області ресторанного бізнесу називають оформлення столу до трапези «наукою куштування страв» або «мистецтвом пізнання їжі». Ці поетичні висловлювання дуже добре характеризують область, багатовіковий досвід і тонкощі якої практично неможливо оформити в єдиний спрощений звід рекомендацій, оскільки не тільки в кожній країні, але і в кожному поважному закладі існують певні, нерідко унікальні, традиції.

школи сервіровки

Континентальна (європейська) кухня має п'ять основних типів, що включають в себе близько восьми десятків різновидів, які враховують традиційні національні і територіальні кулінарні особливості приготування та подачі страв. Самостійної кухнею прийнято вважати сучасну нову французьку кухню.

Але при цьому різноманітті кухонь європейська сервіровка столу в ресторані спирається на три основні напрямки:

Французьке (всі страви подаються відразу, на столі обов'язково є скатертину, але немає допоміжної пиріжкової тарілочки, зубці вилок спрямовані вниз);
Англійське (офіціант обносять блюдо по колу і накладає кожному в тарілки, починаючи з жінок, є пиріжкова тарілка, а скатертину необов'язкова - під прилади кладуться серветки. Зубці вилок дивляться вгору);
Російське (передбачає порційну подачу страв в порядку їх вживання одночасно з розміщенням на столі цілих, красиво оформлених, страв - великих фаршированих рибин, поросят і дичини).

Сучасна сервіровка столу в ресторані за правилами етикету допускає подачу страв в одному стилі, а вживання - в іншому. Це стало причиною для поширення змішаних форм сервіровки, що запозичили різні риси і техніки подачі страв з трьох основних напрямків.

Деякі фахівці виділяють в окремий напрямок європейську сервіровку, яка передбачає наявність пиріжкової тарілочки, подачу порційних закусок і розміщення серветки перед гостем. Для цього типу сервірування характерна наявність на столі всіх необхідних протягом трапези приладів, ємностей зі спеціями, скла і квітів, а гарячі страви подаються на підігрітою посуді, накритому Клоше (різновид кришки).

Значним чином розрізняються ресторанні принципи сервірування при колективному (груповому) і індивідуальному обслуговуванні. Стосовно до домашніх свят це - різний підхід до організації столу для широкого застілля і романтичного вечора для двох.

У країнах Сходу існують свої канони і школи подачі страв, часто включають в себе безліч церемоніальних аспектів і не мають нічого спільного з європейськими поглядами на трапезу.

Ложки, вилки і тарілки

Щоб удома сервірувати стіл приладами як у ресторані і при цьому не заплутатися, ресторатори пропонують «йти від зворотного», беручи за основу універсальну (її ще можуть називати європейської або комбінованої) велику вечірню сервіровку з 15 предметів і зменшувати їх кількість до необхідного.

Центральний об'єкт - сервірувальна тарілка, що носить декоративну і допоміжну функцію. Її, однак, найпростіше використовувати в якості «нульової точки» по відношенню до інших деталей.

На тарілку сервіровки ставиться:

закусочна тарілка;
супова ємність (непрозора бульонница, прозора чаша для супу), якщо суп наливається за столом;
кладеться полотняна серветка, якщо перша подача страв планується порціонної.

Столові прибори кладуться праворуч і ліворуч від тарілки.

Під правою рукою розташовуються ножі (столовий і закусочний) і супова ложка, під лівою - вилки (невелика з короткими зубцями для морепродуктів і холодних закусок і стандартна для м'яса і салатів).
Десертні прилади кладуть над тарілкою. Але це правило дотримується лише в тому випадку, якщо десерт планується. У розкладці, де є суп, закуски і основне блюдо, супова ложка повинна лежати над тарілкою.
Найближче до тарілки слід класти ті прилади, які стануть в нагоді в процесі трапези останніми. Наприклад, якщо банкет починається з супу, то супова ложка повинна лежати далі всіх інших приладів від тарілки, а ножа і вилці для гарячого покладається перебувати в безпосередній близькості від тарілки. Між ложкою і столовим ножем розташовуються прилади для закусок і риби (якщо вона буде подана до столу).

Пиріжкова тарілочка, міцно влаштувалися в універсальної сервіровці, розміщується з лівого боку над вилками і використовується для хліба та масла. До неї належить широкий серповидний ніж для масла.

важливі супутні

На окрему увагу заслуговують полотняні серветки. При різному типі сервіровки їх розташовують або на сервірувальних тарілках, або праворуч від суповий ложки, або перед гостем.

