Рисовий оцет чим можна замінити в домашніх умовах для суші, ролів та іншого; яблучний, звичайний

У чому унікальність рисового оцту

Традиційно рисовий оцет готується з рисового вина або перебродившего бурого рису (іноді використовується і чорний). Він має приємний м'який смак, який і передає тих страв, до складу яких входить. Складність при заміні виникає в тому, що настільки м'який смак і трохи солодкуватий присмак складно відтворити, тому інший оцет необхідно буде змішати з водою, сіллю, цукром або соєвим соусом. Оцет, настояний на рисі, дає страв лише легку, ледь помітну, кислинку. Оцет на основі рису - дієтична приправа, тому він так поширений в приготуванні багатьох страв не тільки далекосхідної азіатської, а й європейської кухні. Його додають в холодні і теплі салати, супи, соуси, а також в маринади, японську і китайську локшину, гарячі страви і, звичайно ж, в роли і суші - він є натуральним консервантом для сирої риби.

Оцет на основі рису підходить до багатьох страв

Чим він відрізняється від інших видів оцту

По-перше, він не такий «їдкий» і не шкодить слизової шлунка, для його застосування немає протипоказань при захворюваннях шлунково-кишкового тракту.

По-друге, найважливішим властивістю рисового оцту є здатність знижувати калорійність продуктів, в які він доданий, а також сприяти правильному обміну речовин.

І, по-третє, в рисовому оцті міститься найбільша кількість амінокислот, їх 20! Вони борються проти шлаків і токсинів, що знаходяться в організмі.

Рисовий оцет відноситься до дієтичних продуктів

Чим можна замінити рисовий оцет

Варіантів заміни існує кілька, це і чисті оцти (винний і яблучний), і різні заправки на їх основі. Розглянемо всі наші можливості. Отже, для заміни рисового оцту підійдуть:

• Червоний винний оцет;
• Столовий оцет 6%;
• Імбирний маринад;
• Білий винний оцет;
• Оцтова есенція 70%;
• Домашній рисовий оцет;
• Різноманітні заправки.

Червоний винний оцет можна використовувати для заміни рисового оцту як в чистому вигляді, так і в основі заправок

Чисті оцти при заміні змінюють смак готового блюда, він виходить трохи більш різким і кислим, не таким приємним, як при використанні рисового оцту. Крім того, вони надають кислуватий запах.

Що стосується оцтової есенції 70%, вона має дуже велику кислоту, і щоб замінити їй рисовий оцет, потрібно спочатку розвести її з водою в певних для кожного рівня концентрації оцту пропорціях. Наприклад, щоб з неї отримати оцет 6%, яким вже можна замінити рисовий, потрібно до 1 ст. ложці есенції додати 12 ст. ложок води.

Не варто замінювати рисовий оцет бальзамічний, так як він занадто пряний і перебиває смак і риби, і рису, і інших інгредієнтів блюда. Також не можна взяти для заміни столовий оцет 9%, він додасть занадто кислий смак.

Яка концентрація у продукту? Розбавляють його?

Кожен оцет має свою концентрацію, десь - більше оцтової кислоти, десь - менше. Концентрація рисового оцту - 3%, яблучного - 4-5%, винний буває 4%, 6% і 9%. Розчин оцтової кислоти - есенція має концентрацію 70%.

Для деяких рецептів потрібно змінити концентрацію оцту, розбавивши його чистою водою. Для цього є спеціальні онлайн-калькулятори концентрації оцту, їх можна знайти в інтернеті. Для кожного початкового оцту і необхідного результату існують свої пропорції. Наприклад, щоб з оцтової есенції 70% отримати оцет 9%, ми розводимо 1 частина оцту на 7 частин води.

Як з 9% отримати 6%

Найчастіше розбавляють 9% оцет до 6%. Отже, для зміни концентрації потрібно розвести 9% оцет водою в таких пропорціях: 2 частини наявного оцту і 1 частина води, тобто на 2 склянки оцту 9% беремо 1 склянку води, розводимо, і в результаті отримуємо 3 склянки оцту 6%.

Як роблять оцтові заправки

Деякі господині при приготуванні страв японської кухні замінюють рисовий оцет не чистим оцтом з інших матеріалів, а заправками на оцтової основі. Ось рецепти деяких з них:

Заправка з червоного виноградного оцту

1. Змішуємо 4 ст. ложки винного оцту, 3 чайних ложки цукру і 1 чайну ложку солі;
2. Доводимо до кипіння, але, будьте уважні, не даємо закипіти.

З яблучним

1. 1 ст. ложку яблучного оцту змішаємо з 1 ст. ложкою чистої води (бажано, щоб вона була теплою або як мінімум мала кімнатну температуру), додамо 3 чайних ложки цукру і 1 чайну ложку солі;
2. Доведемо до кипіння. Так само, як і в попередньому варіанті, що не кип'ятимо.

Оцтово-соєве

1. 2,5 ст. ложки столового або винного білого оцту змішати з 2,5 ст. ложками соєвого соусу, додати 1 ст. ложку цукру;
2. Довести до кипіння. Можна додати спеції і кунжут.

1. 2 ст. ложки соку лимона змішаємо з 2 ст. ложками теплої води, додаємо 1 чайну ложку цукру, 1/2 чайної ложки солі;
2. Цю заправку не треба нагрівати і доводити до кипіння. Після розчинення солі та цукру вона готова.

