Санітарні правила для організацій громадського харчування
Сфера громадського харчування найбільш цікава і приваблива для підприємців. Але одночасно одна з найскладніших. Існує чимало умов, обов'язкових до виконання, в тому числі і санітарно-епідеміологічних. Основні з них розберемо в цій статті.
Дозвільна документація від органів Росспоживнагляду
Одне з актуальних питань - необхідність отримувати дозвільну документацію від органів Росспоживнагляду.
Організації громадського харчування, за винятком реалізують продукцію і товари, обіг яких обмежено відповідно до федеральними законами, зобов'язані повідомити органи Росспоживнагляду про початок підприємницької діяльності. З огляду на вищевикладене, погоджувати проектну документацію і проводити санітарно-епідеміологічну експертизу виду діяльності не обов'язково. Однак оцінка компетентних осіб дозволить Вам правильно організувати процес на підприємстві.
Для проведення санітарно-епідеміологічної експертизи проектної документації видаються заяву і проектна документація з її обґрунтуванням.
Вибір приміщення - важлива умова і безпосередньо визначає можливість здійснення того чи іншого виду діяльності.
Відповідно до глави II «Вимоги до розміщення» вищевказаних правил необхідно врахувати наступне.
Організації можуть розміщуватися як в окремій будівлі, так і в прибудованому, вбудовано-прибудованому до житлових і громадських будинків, в нежитлових поверхах житлових будинків, в громадських будівлях, а також на території промислових та інших об'єктів для обслуговування працюючого персоналу. При цьому не повинні погіршуватися умови проживання, відпочинку, лікування, праці людей.
Організаціям, розташованим в житлових будинках, слід мати входи і виходи, ізольовані від житлової частини будинку. Прийом харчових продуктів з боку двору житлового будинку, де розташовані вікна і входи в квартири, не допускається. Повинні дотримуватися гігієнічні нормативи рівнів шуму, інфразвуку, вібрації, електромагнітних полів в приміщеннях житлових, громадських будівель і на території житлової забудови, а також гранично допустимі концентрації та орієнтовні безпечні рівні впливу забруднюючих речовин в атмосферному повітрі населених місць.
Територія організації повинна бути упорядкована і утримуватись в чистоті.
Зверніть увагу! Значну частину від всіх скарг, що надходять в Росспоживнагляд і інші інстанції, складають скарги від населення, пов'язані з порушенням вимог до розміщення ресторанів, кафе, барів та інших підприємств громадського харчування.
Як обладнати приміщення
Організації, незалежно від форм власності, потужності, місця розташування, обладнуються системами внутрішнього водопроводу і каналізації.
Виробничі цехи необхідно обладнати раковинами з підведенням гарячої і холодної води. Всі стаціонарні організації громадського харчування обладнуються туалетами і раковинами для миття рук відвідувачів. Обов'язковою є створення необхідних умов для дотримання правил особистої гігієни персоналу.
Мікроклімат і освітленість у виробничих приміщеннях і приміщеннях для відвідувачів повинні відповідати гігієнічним вимогам.
Приміщення (виробничі, допоміжні і санітарно-побутові) обладнуються припливно-витяжної механічної вентиляцією. Над тепловим устаткуванням, мийними ваннами і іншими джерелами виділень вологи, тепла, газів обладнуються локальними витяжними системами з переважною витяжкою в зоні максимального забруднення.
Система вентиляції підприємств громадського харчування, розташованих в житлових будинках, обладнується окремо від системи вентиляції цих будинків. Після монтажних і пуско-налагоджувальних робіт, необхідно провести інструментальні дослідження.
А відповідно, пристрій і обладнання викидів систем місцевої витяжної вентиляції не повинні впливати на погіршення умов проживання людей у житлових будинках.
Чистота повинна бути бездоганною
Слід приділити увагу внутрішньому устрою підприємства громадського харчування.
Об'ємно-планувальні та конструктивні рішення приміщень повинні передбачати послідовність (потоковість) технологічних процесів, відсутність зустрічних потоків і перекрестов сирих і готових харчових продуктів, персоналу та відвідувачів.
Набір і площі приміщень повинні відповідати потужності організацій і забезпечувати дотримання санітарних правил і норм.
Допомога в організації технологічного процесу можуть надати санітарні лікарі (фахівці з гігієни харчування) філій ФБУЗ «Центр гігієни і епідеміології» Вашого округу.
Відповідно до зміни № 4 до СП 2.3.6.1079-01 «в цехах для приготування холодних страв, м'якого морозива, в кондитерських цехах з приготування крему та оздоблення тортів і тістечок, в цехах і на ділянках по Порціонування готових страв, упаковці та формуванню наборів готових страв встановлюються бактерицидні лампи, які використовуються відповідно до інструкції по експлуатації ».
