Санітарні вимоги до обладнання підприємств
Підприємства громадського харчування повинні бути оснащені обладнанням і предметами матеріально-технічного оснащення відповідно до діючих норм.
Відповідно до санітарних вимог матеріали, з яких виготовляють обладнання, інвентар, посуд, тару для підприємств громадського харчування, не повинні мати шкідливого впливу на продукти і викликати зміни їх якості і властивостей. Вони повинні бути стійкими до кислот і лугів, легко митися і дезінфікуватися, що не іржавіти, мати гладку поверхню. Таким вимогам відповідають нержавіюча сталь, алюміній, дюралюміній, мельхіор, нікель, деякі види пластмаси, фарфор, фаянс, скло та ін.
Вимоги до обладнання. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування буває механічне, теплове, холодильне і немаханічне.
Форма і конструкція устаткування повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, сприяти полегшенню праці працівників і підвищенню його продуктивності. В даний час цим вимогам відповідає модульне (певних габаритних розмірів) обладнання, виконане у вигляді окремих секцій, які легко збираються в різному поєднанні для гарячих, холодних, кондитерських цехів.
Устаткування розміщують у виробничих приміщеннях з урахуванням послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні і перехресні потоки руху сировини, напівфабрикатів і готової їжі. Для забезпечення вільного доступу до обладнання передбачають проходи до нього шириною не менше 1,2-1,5 м.
Найбільш сучасним вважається лінійне розташування модульно-секційного устаткування, яке створює єдину технологічну лінію, покращує санітарний стан підприємства і умови праці персоналу. Як правило, ці лінії розташовують уздовж стін або посередині приміщення, звільняючи виробничі площі для нормального пересування працюючих. Над тепловими апаратами лінії влаштовують витяжну вентиляцію, що покращує санітарний стан повітряного середовища виробництва.
Механічне обладнання повинно мати робочі частини машин з нержавіючої сталі, а зовнішні частини забарвленими емалевою фарбою. Після роботи обладнання ретельно очищають, миють гарячою водою, витирають чистим рушником і закривають чохлом з плівки або полотна. Робочі частини машин слід мити з додаванням дозволених миючих засобів, обшпарювати, протирати, просушувати в теплових шафах окремо в розібраному вигляді.
Для подрібнення сирих і пройшли теплову обробку продуктів повинно використовуватися роздільне механічне устаткування, а в універсальних машинах - змінні механізми.
Самим гігієнічним тепловим устаткуванням є електричні апарати: стаціонарні котли, плити і модульні секційні пересувні плити, сковороди, фритюрниці, жарильні шафи, які збирають в лінію в залежності від послідовності технологічного процесу, кондитерські шафи в кондитерському виробництві. Їжа, приготована на таких лініях, зберігає високі санітарні показники, так як її переміщення в процесі приготування скорочено до мінімуму, крім того, її можна доставляти на роздачу в цих же котлах без перекладання в інший посуд. Все теплове обладнання містять в чистоті, після роботи ретельно миють гарячою водою з миючими засобами.
Холодильне обладнання у вигляді шаф, збірно-розбірних камер, низькотемпературних прилавків і столів з охолоджуваними шафами, морозильників слід мити щодня гарячою водою і провітрювати.
До немеханічного обладнання відносять: виробничі столи, виробничі і мийні ванни, разрубочний стілець, стелажі, табурети, шафи і т.д.
Виробничі столи повинні мати рівну, гладеньку, міцну, нержавіючу поверхню. Найбільш гігієнічними є суцільнометалеві столи з нержавіючої сталі або дюралюмінію (рис. 13), а також столи з дерев'яними кришками для оброблення тесту на кухні і в кондитерських цехах, які виконані з твердих порід дерева (дуб, береза, клен). Санітарними нормами допускається виготовлення кришок столів з полімерного матеріалу - вініпласту марок П-73 і П-74.
Металеві столи після кожної виробничої операції миють гарячою водою, а в кінці робочого дня миють з миючими засобами та промивати гарячою водою. Столи з дерев'яними кришками зачищають ножем і миють гарячою водою.
Разрубочний стілець заввишки 80 см і діаметром 50 см виготовляють з цілого шматка дерева твердих порід (дуба, бука, ясена, клена) і встановлюють на ніжках заввишки 20 см. Бічну поверхню разрубочний стільця після видалення кори забарвлюють світлою олійною фарбою, залишаючи неокрашенной верхню частину шириною 20 см. Після роботи поверхню стільця рекомендується зачистити ножем, посипати сіллю і накрити чохлом, а бічну частину вимити гарячою водою. У міру зношування і появи глибоких Зарубін поверхню разрубочний стільця спилюють.
Виробничі ванни виготовляють двохгніздні з нержавіючої сталі, дюралюмінію або чавуну з емальованому поверхнею. Розмір ванн не повинен перевищувати 1000x700x450 мм. Миють і містять ванни так само, як і виробничі столи.
Виробничі ванни для миття яєць в кондитерському цеху виготовляють чотирьохсекційного.
Мийні ванни для столового посуду випускають суцільнометалевими з трьох відділень об'ємом не більше 30 л для більш швидкої і частої зміни води.
Всі ванни забезпечують підведенням гарячої і холодної води і приєднують до каналізаційної мережі через повітряний розрив, щоб уникнути попадання стічних вод у ванни при засміченні каналізації.
Стелажі, шпильки кондитерських цехів, табурети виготовляють з дюралюмінію, в процесі роботи їх миють гарячою водою.