Salvatore calabrese, місто барменів
Сальваторе Калабрезе. багато років очолював Гільдію барменів Великобританії, посол Martini, власник відомого лондонського бару Salvatore at FIFTY.
- Насправді продано вже близько 2 мільйонів, що дійсно вражає, адже це не художня література. Книга - про коньяк, наприклад, її екземпляри є і в Британській бібліотеці. А моя перша книга «Класичні коктейлі» продана тиражем приблизно 900 ТОВ примірників і перекладена багатьма мовами світу, в тому числі і на українську. Під час мого перебування в Санкт-Харкові один бармен приніс мені цю книгу з Джеймсом Бондом і келихом Martini на обкладинці. Це для мене стало цілковитою несподіванкою і, треба зауважити, дуже приємною. А ось чим я незадоволений, так це тим, що вона не була переведена на мій рідний італійську мову.
- Чи вдалося побувати в українських барах? Що можете про них сказати як професіонал?
Був в барах Дмитра Соколова. а також в «Рітц Карлтон». У «Рітц Карлтон» відкривається чудовий вид на Москву, в усі вкладено величезну кількість грошей. Там працюють чудові хлопці Міша і Рома (Роман Милостивий і Михайло Калачев.- Прим. Д.П.), працьовиті, привітні і гостинні молоді люди. Однак, заглянувши за стійку, я побачив мінімум того, що повинен мати під рукою бармен. Це абсолютно не те, до чого звик я. Я дуже допитливий в таких речах і навіть розробив свою раковину - «раковину Калабрезе». Бармен повинен спонукати власника закладу, який, може, і не розуміє, що здатне зробити бар по-справжньому успішним, інвестувати більше «в стійку», допомогти йому спроектувати бар так, щоб він сам міг ефективно працювати. А господар в свою чергу повинен поважати роботу бармена.
- Яку позицію займає бармен в ресторанному бізнесі?
- У нашій індустрії три зірки - кухар, сомельє і бармен. Хто такий кухар? Художник, який використовує тарілку як полотно, але, що б він не робив, він робить це за закритими дверима, де ніхто не заважає творчому процесу. Сомельє повинен багато знати, бути здатним тонко відчувати запах і смак. Але він не художник. Його завдання правильно поєднувати створене кухарем з тим, що створив винороб. Як описати роботу бармена? Ми такі ж художники, як кухарі, з тією лише різницею, що використовуємо не тарілку, а келих, плюс нам необхідний величезний багаж знань, як у сомельє. Бармен повинен знати, з чого і як приготовлені різні спиртні напої, що відрізняє один напій від іншого, що особливого в кожному з них, чому вони так не схожі один на інший. Навіть горілка при всій її простоті не вся однакова! Але на відміну від кухаря або сомельє ми не ховаємося, барна стійка - наша сцена. Ми здатні зробити себе безсмертними, створивши чудовий напій, про який в голодні роки будуть з пожадливістю згадувати нащадки. Згадаймо коктейлі «Мохіто», «Маргарита», «Дайкірі», «Кривава Мері», «Манхеттен», які з нами вже протягом століття і про яких знає весь світ.
- Можете когось виділити з українських барменів?
- У багатьох є харизма і стиль. Мені дуже подобається Дмитро Соколов. Непересічна особистість, він чудово розуміє, що таке чудовий напій, і вміє такі напої готувати. Для досягнення успіху розкішного інтер'єру бару мало. Ще потрібно, щоб напої були відмінні. Дмитро дає барменам зрозуміти, що потрібно зробити для того, щоб отримати чудовий коктейль. Справжній професіонал!
- Що ж може зробити бар по-справжньому успішним?
- Яке місце займає в барменській мистецтві вермут Martini?
- Martini - це ароматизоване вино. Тільки з його приходом в міксолог коктейль отримав належне визнання. 150-200 років тому алкоголь був дуже міцним. Віскі початку XX століття містить 60-70% алкоголю. Щоб пом'якшити смак, додавали лимонний, апельсиновий сік або який-небудь підсолоджувач, начебто апельсинового «Кюрасао», який був дуже популярний. Коли в світі з'явився Martini, великі коктейлі отримали дорогу в життя. Ароматизоване вино додало напоїв рослинний смак, зробило їх м'якше і при цьому харизматичний. Martini додає коктейлю трохи стилю, трохи Італії, трохи шику. Я дуже радий працювати з Martini. Першим коктейлем, який я зробив з Martini, став «Американо». Тоді мені було 11 років. І перший наганяй отримав, коли неправильно зробив «Негроні», до складу якого входить Martini.
- Що відрізняє ваш лондонський бар від інших?
