Санітарний мінімум для кухарів

Особиста гігієна - це гігієнічні вимоги до утримання в чистоті тіла і одягу працівника, звід правил при роботі з продуктами, а також такий стан здоров'я, при якому співробітник не є носієм інфекції, здатної викликати харчове отруєння.

Стикаючись з харчовими продуктами, виробничим інвентарем, персонал може сприяти забрудненню їх збудниками інфекційних хвороб.

Вимоги, що пред'являються до працівника харчового підприємства в області особистої гігієни:

1.Чістота і охайність рук, правильність і своєчасність їх обробки

На руках можуть накопичуватися мікроорганізми і яйця паразитів (глистів), які потім переносяться на різні предмети, в тому числі і на харчові продукти. Звідки беруться на руках ці мікроорганізми? Як правило, з туалету, тому що саме кишечник і його вміст містить хвороботворні бактерії і паразити або з зовнішньої тари, забрудненої землею (рідше). Саме руки дуже часто стають причиною шлунково-кишкових захворювань. Не випадково дизентерію, наприклад, часто називають хворобою брудних рук. Особливо багато бактерій скупчується під нігтями - приблизно 95% їх загальної кількості, що знаходиться на шкірі рук. Руки вимагають ретельного догляду.

Їх слід мити:

- перед початком роботи

- у міру їх забруднення

- після відвідування туалету

- після роботи з сирими продуктами або зовнішньої тарою

- при зміні операції (при переході від.

- у міру їх забруднення

- після відвідування туалету

- після роботи з сирими продуктами або зовнішньої тарою

- при зміні операції (при переході від сирих продуктів до готовим)

- після дотику до волосся, носі, вухах, очам

- після куріння або прийому їжі

- після роботи зі сміттєвими відходами, хімічного захисту рослин або інструментами для прибирання

Правило миття рук:

Відкрийте водопровідний кран, змочіть руки, нанесіть рідке мило на долоні. Ретельно намилюйте руки (долоні, нігті, між пальцями - у всіх напрямках) не менше ніж 2 хвилини. Сполосніть під проточною теплою водою. Просушіть руки серветкою і за допомогою неї закрийте кран. Серветку слід викинути в сміттєвий бак, не торкаючись до нього. Нанесіть на руки близько 5 мл дезинфектанта, розітріть по всій поверхні. Приступати до роботи з продуктами можна буде тільки після того, як дезінфектант випарується.

Нігті слід коротко стригти, лак на нігтях не допускається. Можна використовувати захисне безбарвне покриття, для профілактики розшаровування нігтів.

Для визначення рівня гігієни на виробництві відбираються змиви з рук кухарів на БГКП (бактерії групи кишкової палички), які в подальшому піддаються лабораторному дослідженню. Присутність на руках бактерій цієї групи свідчить про неякісне або невчасне миття рук, тобто порушення правил особистої гігієни.

2. Відсутність гнійничкових захворювань

Необхідно стежити і за станом шкіри, оскільки в нагноившихся саднах, подряпинах, порізах накопичується велика кількість небезпечних для здоров'я патогенних стрептококів і стафілококів, збудників деяких захворювань і харчових отруєнь. Фурункульоз шкіри, ячмінь на оці - хвороби, що характеризуються скупченням гною. Працівники з нагноившимися ранами, фурункульоз та ін. Не допускаються до роботи з харчовими продуктами.

У разі не ускладненого порізу або опіку, їх слід обробити перекисом водню, йодом, покрити пластиром, на палець надіти напальчник. Працювати з відкритими порізами забороняється. На кожному виробництві повинна бути повністю укомплектована аптечка першої допомоги.

3.Відсутність прикрас, годинників, сторонніх предметів (шпильок, відірваних гудзиків, гребінців та ін.)

Сторонні предмети, по-перше, є додатковим джерелом мікроорганізмів при контакті з продуктами, а. по-друге можуть випадково потрапити в харчування при його приготуванні. У разі такої халатності ці предмети можуть завдати шкоди клієнту (поранити слизову оболонку шлунково-кишкового тракту, пошкодити емаль зуба, а також викликати просте незадоволення покупця).

Увага! Платний контент. Доступний тільки передплатникам ресурсу

Цей довідник гарантовано дозволить вам збільшити прибуток ресторану на 30% за три місяці роботи, з урахуванням літнього спаду. Перевірено на більш ніж 1000 ресторанів.
Додатково: 3 книги.
1. Управляем рестораном ефективно
2. Як залучити гостей в ресторан
3. Кулінарна наука для кухарів

Уже підписалися на послуги сайту: мережа «Шоколадниця», мережа «Крихітка Картопля», мережа «Чайна Ложка», «Сбарро», мережа «Сабвей», мережа «Дві палички», мережа «Кавоманія», мережа «Вилка Ложка», мережа «Рис», мережа «Теремок», мережа «Traveler's Coffee», мережа «Стрічка», мережа «Імперія піци», мережа «Васабі», холдинги Food Retail Group, «Максим», «Welcome Group» і ще 1500 незалежних ресторановУкаіни.