Приміщення підприємства необхідно утримувати в чистоті. Генеральне прибирання проводиться щотижня.
Підприємство необхідно забезпечити достатньою кількістю необхідного обладнання та предметами матеріально-технічного оснащення.
Як готувати їжу і мити посуд
При організації харчування учасників масових громадських заходів повинно бути передбачено достатню кількість посуду. При наданні організацією громадського харчування кейтерингових послуг (приготування страв і доставка їх до місця замовлення, підігрів страв, сервіровка столу, прибирання посуду, приміщень і території, що здійснюються обслуговуючим виїзним персоналом) кількість столового посуду і столових приладів комплектується відповідно до кількості порцій для одноразового застосування . Запас чистих фужерів і чашок розраховується на 2-3-кратний прийом напоїв відвідувачами.
Під час роботи технологічного обладнання виключається можливість контакту сирих і готових до вживання продуктів.
Важливо. Персонал, який здійснює приготування страв, кулінарних і кондитерських виробів, повинен пройти гігієнічну підготовку.
Для подрібнення сирих і пройшли теплову обробку харчових продуктів, а також для сирих напівфабрикатів і кулінарних напівфабрикатів високого ступеня готовності має бути передбачено і використовуватися роздільне технологічне обладнання, а в універсальних машинах - змінні механізми.
Обробний інвентар маркується і закріплюється за кожним цехом. У відповідність з діючими санітарними правилами допускається наносити на обробний інвентар кольорове маркування разом з буквеної маркуванням відповідно до оброблюваних на них продуктом. Обробний інвентар для готової і сирої продукції повинен зберігається окремо Після кожної технологічної операції обробний інвентар (ножі, дошки та ін.) Необхідно піддавати санітарній обробці.
Для обробки інвентарю (виробничого) необхідно передбачити двосекційну мийну ванну.
У тому випадку, якщо обслуговування відвідувачів Ви плануєте здійснювати на посуді багаторазового користування, вимог санітарних правил передбачена обробка столового посуду в трехсекционной мийної ванні, а скляного посуду і столових приладів - в двосекційною (при відсутності посудомийних машин).
Миючі та дезінфікуючі засоби, що використовуються на підприємствах громадського харчування, повинні відповідати профілю підприємства і відповідати вимогам безпеки.
Транспортування, прийом і зберігання сировини
Обов'язковою є виконання вимог до транспортування, прийому і зберігання сировини, харчових продуктів та їх реалізації.
З метою попередження виникнення та поширення масових інфекційних захворювань транспортування сировини і харчових продуктів здійснюється спеціальним, чистим транспортом, на який в установленому порядку видається санітарний паспорт.
Вступники в організації продовольча сировина і харчові продукти повинні відповідати вимогам нормативної і технічної документації і супроводжуватися документами, що підтверджують їх якість і безпеку, і перебувати в справній, чистій тарі.
У пункті 7.8 СП 2.3.6.1079-01 викладено список продуктів, заборонених до прийому на громадському харчуванні, до яких відносяться:
• продовольча сировина і харчові продукти без документів, що підтверджують їх якість і безпеку;
• м'ясо і субпродукти всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідоцтва;
• рибу, раків, сільськогосподарську птицю без ветеринарного свідоцтва;
• непотрошеную птицю (крім дичини);
• яйця із забрудненою шкаралупою, з насічкою, «тек», «бій», а також яйця з господарств, неблагополучних по сальмонельозу, качині і гусячі яйця;
• консерви з порушенням герметичності банок, бомбажні, «хлопуші», банки з іржею, деформовані, без етикеток;
• крупу, борошно, сухофрукти та інші продукти, заражені шкідниками комор;
• овочі та фрукти з наявністю плісняви і ознаками гнилі;
• гриби неїстівні, некультивованих їстівні, червиві, м'яті;
• харчові продукти з простроченим терміном придатності та ознаками недоброякісності;
• продукцію домашнього виготовлення.
Сировина і готові продукти слід зберігати в окремих холодильних камерах. У невеликих організаціях, що мають одну холодильну камеру - на окремих полицях, стелажах.
При зберіганні харчових продуктів необхідно суворо дотримуватися правил товарного сусідства, норми складування, терміни придатності та умови зберігання.
Важливо. Виробництво продукції повинно проводитися за технічною документацією, розробленою в установленому законодавством порядку.
