Роль грибів у харчуванні людини

Гриби - дуже цінний поживний і смакової продукт. У грибах міститься білок, цукру, жири, ароматичні та смакові речовини. У грибах є калій, фосфор, сірка, кальцій, натрій, залізо, корисні вітаміни і кислоти.

Жири в грибах накопичуються переважно в суперечках, як важливі для проростання спор запасні речовини.

З кислот, що містяться в грибах, найбільш часто зустрічаються щавлева, оцтова, яблучна, винна, лимонна, молочна.

Є фарбувальні речовини - пігменти, що зумовлюють забарвлення грибів. Є ефірні масла, що додають грибам той чи інший запах.

Важливо знати, як розподіляються ці цінні речовини в плодовому тілі гриба. У молодих грибах однаково цінні і капелюшок і ніжка, лише самий низ її зазвичай жорсткий, грубий. Інша справа - старий гриб. Живильні речовини, що знаходяться в спороносном шарі (вії-пластинки, трубочки), вже витрачені на освіту суперечка. Суперечки ж укладені в таку міцну оболонку, що ніякі травні соки на неї не діють. Ніжка у старого гриба стає волокнистої і маловкусной.

При вживанні грибів в їжу у старих грибів треба відкидати ніжку і спороносні шар.

Щоб зробити білок більш доступним, слід сильніше подрібнювати гриби: дрібно порубати їх або пропустити через м'ясорубку. Прекрасним продуктом є порошок з товченого сухих грибів, яким заправляють супи і борщі і додають в соуси і підливи.

Отруйні речовини легко видаляються короткочасної варінням або простим ошпарюванням; вода, в якій варилися або ошпарюють гриби, виливається. Гіркота, властива багатьом грибам - грузді, подгруздкі і іншим, видаляється 2-3-денним вимочуванням в солоній або простій воді. Можна рекомендувати будь-які, тільки що зібрані в лісі гриби, залити їх солоною водою на 2-3 години, потім воду злити і промити свіжою. Цей прийом видалить з грибів шкідливі речовини, личинки комах і різні домішки.

Грибні білки і жири швидко розпадаються, перетворюючись іноді в отруйні для людини речовини. Часто це буває птомаіни - речовина, за дією своєму на людський організм близький до трупному отрути. Тому зібрані в лісі гриби треба негайно вжити в справу. Смажені і варені гриби, грибні соуси і підливи не слід зберігати більше одного дня.

Солоні і мариновані гриби набагато краще засвоюються людським організмом. А у сушених грибів поживні і смакові властивості значно поліпшуються.

Способів приготування грибів дуже багато. Основні: сушіння, соління, маринади і традиційні свіжі смажені гриби. Кожен гриб по-своєму смачний і в маринаді, і в супі, і в смаженому вигляді. Але специфічні смакові переваги різних грибів і багатовікова практика вживання їх в їжу розбили всі їстівні гриби на кілька груп. Представники однієї групи гарні в Солк, але менш смачні в смаженому вигляді; інші гриби дають чудову печеню, але не йдуть в сушку і т. д.

Поділіться посиланням з друзями