Секрети приготування домашньої сирокопченої ковбаси, смачні рецепти
Ну, хто не погодиться, що хороша домашня ковбаска, приготовлена на основі домашнього м'яса, це справжня радість для наших смакових рецепторів? Хтось може стати проти: навіщо мучитися з приготуванням домашньої ковбаси, що, дійсно, справа не найпростіше, коли можна прости піти в магазин і вибрати будь-яку, яка сподобається, а вибір там дійсно широкий!
Але хіба стане для кого відкриттям той факт, що більша частина магазинних ковбасних виробів переповнена різними консервантами, підсилювачами смаку та іншими не найбільш корисними для нашого організму добавками? А що вже й казати про якість м'яса, яке використовується на виробництві ...
Ні, звичайно, ми не будемо узагальнювати всіх виробників, але все-таки домашня ковбаса - це завжди корисно, дуже смачно і апетитно, якщо, звичайно, приготувати її за всіма правилами. Як? Про це ми сьогодні обов'язково поговоримо, а також постараємося познайомити вас з усіма секретами цього нехитрого справи.
Як відомо, домашня ковбаса може бути різна - хтось віддає перевагу варену або напівкопчену, ми ж сьогодні будемо готувати іншу дуже смачну різновид - сирокопчену. Основна складність в приготуванні такої ковбаси - це дотримання температурного режиму і деяких гігієнічних вимог, адже фарш в такому випадку не проходить теплову обробку, а, значить, завжди існує ризик, що він легко може зіпсуватися.
Як приготувати ковбасу?
Що й казати, такі м'ясні смакоту відрізняються дійсно чудовими смаковими якостями, за умови правильного виготовлення і зберігання, можуть досить довго (до 4-х місяців) залишатися свіжими і придатними для вживання. Все це з лишком переплевивает всі труднощі її приготування в домашніх умовах.
Що нам знадобиться?
- В першу чергу м'ясо! Щоб сирокопчена ковбаса довше зберігалася і виходила потрібної консистенції, потрібно використовувати м'ясо виключно дорослих свиней або корів, переважно з лопатки або задньої частини туші. Для 10-ти кг ковбасного фаршу знадобиться: 3.5 кг свинини, 3.5 кг яловичини, близько 3-х кг шпику.
- Часник - 1 головка, чорний і запашний перець.
- Цукор - 0,5 склянки.
- Розчин нітриту натрію - 30 г.
Як здійснюється сам процес виготовлення? М'ясо необхідно попередньо обробити: для цього воно ретельно очищається від жив і хрящів, підсолювати і нарізається невеликими шматками по 1 кг. Далі йому потрібно відлежатися в холодному приміщенні або місці (0 ° -3 °) близько 5-ти днів.
Потім м'ясо такої ж температури потрібно пропустити через м'ясорубку (діаметр насадки бажано близько 4 мм). Щоб протягом помелу воно залишалося таким же холодним, попередньо покладіть шматки м'яса в холодильник, а саму процедуру проводите при температурі повітря не більше 15 °.
Тепер, коли фарш готовий, всі інгредієнти ретельно перемішуємо (іноді додатково додають трохи коньяку або крохмаль). Шпик, нарізаний невеликими шматочками (близько 3-х мм), а також попередньо охолоджений в морозильній камері, акуратно розподіляється по всьому фаршу, все знову перемішуємо.
Готове м'ясну сировину викладаємо в емальовану миску не сильно товстим шаром (близько 20-ти см), після чого прикриваємо харчовою плівкою і витримуємо ще близько доби в холодному місці при температурі 0 °.
Тепер заготовляємо наші ковбаски: попередньо підготовлені кишкові оболонки щільно набиваємо готовим фаршем (для цього можна використовувати шприц або спеціальну насадку-воронку на м'ясорубці), далі щільно зав'язуємо їх шпагатом.
У деяких місцях можна зробити кілька уколів голкою, щоб з ковбаски вийшов все повітря, правда, робити це потрібно акуратно, щоб не пошкодити натуральну оболонку. Готові ковбасні батончики підвішуємо в холодному приміщенні (0 ° -3 °) на тиждень.
Після цього протягом 2-3 діб їх необхідно прокоптить холодним способом за допомогою сухого диму (відносна вологість 80%). Після цього ковбаску підвішують в чистому, добре провітрюваному і сухому приміщенні на місяць (температура - близько 10 °). Ось, в принципі і все, далі головне почекати необхідний час і насолоджуватися смачними ковбасками.
Декілька порад:
- Рівень вологи в такий ковбасі не повинен перевищувати 30-ти%, інакше вона швидко зіпсується. Для цього і потрібно використовувати м'ясо старих свиней і корів, а також проводити процедура його попередньої витримки в холодному приміщенні.
- Щоб не зіпсувати власний витвір, потрібно ретельно підійти до процесу підготовки кишок, які замінять вам оболонку. Найкраще використовувати «свіжа сировина», отримане відразу після забою свині.