Російська кухня - частина національної культури - символіка, культура і традіцііУкаіни

Невід'ємною частиною культури кожного народу є кухня. Недарма етнографи починають дослідження життя будь-якого народу з вивчення його кухні, бо в ній в концентрованому вигляді відбивається історія, побут і звичаї народу. Російська кухня в цьому сенсі не виняток, вона також є частиною нашої культури, нашої історії.

Перші скупі відомості про російську кухню міститися в найдавніших письмових джерелах XI - XVII століть, літописах, житіях, словах, повчаннях і т.д. Найбільш повні відомості про давньоруської кухні можна знайти в "Домострої", літературній пам'ятці XV - XVI століть, узагальнити попередній досвід і регламентує порядок ведення справ в рамках домашнього житія.

Давньоруська кухня почала складатися з IX століття і до XV століття досягла свого розквіту. Природно, на формування кухні в першу чергу найбільший вплив зробили природно - географічні умови. Велика кількість річок, озер, лісів сприяло появі в російській кухні великої кількості страв з риби, дичини, грибів, лісових ягід.

Справедливо вважають, що, засівши поле, виростивши і зібравши хліб, людина вперше придбав Батьківщину. На своїх землях з незапам'ятних часів русичі вирощували жито, овес, пшеницю, ячмінь, просо, гречку. З них варили зернові каші, вівсяні, гречані, полб'яною, житні ...

Каша була і залишається нашим національним блюдом. Вона супроводжує української людини протягом усього життя, маленьких дітей годують манною кашею, звареною на молоці, дорослі люблять гречану кашу, кутя є поминальним блюдом.

Кашу вважають "праматір'ю" хліба. "Каша - матінка наша, а хлібець житній - батько наш рідний", - говорить російське народне прислів'я.

З давніх-давен відомо на Русі прісне і кисле тісто. З простого прісного тіста робили калядка, соковито, пізніше локшину, пельмені, вареники. З кислого дріжджового тіста пекли чорний житній хліб, без якого і донині немислимий український стіл. До XX століття з'явилася пшеничне борошно, і асортимент виробів різко збільшився, з'явилися короваї, калачі, хлібини, пироги, млинці, оладки та інша випічка.

До найдавніших страв потрібно віднести і українські вівсяні, пшеничні киселі. Їм не менше 1000 років. У наш час зернові киселі практично забуті. Їм на зміну прийшли ягідні киселі на крохмалі, які з'явилися майже на 900 років пізніше зернових.

До X століття на Русі вже були буденними ріпа, капуста, редька, горох, огірки. Їх їли сирими, пареними, вареними, печеними, солоними, квашеними. Картопля набув поширення вУкаіни лише в XVIII столітті, а помідори - в XIX. Аж до початку XIX століття в російській кухні майже не було салатів. Перші салати робили з одного будь-якого овоча, тому вони називалися: салат капустяний, огірковий або картопляний. Пізніше рецептура салатів ускладнилася, їх стали робити з різних овочів, додавати м'ясо і рибу, з'явилися і нові назви: "Весна", "Здоров'я", "Морська перлина" та ін.

Рідкі гарячі страви, вони тоді називалися вариво, або хлебово, з'явилися на Русі теж в древній період: спочатку вуха, щі, юшки, затируху, бовтанки, пізніше борщі, кальі, розсольники, потім солянки. У XIX столітті рідкі гарячі страви отримали загальну назву - супи.

З напоїв були поширені кваси, меди, всілякі відвари з лісових трав, а також збитні. Прянощі, і до того ж у великій кількості, вживали на Русі вже з XI століття. українські та заморські купці привозили гвоздику, корицю, імбир, кардамон, шафран, коріандр, лавровий лист, чорний перець, оливкова, або, як його тоді називали, дерев'яне, масло, лимони і т.п. Потрібно нагадати, що Русь вела велику торгівлю: на заході з варягами і німцями, на півдні з греками і дунайськими болгарами, на сході з азіатськими народами. Через Давню Русь пролягали Великий водний шлях "з варяг у греки" і Великий шовковий шлях.

