Розкриваємо секрети роботи кондитера з Оленою Жданко
Солодка Чи є життя у кондитера? Секрети роботи кондитера з Оленою Жданко.
В роботі кондитер а поєднується все: і важка фізична праця, і творчий політ, і постійне навчання і розвиток. Саме тоді смачний десерт перетворюється на витвір мистецтва. Взагалі все, що пов'язано з приготуванням їжі та кондитерських виробів, завжди вкрите таємницею. Ніхто не хоче розкривати свої рецепти і секретні інгредієнти. Але ми все ж спробували. І попросили розповісти про свою роботу арт-кондитера Олену Жданко. переможницю Міжнародного конкурсу кондитерського мистецтва в Мінську в номінації «Ексклюзивні весільні торти».
Моя робота - це мій творчий світ!
Де ви вчилися на кондитера? Наскільки нам відомо, в Мінську тільки кілька держ. коледжів, де випускають кондитерів.
Я архітектор за першою освітою, тому з декоруванням тортів, десертів і тістечок у мене проблем не було.
А де майстри підвищують кваліфікацію і майстерність? Де ви порекомендуєте додатково навчатися?
Вивчаючи всі тонкощі рецептур, я проходила багато курсів у іменитих світових кондитерів. Кондитерська справа - це величезний чарівний світ. Кожен день в цьому світі відбувається багато нового - народжуються нові смаки, текстури, ідеї і техніки. Де майстри підвищують кваліфікацію і майстерність? Звичайно ж, в європейських школах або відвідують майстер-класи. Є такий вислів: потрібно вчитися у вчителів своїх вчителів. І я з цим повністю згодна! Однією з найвідоміших кулінарних шкіл є школа кулінарної майстерності Le Cardon Bleu. Ця школа включає понад 29 міжнародних шкіл на п'яти континентах, де навчаються понад 20 000 студентів. Навчання за нашими мірками дуже дороге. За 9 місяців навчання на диплом кондитера доведеться заплатити 20 500 євро. Але це навчання коштує того!
Я раджу всім навчатися у найкращих сучасних кондитерів і головне постійно!
Мінімум один раз в 3 місяці я проходжу майстер-класи у кращих кондитерів, я дуже люблю їх нові рецепти і нові техніки. Так, я постійно в творчому пошуку своїх цікавих поєднань! Без цього ніяк. І ще одним з джерел мого навчання є переклади європейських кондитерських журналів і кондитерських книг. Після перекладів, я роблю ці рецепти і дегустую їх. Цей процес відбувається майже щодня.
Перекладає мені свої книги і журнали кондитер Алла Вишнякова, людина скромна і талановита. Вона жила і працювала в Римі 18 років. З них 12 років працювала кондитером в багатьох ресторанах Риму. У неї величезна бібліотека кондитерських книг і журналів, деякі з автографами. Навчалася вона в Etoile Academy by Rossano Boscolo і ін. Особисто знайома з багатьма європейськими кондитерами. Коли ми з нею зустрічаємося, то у нас цілодобові посиденьки - робимо багато цікавих і незвичайних рецептів. У минулому році, коли ми були в Італії, вона не тільки показала моїй родині цю прекрасну країну, а й познайомила нас з відомими італійськими кондитерами. З тих пір ми з ними дружимо.
Кондитер - це ремесло чи мистецтво?
Кондитер - це і ремесло, і мистецтво!
Які три головні складові успіху в роботі кондитера?
Три головні складові успіху в роботі кондитера - працьовитість, акуратність і вдосконалення.
З якими складнощами стикаєтеся, до чого треба бути готовим, коли вибираєш цю сферу?
Особисто у мене "рука набита" на всі рецепти і складнощів особливих немає. З декорами з мастики, шоколаду, карамелі я теж труднощів не помічаю ... Але брак часу в добі відчувається завжди. Наприклад, коли закінчуєш великий весільний торт масою 23 кг або Кенді-бар з великою кількістю тістечок і десертів на 100 -150 осіб. Щоб все зробити під час, потрібний щільний щоденний графік роботи. Це дуже важка, напружена і відповідальна робота. Я зараз говорю про своє якості роботи. Я роблю дуже складні, трудомісткі і смачні торти преміум класу. Якщо ви хочете робити щось особливе, що відрізняється від інших, то потрібно дуже багато навичок і фізичних сил.
