Розробка рецептур

Розробка рецептур - важливий момент при виробництві певних видів продукції, так як від числа входять до неї складових безпосередньо залежить якість і безпеку продукції.

Правила розробки рецептури.

Розробка рецептури - складний процес, що вимагає знань технологій виробництва продукції в певній галузі, так як поняття рецептура поширюється не тільки на продукти харчування, зараз складання правильних рецептур потрібно виробникам сумішей, речовин і складів, застосовуваних у будівельній галузі, виготовленні парфумерно-косметичної продукції, лікарських препаратів і т.п.

Для складання точної рецептури в обов'язковому порядку потрібно знання органолептичних, хімічних, біологічних, фізичних та інших показників виробленої продукції, а також сполучуваність інгредієнтів, що входять до її складу, норми необхідного вихідної сировини, нормативи відходів і втрат при виробництві, а також знання в області законодавства , що регламентує безпеку і якість виробленої продукції.

Для початку розробки рецептури слід підготувати проект документа, в який входять:

§ найменування складових в технологічній послідовності, починаючи з основного компонента;

§ норми по закладці інгредієнтів (брутто, нетто);

§ якщо в процесі виробництва передбачений випуск напівфабрикатів - вказується їх маса;

§ маса виходу готової продукції.

Основні дані, які вказуються в рецептурі.

Розробка рецептури може здійснювати відповідно до вже існуючих правил і рецептами або на підставі розробки нових продуктів або технологій виробництва і повинна включати в себе наступну обов'язкову інформацію:

§ вимоги щодо якості сировини, що застосовується при виготовленні продукції, із зазначенням відповідних державних стандартів або технічних умов;

§ нормативи по витраті сировини для виробництва однієї одиниці товару;

§ граничні норми щодо втрат при виробництві;

§ нормативи по гранично допустимим відхиленням в масі готової продукції та іншими показниками, що застосовуються до даного конкретного виду товару;

§ умови зберігання та терміни придатності продукції.

Основними нормативними документами, що регламентують процес розробки і узгодження рецептур страв для підприємств громадського харчування, є:

· "Тимчасовий порядок розробки та затвердження техніко-технологічних карт на страви і кулінарні вироби".

Один з основних джерел рецептур страв - офіційно рекомендовані збірники. Однак актуальність міститься в них інформації часто виявляється недостатньою.

Згідно з чинним законодавством, продукція на підприємствах громадського харчування повинна бути виготовлена ​​на підставі технологічних документів, до яких відносять:

· Технологічні карти;

· Розробка нормативної документації;

· Техніко-технологічні карти.

Перераховані документи затверджуються керівником підприємства, термін їх дії не обмежений.