Чай вперше з'явився вУкаіни в XVII столітті. Що ж стосується алкогольних напоїв, то в Древній Русі пили слабоалкогольні - зброджені меди і зброджені ягідні соки. Горілка була вперше завезена в Україну в XVвека, але тут же була заборонена до ввезення і з'явилася знову при Івані Грозному в середині XVI століття, тоді ж було відкрито перший "царів шинок".

Своєрідність страв російської національної кухні обумовлювалося не тільки набором продуктів, з яких готували їжу, а й особливостями їх приготування в російській печі. Спочатку українські печі робили без димоходів і топили "по-чорному". Пізніше з'явилися печі з трубами, а потім до печей стали нарощувати плити і вставляти духові шафи. У російській печі готували їжу, пекли хліб, варили квас і пиво, на печі сушили їстівні запаси. Піч обігрівали житло, на печі спали люди похилого віку і діти, а в деяких місцевостях у великій топці російської печі парилися, як в лазні.

Їжа, приготована в російській печі, відрізнялася відмінним смаком. Цьому сприяла особлива форма посуду, температурний режим і рівномірний нагрів з усіх боків. У російській печі їжу готували в глиняних горщиках і чавунах. Одні й другі мали вузьку горловину, маленьке денце і великі опуклі боки. Вузька горловина зменшувала випаровування і контакт з повітрям, сприяючи тим самим кращому збереженню вітамінів, поживних і ароматичних речовин.

Їжа в російській печі готувалася майже без кипіння завдяки тому, що температура в печі поступово знижувалася, адже піч спочатку протоплювали, а потім готували в ній. Таким чином, їжа в російській печі більше парілась, або, як говорили раніше, нудилися. Тому особливо смачними виходили каші, горохові супи, щі з квашеної капусти.

Російська піч, відслуживши вірою і правдою не менше 3000 років, в даний час повністю пішла з міського побуту і поступово йде з сільських будинків. На зміну їй прийшли газові та електричні плити, Електрогрилі, мікрохвильові печі. Страви, приготовані в духовці в керамічному посуді під кришкою з тіста, в значній мірі зберігають смак і аромат старовинної російської кухні.

У древній період кухня вищого стану мало чим відрізнялася від кухні простолюду.

До XVII століття їжа царської сім'ї, а також привілейованих станів ставала все більш витонченою, відрізняючись не тільки кількістю, а й складом і способом подачі страв.

Потрібно зауважити, одначе, що це стосувалося, насамперед, до святкового, парадного столу. У дні постів царська кухня як і раніше зберігала простонародні риси.

Особливою пишністю, помпезністю і великою кількістю страв відрізнялися царські бенкети. Число страв на них досягало до 150-200, збільшувалися і розміри страв, і тривалість застілля: як правило, воно починалося з обіду і тривало до глибокої ночі.

XVIII століття вУкаіни ознаменувався новим етапом у розвитку українського суспільства. Петро I не тільки переніс столицю ближче до Західної Європи і змінив літочислення, а й змусив змінити багато звичаїв. Російська кухня стала розвиватися під значним впливом західно-європейської кулінарії, спочатку німецькою та голландською, а пізніше французької.

Російська знати стала "виписувати" іноземних кухарів, які у вищого стану повністю витіснили українських куховарок. Від західних сусідів була сприйнята плита разом з каструлями. листами, шумівкою. український стіл поповнився бутербродами, салатами, паштетами і бульйону, розширився асортимент страв, смажених на сковородах (біфштекси, антрекоти, лангети, котлети), з'явилися вишукані соуси, желе, креми, муси і т.д. багато одвічно українські страви стали називатися на французький манер, наприклад, добре відома російська закуска з вареної картоплі і буряка з солоними огірками стала називатися вінегретом від французького вінегр - оцет. Звичні українські трактири з статевими були потіснені ресторанами з метрдотелями і офіціантами. У народну кухню всі ці нововведення впроваджувалися дуже повільно, а багато новомодні віяння практично не торкнулися харчування простого народу.

