Розробка сезонних пропозицій в меню - лінія смаку

Сідаючи за написання цієї статті, я припускав написати її легко і швидко. Але взявши в руки папір і ручку, я раптом надовго «завис». Про які сезонних продуктах можна говорити в країні, яка є майже повністю зоною ризикованого землеробства і де зима триває від чотирьох до дев'яти місяців? Про чиїх сезонних продуктах говорити: про місцеві або азіатсько-африканських? Щоб не бути пустомелею і не ввести Новомосковсктелей в оману, давайте почнемо з азів.

Андрій Парамонов, засновник Фонду підтримки регіональних реєстраторів і готельєрів, г. Киев

- Для чого взагалі потрібні сезонні продукти і їх пропозицію в меню? Спочатку мається на увазі, що заклад має не просто нагодувати гостей красиво і смачно, але і корисно. Приготовлені страви повинні складатися зі свіжих продуктів і містити максимум вітамінів і поживних речовин. І наявність цих вітамінів тим більше, чим менший шлях пройшов продукт до столу. І ще один важливий фактор сезонного продукту - економічний. У сезон ціна на продукт завжди нижче. А якщо сьогодні на прилавку повно дешевих помідорів, навіщо готувати з дорогого авокадо? Останній аргумент - різноманітність. Наївшись навесні салату з редискою, ближче до літа вже хочеться запашної полуниці, а там і тушкованих в сметані лисичок. А восени, наївшись помідорів, вже хочеться солоної капусти. Тобто для організму людей теж існує свій сезонний календар. Людина - частина природи, а природа циклічна: майже цілий рік одні продукти змінюються іншими. І наш організм автоматично слід цим циклам за допомогою своїх бажань.

Я навмисно не стану розглядати середземноморські та інші чужоземні сезони. Ми живемо вУкаіни, і наш організм «заточений» під український клімат та українські продукти. І скільки б ми не їли всяких севиче і суші, душа все одно сумує за розсипчастою картопелька із запашним кропом. За довгу і холодну зиму ми скучили по теплому сонечку і серце радісно завмирає в передчутті чогось нового і незвичайного. А все нове - це забуте
старе. Що може бути краще, чим порадувати гостей стравами з тієї ж молоденькою картоплею, приправленою тільки зірваним кропом і молодим часником? На «ура» підуть щі з молодої кропиви зі сметаною або щавлевий суп. А чи багато хто подає на стіл перші весняні гриби: сморчки та рядки? А чим поганий буде замість відновленого пакетного соку наш споконвічно український березовий сік?

Літо - взагалі рясний сезон: ягоди, фрукти, овочі, гриби. У цю пору року гостям можна запропонувати безліч холодних супів: від рідної окрошки до іноземного гаспачо, холодник або м'ятний суп із зеленим горошком. Та й різноманітні грибні супи теж порадують гурманів. Чи знайдуть свого ласуна і літні ягоди: пиріжки з різними начинками, полуничне фламбе з морозивом, сорбет з суниці або просто фруктові і ягідні желе.
Окремим рядком я б виділив сезонні напої власного виробництва. У спекотні дні холодні кваси і лимонади йдуть особливо добре. Крім безлічі рецептів квасу можна робити тархун, тан, айран, лимонади з різних фруктів, щавлю, естрагону. Вашими рамками може бути тільки ваша фантазія.

Літо - спекотна пора у всіх сенсах. У сезон достатку гріх не задуматися про дні прийдешні. Користуючись сезонної дешевизною сам Бог велів робити
заготовки на зиму. Вкладені вами зусилля і гроші з лишком окупляться в студену пору. Всілякі варення і компоти, маринади і смакоту, заморожені фрукти і ягоди - все це вигідно відрізнить вашу кухню від обридлих «Цезарів» і «Олів'є» конкурентів. У заготовках на зиму є і ще
один, чисто тактичний сенс. Всім відомо про сезонні спади відвідуваності. На час цього спаду багато відправляють свій персонал у відпустку, після чого не завжди вдається всіх зібрати назад, а не пішли у відпустку розхолоджує бездіяльністю. І прекрасним способом ефективно використовувати ваші кадри і тримати людей в тонусі є активні заготовки. І не варто обмежуватися одними лише варенням і соліннями. Що може бути смачніше в зимовий морозний вечір, коли завиває вітер і б'є в вікно заметіль, покуштувати в затишку і теплі гарячих самолепних пельмешек і вареників?

Але на дворі поки осінь, і до зими ще є час закінчити останні заготовки: наквасіть капусту, замочити Антонівка і заморозити журавлину. В меню ж пора вводити більш щільні страви - насичені і зігріваючі. Це і овочеві рагу, густі гуляші, супи-пюре з гарбуза або лісових грибів, теплі салати з качкою або телятиною, пиріжки та котлети. Осінь - не тільки красива пора, а й сезон загострення хронічних шлункових захворювань у багатьох людей.
Тому кращі осінні страви - приготовані методом гасіння і запікання.

Зима асоціюється зі снігом, морозом і низкою свят. Тому і меню повинно бути ситим, гарячим і красивим. В силу нашого клімату, взимку організм потребує жирах і вітамінах. І тут дуже доречно будуть наші заготовки. Це і хрустка солона капуста з журавлиною як джерело вітаміну С, і щі з кислої капусти. Гарні будуть борщ і збірна м'ясна солянка, різні пельмені з м'ясом, рибою, дичиною. Відмінні зимові страви - стейки, качка,
гусак. Як профілактика застуди та спосіб зігрітися - трав'яні чаї, гарячі коктейлі, напій із шипшини, грог і глінтвейн. Ну і куди ж без міцних домашніх наливок і настоянок? А завершенням можуть бути різні пироги, розтягаї і кулеб'яки. На закінчення залишається тільки додати, що сезони бувають не тільки за порами року. Є сезони грибні, мисливські, рибальські.

Дивіться уважніше навколо себе, фантазуйте і любите своїх гостей. І тоді ваш стіл завжди буде красивим, багатим, різноманітним і недорогим за собівартістю. А за це гості скажуть вам спасибі як словом, так і рублем.