Секрет котлет про фарші, і не тільки, продукти і напої, кухня, аргументи і факти

Деякі господині вважають, що котлети яйцями не зіпсуєш, а хліб в них кладуть з бажання заощадити. Як же вони помиляються! Якщо переборщити з білком, вийдуть «підошви», а без м'якушки коржі вийдуть сухими. Щоб приготувати дійсно смачні котлетки, які не соромно подати навіть на святковий стіл, треба знати деякі секрети цього нехитрого страви.

Здавалося б, що складного в "> приготуванні котлет. Накрутити фарш, додала в нього цибулю, хліб і яйце, наліпили коржів і смажила на сковорідці. Проте далеко не у кожної господині виходять дійсно якісні котлетки. У одних вони розвалюються, у інших , навпаки, виходять немов камені, у третіх виходять сухими і несмачними.

Жир подарує соковитість

Знаєте, чому були огидно несмачними радянські столовські котлети? Тому що в них клали занадто багато хліба і сухарів, а на м'ясі економили і брали його з жорстких частин туші, суцільно складаються з хрящів, жив і плівок. Якщо хочеться отримати дійсно смачні котлетки, не купуйте готовий фарш сумнівного походження, а робіть його самостійно. Дорогу яловичу вирізку годі й купувати (тюфтельки з неї виходять сухуватими), а ось спинка, шийка, лопатка, грудинка і деякі частини задньої ноги підійдуть ідеально. Перед тим як запускати філе в м'ясорубку, не забудьте ретельно його зачистити - зняти плівки, прибрати хрящі, кістки і жили. Крім яловичини кухаря рекомендують використовувати жирну свинину - саме вона подарує котлеток соковитість і ніжність. Стандартна пропорція: на 1 кг яловичини - 1/2 кг свинини або на 1 кг яловичини - 250 г сала. Втім, котлети можуть бути зроблені і з баранини, телятини, курки, індички, дичини. Ступінь подрібнення вибирайте будь-яку, однак фахівці радять не перестаратися і обмежитися одноразовим прокручуванням в м'ясорубці з середнього розміру гратами.

Чи потрібно яйце?

Які б господині не робили котлети - українські, італійські або угорські, вони завжди додають в фарш цибуля, білий хліб і яйця. Правда, деякі кухарі вважають, що останній інгредієнт краще виключити, тому що білок під час смаження швидко згортається, твердне і котлетки з-за цього починають розвалюватися. Однак основна маса фахівців і господинь все-таки виступає за яйця і каже, що саме вони пов'язують фарш воєдино. Головне - не переборщити з ними і використовувати не більше 2-3 штук на 1 кг м'яса, інакше котлетки вийдуть жорсткими. Лука на цю ж кількість буде потрібно приблизно 200 г, і бажано попередньо спасерувати і охолодженого, оскільки сирої може не встигнути прожаритися і додасть котлет різкуватий смак. Якщо ж ви виступаєте за свіжий ріпчаста, подрібнюйте його одночасно з фаршем в м'ясорубці.