Секрети приготування справжньої юшки - жіночий журнал
Спочатку вуха зовсім не з риби. Юшкою називали будь-який відвар, бульйон або суп. Тому можна було чути «вуха горохова», «вуха лебяжа» і тільки з XV століття стали готувати юшку тільки з риби.
Справжня вуха відрізняється за технологією приготування від будь-якого іншого супу, тому називати вуха рибним супом буде недоцільно. Вуха є неймовірно корисним стравою, що містить в собі величезну кількість корисних речовин і її можна назвати дієтичним блюдом. У справжньої юшки повинен вийти абсолютно прозорий бульйон, чистий, одночасно наваристий, концентрований і навіть злегка терпкий, приємний на смак, ароматний, риба повинна бути соковитою і не втрачати своєї консистенції і форми.
Класичну вуха, вважають деякі кулінари, варять не з одного сорту риби і все це для того, щоб привнести в юшку від кожної риби свій неповторний смак і в сукупності виходить дуже ароматний запах. Наприклад, окунь дає вусі наваристого, насиченість смаку. Але також існує думка, що хороша юшка виходить, тільки якщо варити її з одного сорту риби. Тут вже як кому подобається, як то кажуть. Важливе правило якісної юшки - це свіжа риба. Це найперше правило, яке варто взяти на озброєння тим, хто хоче навчитися варити справжню юшечку.
Юшку варять з судака, окуня, коропа, йоржа, щуки, сазана. Червону юшку готують природно з червоних сортів риби, а це лосось, сьомга, форель. Якщо додати шафран, то вийде вуха під назвою «бурштинова». Юшку готують з морських і річкових сортів риби. А щоб прибрати специфічний запах риби і саме цей запах і відштовхує деяких від цієї страви, то перед початком приготування рибу потрібно добре скропити соком лимона. Не варто варити юшку з лящів, пічкурів, плотви, вобли, тарані.
Готують юшку з додаванням різних спецій, а саме: лаврового листа, запашного перцю і перцю горошком, чорного меленого або суміш свіжомелених перців, додають петрушку, естрагон, кріп, зелена цибуля. Також можна додавати шафран, фенхель, аніс, мускатний горіх, вийде незабутній смак. З овочів в вусі можуть бути присутніми тільки картопля, ріпчаста цибуля і морква, причому морква в деяких рецептах взагалі не додають. Овочі ріжуть великими шматками або навіть варять цілком.
Технологія приготування юшки різна - можна зварити наваристий бульйон на голові риби, додати її хвіст і хребет або випатрати і почистити багато дрібних рибок і на них зварить бульйон для юшки, а в кінці додати великі шматки риби. Таким чином, отримують подвійну і потрійну юшку, коду одна риба змінює іншу.
Щоб вуха вийшла прозорою, а риба при цьому соковитою, то потрібно спочатку заливати рибу холодної і очищеною водою. Воду з-під крана краще не використовувати. Кришкою накривати каструлю не потрібно. Спочатку на швидкому вогні вуха доводиться до кипіння, потім вогонь зменшується до самого мінімально, при цьому потрібно активно збирати пінку, утворювати на поверхні бульйону. Коли варять юшку, її не потрібно заважати ложкою, інакше ризикуєте отримати кашку з риби, тому що рибі властиво блискавично розварюються, тут важливо не упустити момент, потрібно просто злегка струшувати каструлю з вмістом. І в залежності від сорту, а також від розмірів риби, варять юшку від 10 до 20 хвилин. Наприклад, прісноводна вариться найдовше, а морська набагато швидше. Дізнатися готовність юшки можна по рибі - м'ясо повинно злегка відставати від кісток. Крупу в юшку не додають, це швидке блюдо та й крупа не те щоб зіпсує вуха, а просто може зробити бульйон не настільки прозорим. Сіль в юшку додають буквально за пару хвилин до готовності.
Справжня вуха звичайно ж вариться на багатті на природі в похідному казані, який нічим не закривають, на джерельній воді, це недавно виловлена риба, яку потрошать і чистять і тут же готують з неї юшку. Виходить ароматна, просочена легким димком вуха, і вдома в каструлі така не вийде.