Якщо серветка займає місце в центрі сервіровки страви, то їй належить бути фігурно оформленою, у всіх інших випадках можна просто скрутити її валиком і декорувати спеціальним кільцем.

У мистецтві сервіровки особливе значення приділяється стилю і кольору. У кожній національній кухні та у кожного свята є свої кольори, але ще важливіше, щоб палітра загального оздоблення приміщення була гармонійна, а кількість кольорів в ній не перевищував 3.

Штори, чохли стільців. скатертини і серветки повинні підкорятися принципом однаковості, а все інше має з ними гармоніювати. Щоб не помилитися у виборі кольорової палітри, варто відштовхуватися від деталей, які складно замінити (фіранки, оббивка, сервіз), і підібрати інші елементи (серветки, квіти і вази) згідно з таблицями сполучуваності квітів, якими користуються дизайнери. На щастя, цю інформацію сьогодні легко почерпнути в інтернеті.

Келихи і питні судини

Французька школа сервіровки передбачає розстановку ємностей над тарілками (по центру) справа наліво, починаючи зі склянки для води.

Англійці розміщують келихи, починаючи з першого винного над столовим ножем, а стакан для води ставиться трохи правіше.

У так званій повній сервіровці для вечірнього обслуговування, якою користуються в більшості українських ресторанів, стандартна кількість питних судин дорівнює чотирьом:

стакан для води;
келих для шампанського;
келих для червоного вина;
келих для білого вина.

Кількість ємностей для пиття може доходити до дев'яти і навіть п'ятнадцяти - все залежить від асортименту подаються до столу напоїв. Тому, перш ніж перейматися правилами розстановки келихів на столі, потрібно вирішити, що і в якому порядку планується пити і вивчити основи подачі напоїв, щоб кожен був знайдений в тій ємності, яка найкращим чином підкреслює його гідності.

Поради фахівців

Бажаючим в рамках домашнього торжества застосувати правила сервірування столу в ресторані, фахівці з кейтерингу рекомендують керуватися декількома правилами:

В оформленні столу краще відштовхуватися від правил французької сервіровки - накрити стіл скатертиною, прикрасити центр столу живими квітами.
Бажано подавати всі страви відразу, щоб гості накладали собі їжу в тарілки самі або здійснити порційну сервіровку (щоб на початку банкету в кожній тарілці вже був певний набір закусок і порція салату в окремому салатнику).
Зміну страв організувати в три заходи: закуски, гарячі (основні) страви, десерт. Супи, фрукти, сири, кава і чай об'єднати з іншими частинами банкету.
Використовувати тільки ті столові прилади, які є в будинку (не купувати зайве) і не сервірувати стіл інструментами, які не знадобляться гостям або легко замінюються більш буденними (наприклад, замість фруктового приладу можна використовувати десертний).
У поданні страв до сніданку або чаювання є свої тонкощі, тому спантеличившись питанням, як сервірувати стіл правильно - як в ресторані, спочатку необхідно визначитися з характером трапези і, по можливості, виключити ті елементи «церемонії», які не грають суттєвої ролі або можна в поспіху забути (приставний столик, рушник).
Весь посуд і столові інструменти повинні бути чисто вимиті, витерті і перевірені на предмет дефектів (бажано мати запасний комплект приладів і ємностей на випадок приходу незапланованого гостя чи іншої непередбаченої ситуації).

У процесі підготовки домашнього застілля не варто до дрібниць вивчати специфіку захоплень і «защипов», якими користуються офіціанти, оскільки для вдалого виконання цих професійних «трюків» потрібна майстерність і досвід - краще обмежитися загальними правилами і приділити більше уваги дотриманню стилю оформлення торжества.

Основи правильної сервіровки столу не такі складні, як може здатися, але про особливості подачі різних страв слід подумати ще на етапі складання святкового меню, щоб мати можливість гідно представити гостям всі заплановані делікатеси.

Дивіться також:

Для того щоб швидко розсадити гостей, почати захід, використовуються паперові розсадні картки. Зробити їх можна навіть в домашніх умовах.

Святкова сервіровка столу завжди відрізняється від буденної. А до Нового року кожен намагається не просто внести в неї якісь урочисті елементи, але і врахувати «вимоги» тварини - символу наступаючого року.

Кенді-бар - солодкий стіл в європейському варіанті, буде доречний і на дитячому дні народження, і на торжестві для дорослих. Ви можете створити його своїми руками, взявши солодощами і подбавши про красивому оформленні.