розрахунок рецептур

Рецептури на випечені та оздоблювальні напівфабрикати складаються на тонну напівфабрикату, а рецептури на тістечка і торти (крім фігурних) - на тонну готових виробів.

При складанні рецептур розраховується витрата сировини і напівфабрикатів в натурі і сухих речовинах.

При відхиленні змісту сухих речовин у сировині від нормативного виробляється відповідний перерахунок.

У рецептурах враховані максимально допустимі втрати сировини при виготовленні напівфабрикатів і втрати на стадії обробки напівфабрикатів, т. Е. В процесі приготування з них готових виробів.

Працівники виробництва повинні вести повсякденну боротьбу за зниження втрат: дотримуватися встановленого технологічний режим виробництва виробів, бережливо витрачати сировину і напівфабрикати, зокрема усувати розпил сипучого сировини, точно дотримуватися рецептури, сприятиме подальшій механізації і автоматизації виробництва з метою скорочення відходів, переробка яких супроводжується додатковими втратами сировини.

У рецептурах на виготовлення напівфабрикатів розміри втрат сировини видно з кількісного співвідношення між витратою і виходом сухих речовин.

Так, наприклад, за рецептурою витрата сировини на 1 т масляного крему «Шарлот» становить 765 кг сухих речовин, а в 1 т готового крему міститься тільки 750 кг сухих речовин, т. Е. Витрата сировини в сухих речовинах перевищив вихід крему в сухих речовинах на 15 кг.

Отже, втрати (в сухих речовинах) складають 1,96% до кількості витраченої сировини.

При розрахунку робочих рецептур слід попередньо визначити оптимальні розміри
порцій готуються напівфабрикатів.

Вони залежать від обсягу замовлень торгової мережі на певні сорти виробів, від робочих ємностей обладнання та посуду на підприємстві.

При визначенні розміру порцій слід враховувати, що чим менше порція, тим більше втрати.

Кількість сировини на порцію будь-якого напівфабрикату розраховують виходячи з встановленого рецептурою кількості сировини на 1 т напівфабрикату.

Наприклад, слід приготувати порцію бісквіта, рівну 15 кг.

На 1 т бісквіта потрібно 300 кг борошна.

Отже, на 15 кг бісквіта буде потрібно борошна:

1000-300
15-х
х = 15-300 / 1000 = 4,5 кг.

Таким же чином визначають потрібну кількість інших видів сировини.

Зведені в таблиці розрахунки кількості сировини слід мати на різні порції, наприклад на 5, 7, 9 кг бісквіту та т. Д.

Для перерахунку в рецептурах кількості напівфабрикатів на 1 т виробів з урахуванням втрат на обробці треба користуватися, в якій вказані втрати, враховані в зведених рецептурах витрат сировини.

Значно складніше техніка розрахунку робочих рецептур на виготовлення тістечок і тортів з напівфабрикатів.

У збірниках рецептур на борошняні кондитерські вироби є такі особливості, які треба враховувати при розрахунках.

Витрата напівфабрикатів на 1 т тістечок і тортів показаний без урахування втрат напівфабрикатів, що утворюються на стадії їх обробки.

Витрата ж сировини на 1 т тістечок і тортів у зведеній рецептурі включає ці втрати, т. Е. Передбачає сировину, необхідну для виготовлення і тієї кількості напівфабрикатів, яке піде на втрати.

Витрата напівфабрикатів на що утворюються в процесі виготовлення виробу обрізки в рецептурах на 1 т тістечок і тортів передбачений, а витрата сировини на обрізки в зведеної рецептурі не врахована.

Техніка розрахунку робочих рецептур різна для наступних трьох груп виробів: при виготовленні яких не виходить обрізків; при виготовленні яких виходять обрізки від усього вироби; при виготовленні яких виходять обрізки від одного або декількох видів випечених напівфабрикатів.

Нижче наводяться приклади розрахунків робочих рецептур за цими трьома групами виробів.

Приклад. Розрахунок робочої рецептури на тістечка, при виготовленні яких
не виходить обрізків.

Рецепт 108 (38). Тістечко «Буше кругле, глазуроване молочної помадою».

Маса 1000 тістечок - 75 кг. Втрати на обробці складають 2,5%.

При визначенні витрати напівфабрикатів на 75 кг тістечок в розрахунок приймається кількість напівфабрикатів на 1 т тістечок, передбачене рецептурою

Обчислення кількість напівфабрикатів без втрат на обробці, т. Е. 75 кг, являє собою справжню масу готових тістечок.

Користуючись цими даними, представляється можливим перевіряти масу тістечка на будь-якій стадії виготовлення.

Так, маса бісквіта на одне тістечко повинна бути дорівнює 29 г (29 кг. 1000), а після його просочування сиропом, якого витрачається 10 г, - вже 39 р

Після склеювання просоченого бісквіта фруктовою начинкою його маса буде 49 г, після глазурування помадою - 72 г і, нарешті, після прикраси фруктами - 75 м

Маса ж 76,87 кг є тією кількістю напівфабрикатів, яке необхідно виготовити з урахуванням 2,5% втрат сировини при обробці напівфабрикатів.

Витрата напівфабрикатів на 1000 штук (75 кг) тістечок

При визначенні витрат сировини на приготування 75 кг тістечок виходять з кількості сировини на 1 т кожного напівфабрикату, встановленого рецептурою

Таблиця 114. Витрата сировини на приготування напівфабрикатів для 1000 шт. (75 кг) тістечок

Наприклад, витрата борошна на 1 т виробів, зазначений в збірнику рецептур, становить 148,7 кг, отже, на 75 кг виробів він складе: 148,7-75 / 1000 = 11,15 кг.

Однак, користуючись даними зведеної рецептури, вміщеній у збірнику, не можна визначити кількість сировини, необхідне для виготовлення кожного
напівфабрикату окремо.

Загальний витрата сировини на 1000 штук (75 кг) тістечок з урахуванням втрат на обробці