Страви нетрадиційної кухні
Дуже популярні останнім часом ресторани і кафе, які реалізують страви нетрадиційної кухні (японської, китайської, в'єтнамської та ін.). На подібних підприємствах страви, що містять рибу, морепродукти або інші продукти тваринного походження в сирому вигляді, повинні проводитися в стаціонарних організаціях громадського харчування. Страви не підлягають зберіганню і повинні готуватися безпосередньо перед роздачею на замовлення відвідувачів.
Внесено зміни до розділу вимог до роздачі страв і відпуску напівфабрикатів і кулінарних виробів, відповідно до яких:
• не допускається заправка соусами салатної продукції, перших, других страв, призначених для реалізації поза організації громадського харчування. Соуси до страв доставляються в індивідуальній споживчій упаковці;
• продукцію громадського харчування у вигляді напівфабрикатів, охолоджених, заморожених і гарячих страв, кулінарних виробів, що реалізовується поза організації громадського харчування на замовлення споживачів і в організаціях торгівлі та відділах кулінарії, упаковують в споживчу одноразову упаковку, виготовлену з матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами ;
• сервіровку і порціонування страв необхідно здійснювати персоналом з використанням одноразових рукавичок для кожного виду страв;
• при проведенні кейтерингових обслуговувань (або організації харчування на замовлення споживачів поза організації громадського харчування) розтин споживчих упаковок з харчовими продуктами, напоями, стравами, а також порционирование страв, підготовка кулінарних виробів до роздачі проводиться в виділеному окремому приміщенні, розташованому безпосередньо в місці проведення заходу ;
• реалізація напівфабрикатів, готових страв та інших виробів поза організації громадського харчування повинна здійснюватися при наявності супровідних документів.
Неприпустимо наявність комах і гризунів на підприємстві, що є показником санітарного неблагополуччя на об'єкті.
Особи, які приймаються на роботу в організації громадського харчування, проходять попередні при надходженні і періодичні медичні огляди, професійну гігієнічну підготовку та атестацію, в установленому порядку. На кожного співробітника заводиться медична книжка, куди і вносяться результати вищеперелічених заходів.
У всіх організаціях, незалежно від форм власності, організовується виробничий контроль. Виробничий контроль здійснюється відповідно до вимог чинного санітарного законодавства.
Тимчасові об'єкти громадського харчування
Вимоги, що пред'являються до тимчасових об'єктів громадського харчування і об'єктів швидкого обслуговування, регламентуються главою XVI СП № 2.3.6.1079-01.
На тимчасові організації громадського харчування швидкого обслуговування (до яких можуть відноситися намети, автопричепи, фургони та інші) і які організовуються на узгодженої в установленому порядку території, поширюються вимоги санітарно-епідеміологічних правил до організаціям громадського харчування.
Тимчасові організації громадського харчування швидкого обслуговування забезпечуються харчовими продуктами (напівфабрикатами, стравами, кулінарними і іншими виробами), приготованими в стаціонарних організаціях громадського харчування.
На всі діючі організації громадського харчування швидкого обслуговування і види реалізованої ними продукції видаються санітарно-епідеміологічні висновки в установленому порядку.
При відсутності централізованого водопостачання та відсутності централізованої системи каналізації забезпечується безперебійна доставка і використання води, що відповідає вимогам якості води централізованого водопостачання, і забезпечується вивезення стоків, а потім дезінфікувати ємностей для питної води і ємностей для стоків в установленому порядку.
В асортимент продукції, що реалізовується можуть включатися готові харчові продукти промислового виробництва, вироби з напівфабрикатів високого ступеня готовності в споживчій упаковці, що забезпечує термічну обробку харчового продукту.
"Тимчасові організації громадського харчування швидкого обслуговування, віддалені від стаціонарних закладів громадського харчування, повинні бути оснащені холодильним обладнанням для зберігання швидкопсувних харчових продуктів, напоїв, морозива.
Для обслуговування споживачів використовуються одноразовий посуд і прилади, дозволені в установленому порядку.
Приготування гарячих напоїв і готових страв швидкого приготування здійснюється з використанням бутильованої питної води промислового виробництва, що відповідає гігієнічним вимогам санітарних правил.
В організаціях регулярно проводитися санітарна обробка та забезпечуються умови для дотримання персоналом правил особистої гігієни відповідно до вимог санітарних правил.
Персонал організації швидкого обслуговування забезпечується туалетом, розташованим в радіусі не більше 100 м від робочого місця.
Для збору сміття встановлюються ємності (збірники з одноразовими пакетами) з подальшим своєчасним його видаленням.
За якістю і безпекою продукції здійснюється виробничий контроль відповідно до чинних санітарних правил.
Погосова Є.Ю. санітарний лікар