Рулети, паштети, галантином - що таке, з чим їдять
Ось той же компот, наприклад.
Ой, що це я, компот - зовсім не по темі тут :)
Ми ж - про рулетах, паштети, галантином.
Ось що таке рулет і паштет. навіть не в сучасній російській, а в пострадянсько-общепитовских-промисловому варіанті?
Рулет - це коли щось згортають в рулон, додавши начинку - тісто, м'ясо. Ще це формоване виріб з м'яса. А паштет. Це змелене тонко м'ясо і субпродукти з чимось там (борошном, яйцем, крохмалем, і т.д), в банку або в тубі, його ще на хліб намазують. А галантин. З ним взагалі просто. Ми банально не знаємо, що це таке.
А тепер звернемося-ка до витоків. І там є чому подивуватися. І рулет, і паштет, і галантин, виявляється, кулінарні вироби, настільки один одному споріднені, що їх має сенс розглядати в одній компанії.
Отже, що таке рулет? По-перше, слово це спочатку не більше російське, ніж «галантин», просто ми до нього вже звикли. У книзі «Рулети, паштети, галантином» із серії «Хороша кухня» Новомосковського: «М'ясний рулет - це добре приправлений м'ясної хліб з сирого м'яса».
Читаємо далі. «Зазвичай він готується в глибокій глиняному посуді. Ці соковиті поживні страви можуть бути приготовані з різних сортів м'яса. Ніжна м'якоть телятини або кролика, більш темна щільна м'якоть зайця і пернатої дичини однаково прийнятні, як і «солодке м'ясо» зобної залози, мізків, печінки та інших субпродуктів ».
Сподіваюся, вам відомо, що таке «солодке м'ясо» зобної залози. )
«Але які б сорти м'яса не підбиралися для рулету, свинина з її ніжному м'якоттю і щільним білим салом завжди є складовою частиною м'ясної суміші для рулету. Вона служить сполучною матеріалом при комбінації з іншими сортами м'яса, а за смаком врівноважується багатьма видами трав, спецій і смакових речовин ».
«Найпростіші рулети складаються повністю з фаршу - комбінації подрібненого м'яса і сала (або шпику). ... У деяких випадках фарш виконує роль захисного шару для великих шматочків ніжного м'яса, таких, як цілісна печінка відгодоване гусака. Інші рулети зовсім обходяться без фаршу і складаються замість цього з тісно укладених шарів щільних сортів м'яса ».
«. м'ясні рулети зазвичай готуються під кришкою на водяній бані. Помітними виключеннями є сільські рулети, які готуються безпосередньо в печі, що дає можливість отримати хрустку підрум'янену корочку ».
Резюмую, в загальному. Рулети - це формовані вироби з найрізноманітнішого м'яса, фаршу або цільних шматків, які варяться на водяній бані або запікаються. Рулети можуть являти собою твори кухарського мистецтва не тільки на смак, але і зовні, коли різне м'ясо укладається вигадливими шарами, смужками, і на зрізі виходить вигадливий малюнок.
До речі, я ніде не знайшла навіть згадки про такий метод, коли пласт м'яса чимось намазується і згортається рулоном, але, власне, чому б і ні. ) Якщо це зварити на водяній бані або запекти, все одно вийде саме рулет.
Рулети ще бувають овочеві і рибні, з морепродуктами, все, що підкаже вам фантазія - це якраз той випадок, коли її можна не стримувати.
Так, і ось на що варто звернути увагу. «Щоб м'ясний рулет придбав свій смак, перед тим як подавати до столу, краще потримати його в холодильнику принаймні протягом трьох днів. Але ви можете зберігати його і довше, якщо заллєте ... шаром розтопленого сала. Під цією захисною плівкою смак страви буде поліпшуватися, а рулет дійде до піку своєї кондиції через два тижні ».
Ось так то! А я звикла вважати, що якщо м'ясне блюдо більше трьох днів варто в холодильнику, то воно стає кілька несвіжим, а вже два тижні.
Вік живи вік учись :)
Ось це - рулет з шарів м'яса.
Це теж рулет - з різних видів м'яса
А паштет. Ні, правда, про паштет - особливо цікаво. Новомосковськ: «Застосування тесту у вигляді оболонки перетворює будь-рулет в паштет».
Тобто, якщо заготовку будь-якого рулету (див. Вище) закатати в тісто і запекти, отримуємо паштет, рум'яний такий, із золотистою скоринкою. Запікати можна в формі або без неї, в здобне тесті або в пісочному. Тут є такий момент: при запіканні тісто збільшується в розмірі, а м'ясна начинка - зменшується, чому між тестом і начинкою утворюється простір. Так ось, цей простір через дірочку зверху заливається міцним ароматизованим бульйоном і вистоюється в холоді, при цьому утворюється шар желе, так що класичний паштет - це м'ясо, укладену в шар желе, а поверх ще - в шар хрусткого, апетитного тесту. Такий паштет довго не зберігають, тому як тісто і желе - продукти, що швидко псуються, паштет подають до столу на наступний день після приготування.
А як же бути з бажаним витримкою на холоді? Дуже просто. Якщо паштет готується з м'яса, то можна приготувати спочатку рулет, витримати його, скільки належить, а потім запекти в тесті.
Загалом, ви зрозуміли, продукт в баночках, який слід намазувати на хліб - це взагалі не звідси :).
Це паштет з свинини і яблук.
а ось це - паштет з вугра.
Сподіваюся, з паштетом розібралися. А галантин?
Саме походження цього слова не зовсім зрозуміло, іноді його вживають в широкому сенсі «холодець», а деякі вважають, що воно походить від старофранцузької geline - «курка». Найпопулярніші галантином - це м'ясо курки або індички в желе.
Класичні галантином готують з курки, індички (див. Саме верхнє фото), також широко відомі галантином з молочного поросяти і свинячої голови, коли порося і голова - з фаршем всередині і покриті шаром желе.
Галантином можна зберігати максимум 2-3 дня.
галантин з молочного поросяти
галантин зі свинячої голови
Дана тема практично невичерпна, проте ми на цьому закінчимо. Сподіваюся, вам було цікаво, дорогі Новомосковсктелі сайту Безліч Граней :)
малюнки взяті з видання 'Рулети, паштети, галантином' серії 'Хороша кухня'