Не можна не відзначити, що протягом століть поряд з самобутніми стравами багато було запозичено у сусідів. Вважається, що дріжджове тісто до нас прийшло від скіфів і з грецьких колоній Причорномор'я: рис, гречка, прянощі і вина - з Візантії; чай, лимони, пельмені - від східних сусідів; борщі і голубці - від західних слов'ян. Природно, потрапивши на російську землю, іноземні страви асимілювалися з українськими кулінарними традиціями. Бажання очистити російську кухню від іноземних впливів так само безглуздо, як спроба очистити українську мову від слів іноземного походження.

Суперечка про чистоту українських національних традицій і чистоти української мови має давнє коріння. У XVIII столітті українські письменники В.К. Тредіаковський і А.П. Сумароков з обуренням зустріли появу в українській мові слова суп. Сумароков писав:

"Безмозка здається, мова українська тупий:

Юшка чи вкусняй, або смачний суп? "

Питання про іноземні впливи і запозичення був і залишається найбільш спірним як в російській історії в цілому, так і в історії російської кухні зокрема. До місця процитувати слова академіка Д.С. Лихачова: "Російська культура - відкрита культура, культура добра і смілива, все приймає і все творчо осмислює".

Великий вплив на весь український побут, в тому числі і на російську кухню, зробило прийняття християнства. З поширенням християнства на Русі відбулося різке поділ українського столу на пісний і непісним, тобто скоромний. Дотримання постів від 196 до 212 днів на рік (в різні роки по-різному) призвело до великої різноманітності борошняних, овочевих, грибних і рибних страв. Під час постів не можна було занадто ретельно розважатися, є м'ясну і молочну їжу, яйця і цукор, а в суворі пости заборонялося їсти і рибу. Пости були багатоденними - Великий піст, Різдвяний, а в Хрещення та інші, а також одноденними - по середах і п'ятницях.

Після постів наступали святкові дні, дні м'ясоїда, і тоді пісний стіл змінювався скоромним. Святкових днів було чимало - від 174 до 190 на рік. Можна сказати, що життя вУкаіни була в намисто свят.

Велика кількість українського столу не слід плутати з обжерливістю. Перш за все, велика кількість українського столу було пов'язано з гостинністю - національною рисою українського народу, властивої, безумовно, і багатьом іншим народам. Обжерливість ж, властивість є зайве, багато і жадібно, вважалося пороком. Про людину, яка не вміє є, в народі говорили засудженням: "Ніякої виті в ньому немає". Говорячи про російську кухню в цілому, необхідно зупинитися на її регіональних особливостях. Вони пояснюються насамперед відмінністю природних зон і пов'язаним з цим розмаїттям тварин і рослинних продуктів. Регіональні особливості формувалися також під впливом сусідніх народів. тому кухня новгородців, москвичів, сибіряків-уральців, донських і терських козаків, біломорських поморів досить сильно відрізнялася одна від одної. Багато що з того, що було добре відомо і звично в одній області, залишалося практично незнайоме за її межами.

Бурхливі події XX століття, які потягли за собою міграцію населення, розвиток і широке впровадження засобів масової інформації, поява системи громадського харчування з уніфікованими "Збірниками рецептур", в значній мірі згладили загальнонаціональну російську кухню. Проте, як і раніше в Новгороді і Пскові варять борщ зі снетками, на Дону - юшку з помідорами, на Півночі їдять оленину, а в Сибіру - строганину.

Російська кухня пройшла тривалий шлях свого розвитку. На цьому етапі були періоди становлення, вдосконалення і розквіту, але були і періоди занепаду, були яскраві самобутні знахідки, вдалі запозичення, але були і втрати. Однак святковий український стіл як і раніше відрізняється великою кількістю, безумовно, не таким, як за старих часів, а український дім - гостинністю.