Рослинна олія олія першого віджиму, рафінована олія

В цій статті:

Нас останні років 50 вчать і з екрана телевізора і кулінарні книги, що смажити треба на рафінованій олії, а в салати класти нерафінована олія. Оскільки нерафінована бачте, горить, димить так, що дим стовпом, і смердить. Це, звичайно, правда, сперечатися ніхто не буде. А рафінована олія, навпаки, витримує більш високі температури і практично нічим не пахне. Красотааа ... Ну а тепер давайте подивимося на процес отримання масла уважніше і подивимося, що виходить в результаті.

пресування масла

Перший холодний віджим

Однак можливості преса не безмежні, і на формпрессах можна відокремити 60-85% масла. І залишається макуха, який все ще містить трохи масла (до 18%). Навіть не так - залишається величезна кількість макухи, викидати який кілька марнотратно. Частина макухи йде на виробництво яких-небудь продуктів харчування. Наприклад, макуха кунжутного насіння йде на виробництво Тхина халви. А більша частина йде або на повторне пресування або на екстракцію.

повторне пресування

При переробці високоолійних насіння застосовується дворазове пресування. І макуха починають готувати до повторного пресування за допомогою влаготерміческой обробки. Макуха додатково подрібнюють, зволожують до 8-9%, а потім пропарюють до температури 115-120 ° С і вологості 2,5-3,2%. Влаглотермічесская обробка перед повторним пресуванням руйнує залишилися вітаміни.

екстракція олії

Екстракційний спосіб отримання масел є найбільш економічним, тому що забезпечує максимальне знежирення олійної сировини. Цей спосіб добре підходить для низькоолійне сировини (насіння сої та інших). Цей спосіб, незважаючи на складний, багатоступінчастий процес видобутку олії, приносить максимальну вигоду виробнику.

В основі процесу екстракції лежить здатність рослинних масел розчинятися в органічних розчинниках. У нашій країні в якості розчинників для добування олії з рослинної сировини застосовують екстракційний бензин марки «А» і нефракс. При змішуванні сировини для отримання масла з розчинником відбувається змочування розчинником поверхні частинок сировини, заповнення всіх пір структури мезги. При цьому розчиняється масло, що знаходиться в на поверхні мезги. Далі розчинник проникає через клітинні оболонки і розчиняє масло в незруйнованих попередньою обробкою клітинах. Утворений розчин масла в розчиннику, званий місцелли.

Для отримання, власне, масла залишається провести обробку місцелли: очистити її і відігнати розчинник. Отгонка розчинника відбувається за допомогою дистиляції. Під час дистиляції розчинник випаровується.

Як видно, на харчове виробництво це не дуже схоже. Швидше на хімічне. І апетиту не викликає. Але тим не менш, не дивлячись на мою приватне неприязне ставлення до процесу, бензин випаровується повністю, і на виході ми отримуємо масло. Однак масло має не найприємніший запах, але на даний момент все ще містить фосфоліпіди, вітаміни і навіть пігменти.

рафінована олія

Рафінація рослинного масла - це комплекс технологічних прийомів, використовуваних для того, щоб сире рослинне масло, що отримується пресовим або екстракційним способом, було доведено до товарного якості, відповідало вимогам тієї області харчування або промислової переробки, куди це масло направляється. Або по-простому - це очищення і доведення до промислових стандартів.

Яке масло очищають?

Вже точно олія першого холодного віджимання не очищають - на нього є стійкий попит, і воно високо цінується. Як правило, рафінації піддають масло не дуже високої якості.
Це може бути масло після повторного пресування, екстрагована масло або масло, отримане з низькоякісної сировини.

До того ж рафінація - прекрасний спосіб продати масло, яке в неочищеному вигляді ніхто не купить. Наприклад, нерафінована кукурудзяна олія має специфічний неприємний запах. Зате після рафінації ми отримуємо знеособлений жир, без особливого смаку і запаху. Масло соняшнику буде до смаку не відрізняються від кукурудзяного. Всі відмінності будуть у складі жирних кислот.

Від чого очищають масла під час рафінації?

Очищають масло під час рафінації від фосфоліпідів і вітамінів.
Фосфоліпіди - складні вуглеводи, в яких містяться жирні кислоти, фосфорна кислота і додаткова група атомів, у багатьох випадках містить азот. Вони є у всіх живих клітинах. Містяться в нервовій тканині, беруть участь в транспорті жирів, жирних кислот і холестерину. Іншими словами організму фосфоліпіди потрібні і саме вони допомагають організму переробити жири. Без фосфоліпідів масло дуже важко засвоюється і страждає наша печінка. Але фосфоліпіди погіршують зовнішній вигляд масла. Неугодний фосфоліпіди лише тим, що при зберіганні масел випадають у вигляді легко розкладається осаду. За часів СРСР на дні практично будь-який пляшки з маслом був цей осад. Зараз же його не побачиш. Масло без фосфоліпідів прозоре і залишається таким при зберіганні.

Вітамін Е досить стійкий до температурного впливу, але легко окислюється на повітрі. В процесі рафінації він руйнується. У той час як в нерафінованій олії холодного віджиму саме вітамін Е захищає саме масло від окислення. і, в результаті, нерафіновану олію може зберігатися довше. А недотримання умов зберігання (висока температура на складі або під час транспортування, тривале перебування на світлі, включаючи штучне освітлення торгового залу) скорочують термін зберігання рафінованої олії від терміну, заявленого виробником. Масло може встигнути вже частково окислиться, але при цьому ще не встигнуть з'явиться характерні ознаки прогоркания масла (неприємний запах і гіркуватий смак)

Шкода рафінованої олії

Для початку підсумуємо вищеописане. Шкода рафінованої олії полягає в наступному:

1. У відсутності фосфоліпідів масло важко засвоюється і дає сильне навантаження на печінку;
2. Масло швидко окислюється і стає дуже чутливо до умов зберігання. А окислюється масло викликає безліч захворювань.
   Останні дослідження говорять про те, що поліненасичені жири не варто піддавати термообробці. Навіть, якщо масла в результаті рафінації перестали коптити кухні сизим димом, поліненасичені жирні кислоти більш стійкими до термообробки не стали. І в результаті смаження на рафінованій олії, переважно складається з поліненасичених жирних кислот, все одно утворюються пізні продукти глікелірованія. приносять суцільний шкоди організму.

Що залишається після рафінації?

В результаті рафінації залишаються лише якийсь набір жирних кислот. І цим і відрізняються масла, отримані з різних джерел, один від одного. Які б незамінні ці залишилися жирні кислоти не були, шкода рафінованої олії перекриває можливу користь.

Читайте також:

Жири з точки зору сучасної дієтології. насичені жири