Хтось починає займатися кондитерським мистецтвом як хобі, а потім це перетворюється в роботу. Хтось цілеспрямовано приходить в професію. Як в професію прийшли ви? І в якому з варіантів простіше домогтися успіху?
У професії кондитера, як і в будь-який інший професії, немає легких шляхів для успіху. Це неможливо! Потрібно дуже багато працювати! Є 2 варіанти: перший - цілеспрямовано піти вчитися на кондитера, другий - почати займатися кондитерським мистецтвом як хобі, поступово перетворюючи це в свою основну роботу.
Я прийшла в професію кондитера другим шляхом. Близько двох років вивчала, перекладала і пробувала багато рецептів кондитерів, проходила майстер-класи. Після створювала деякі рецепти вже сама, маючи базові рецепти під рукою. Захопилася французькою випічкою. Це цілий світ смаків, запахів і ароматів. Мої основні вчителя за рецептами - Pierre Herme, Luca Montersino, Johan Martin, Martin Dies, Stefano Laghi і ін. На сьогоднішній день, крім містичних тортів я роблю муссовие торти з шоколадним декором. Деякі інгредієнти для своїх тортів я замовляю по всьому світу. Наприклад, на цьому тижні отримала посилку від Алли Вишняковій з вербеною, пелюстками волошок і цукровими фіалками. Сьогодні пробую нові смаки, нові поєднання. Буду робити торт -персік- васількі- боби тонка. Коли є вільна хвилина, намагаюся щось нове. Робота кондитера, як і парфумера, полягає в пошуку нового, ідеального смакового поєднання. Якщо щоранку ви прокидаєтеся з посмішкою на обличчі і думаєте про свою роботу з величезним задоволенням - то ви вибрали вірний шлях. Творча робота без бажання не має сенсу. Завдяки моєму академічному художній освіті декори для своїх тортів я придумую досить швидко. З мастичними тортами все трохи складніше, щоб зробити гарний, ідеально рівний торт потрібно починати як архітектор з ескізів, після проект - план і т.д.
Спасибі моєму дорогому чоловікові, який не тільки підтримує мене в моїй роботі, але і активно допомагає! Коли він не зайнятий основною роботою, він приїжджає в кондитерську майстерню і допомагає мені робити торти. У дитинстві він займався моделюванням машин. У 8 класі зробив першу бездротову радіокеровану машину - вантажний самоскид з піднімається кузовом, коли таких не було в продажу і в помині. З нею він виграв конкурс по Брестській області! Він у мене великий молодець!
Чи сумісні комерційна і творча складові? Чи потрібно завжди слідувати чітким вимогам замовника (наприклад, торт як на фото), або можна втілювати ідеї так, як це бачите ви?
Який у вас був самий дивний / нестандартне замовлення на торт (або інше кондитерський виріб)? Від якого замовлення ви можете відмовитися?
У моїй практиці був випадок, коли клієнт хотів замовити торт на сексуальну тему. Природно для мене це абсолютно не прийнятно! Такі торти я не роблю!
Що мене відрізняє від інших кондитерів? Відповідь проста - це мої роботи! У кожного кондитера свій стиль і своє поняття якості виконання. Фотографії моїх робіт можуть оцінити всі, а смаки оцінюють тільки мої замовники. Багато з яких стають моїми постійними клієнтами. Одним з найяскравіших моментів у моїй роботі трапляється, коли клієнт відкриває велику коробку (з моїм логотипом, атласною стрічкою і вітальною листівкою) і бачить торт! У цей момент на їхніх обличчях проявляються щира радість, захват і здивування! І це прекрасно, робити людей щасливішими!
Які кондитерські віддаєте перевагу відвідувати?
Щоб потішити свою сім'ю хорошими і якісними десертами ми проїхали по найкращим кондитерським Австрії та Італії. Відвідали всі кондитерські Риму. У планах відвідати всі найкращі кондитерські Франції.
Побачити більше робіт і зробити замовлення ви можете в групі vk.com/sw_cake
Рекомендуємо:
- Треба підкачатися! Секрети роботи з тренером Сергієм Мешковим.
- Ваші insta-подорожі. Брестська область.
- Шукаємо барбершоп в Мінську (список)
- 5 причин відвідати Drozdy Beach Wakepark