Багато хто не може відрізнити лимонну заправку в стравах японської кухні від справжнього рисового оцту, це говорить про те, що цей замінник відмінно справляється зі своїм завданням.

Зелена з водоростями

1. Можна використовувати 1 лист норі або 2 листа інших водоростей, не варто брати ламінарію, так як вона дає неприємну гіркоту;
2. Візьмемо 2,5 ст. ложки будь-якого оцту (можна використовувати яблучний або винний), 2,5 ст. ложки цукру, 1/2 чайної ложки солі;
3. Все нагріваємо до розчинення цукру і солі;
4. Подрібнюємо водорості, додаємо їх в оцтову суміш і збиваємо все віночком до однорідності.

З водоростями також можна приготувати заправку, яка замінює рисовий оцет

Домашній рисовий оцет

Максимально наближений до властивостей справжнього рисового оцту буде домашній оцет з рису. Звичайно, він вимагає чимало часу:

1. 1 стакан промитого круглозёрного рису висипаємо в глибоке скляне блюдо;
2. Заливаємо чистою водою (знадобиться 250 мл, стакан і чверть склянки);
3. Ми залишаємо замочений рис на 4 години на кімнатній температурі, потім поміщаємо в холодильник на більш довгий час, наприклад, ніч;
4. Проціджуємо рис через марлю або іншу чисту тканину (перед цим не віджимати), на виході отримуємо 200 мл рідини, якщо менше - доливаємо кип'яченою водою до склянки;
5. В отриману рідину всипаємо 4 ст. ложки цукру, даємо йому розчинитися, помішуючи дерев'яною (це - важлива умова) ложкою;
6. Такий рисово-цукровий розчин ставимо на водяну баню, як тільки вода під ним почне закипати, відраховуємо 20 хвилин;
7. Знімаємо з водяної бані, даємо охолонути;
8. Додаємо 1/3 чайної ложки сухих дріжджів, перемішуємо;
9. Ми залишаємо розчин на тиждень в скляній банці, щоб він заграв. Банку не повинна бути закритою, але верх її потрібно накрити чистою марлею, - вона забезпечує доступ повітря і захищає від попадання пилу і інших непотрібних речовин;
10. Через тиждень розчин перестане бродити і пузиритися, це означає, що цукор вже майже до кінця перетворився в спирт, ми залишаємо його відстоюватися ще на місяць;
11. Після того, як пройде вказаний термін, зливаємо розчин через марлю і кип'ятимо;
12. Охолоджуємо, переливаємо в пляшку з темного скла - рисовий оцет не любить світло, і ставимо в холодильник;
13. Оцет з рису готовий.

Каламутність домашнього рисового оцту можна легко усунути

Злитий розчин може виявитися каламутним, це не означає, що ви зробили щось неправильно. Можна освітлити його, додавши при кип'ятінні 1 збитий білок свіжого курячого яйця. Після цього краще знову злити розчин через марлю.

Рисовий оцет використовується в азіатській кухні, перш за все, для суші та ролів. Чи можна просто виключити цей інгредієнт з рецепта приготування? Відповідаємо: ні, без нього - зовсім ніяк. Рисовий оцет служить своєрідним об'єднавчим ланкою - він допомагає рису прилипати до водоростей норі, в які він загорнутий, але заважає їм злипатися між собою. Тому ми або замінюємо його, або готуємо вдома самостійно, або купуємо оригінальний продукт.

Рисовий оцет - необхідний елемент в приготуванні ролів

Чим замінити продукт при маринуванні

Як відомо, для маринаду теж використовують рисовий оцет. Наприклад, він присутній в маринаді для імбиру. Для заміни готуємо таку заправку (на виході отримуємо 1/3 склянки):

1. Яблучний (5%) або винний (6%, 9%) оцет розбавляємо водою до рівня концентрації 4%. Якщо беремо винний оцет 6%, пропорції будуть такими: на 3 ст. ложки 6% оцту потрібно 1,5 ст. ложки води;
2. Додаємо 2 ст. ложки цукру і 1,5 чайної ложки солі;
3. Доводимо до кипіння.

Заміна в ролах і суші

Можна використовувати будь-яку з перерахованих заправок, вибір того чи іншого замінника залежить тільки від інших інгредієнтів, що входять до складу страви. У солодкі роли ви не додасте зелену заправку з водоростями, а ось лимонна заправка буде як не можна до речі.

До суші підійде будь-яка заправка

Що використовувати при заміні оцту в салатах, японської локшини або рисі

Для приготування салатів прекрасно підійдуть заправка на основі лимонного соку і зелена заправка з водоростями, а також домашній рисовий оцет. До китайської локшини - заправка з червоного виноградного оцту або з яблучного, заправка з соєвим соусом. До рису з рибою, м'ясом або овочами можна додати як домашній рисовий оцет, так і оцтово-соєву заправку або заправку з нори.

У локшину можна додавати заправку з оцту з соєвим соусом

При заміні рисового соусу важливо пам'ятати, що чисті оцти змінюють смак страв, а заправки мають більш м'який смак.

Рисовий оцет необхідний в далекосхідної азіатської кухні - китайської, японської, корейської та тайванської, але його можна замінити різними варіантами практично без втрати смаку. Ви можете готувати корейські засолювання, рис по-японськи, китайську локшину, суші або ролли з винним або яблучним оцтом. Якщо немає під рукою рисового оцту, його можна замінити, смак ваших страв - в ваших руках!