Рис для плову

Основою плову, звичайно ж, є рис. І багато в чому саме від нього залежить, яким же вийде блюдо, чи буде воно досить розсипчастим, смачним і мати апетитний вигляд і аромат.

Для приготування правильного таджицького плову краще зупинитися на цьому таджицькому рисі, його можна знайти на ринку (називається по таджицькому "Кенджі"). Якщо ж такої можливості немає, то при виборі, слід пам'ятати що рис повинен мати довгасту форму, бути в міру прозорим і вбирати воду, а це значить, жодного пропареного рису.

Якщо Ви вибираєте рис в магазині, зупиніться на в'єтнамському рисі. Також підійде італійський рис, який використовують для приготування паельї. Завдяки тому, що такий рис потребує більш тривалої готуванні, при отриманні готового блюда він залишається розсипчастим і має чудовий аромат.

Але, навіть вибравши «правильний» рис, необхідно суворо дотримуватися правил його приготування, і тоді плов стане Ваші фірмовим блюдом.

При виборі рису ми звертаємо увагу не тільки на те, як виглядає рис, але і на його назву. Дикий рис, нешліфований, пропарений. Який і для чого вибрати? Давайте вивчимо види рису і запам'ятаємо, як вони називаються.

Довгозерний рис. Це найпоширеніший вид рису, що ідеально підходить для приготування плову, гарнірів, десертів. Найкращі сорти - басматі, який вирощують на півночі Індії і в Пакистані; жасмин - який вирощується в Таїланді. Готується довгозерний рис 20 хвилин.
Круглозерний рис. Це вид рису використовують для приготування молочних каш, в середземноморській кухні він зустрічається повсюдно - від різотто до супів. Круглозерний рис має велику клейкість, саме його використовують для приготування суші. Вирощують цей рис в Італії. Варити його потрібно 20 хвилин.
Дикий рис. Під цією назвою в кулінарії використовується не що інше, як багаторічна трава, що відноситься до роду Зизанія. У дикому рисі дуже багато вітамінів, клітковини, зерна його дуже жорсткі і мають специфічний смак. Це один з найдорожчих сортів рису, вирощують його тільки в районі Великих озер.
Нешліфований рис. Його найбільш часто рекомендують застосовувати в дієтичному харчуванні. Він містить багато мінеральних речовин і вітамінів групи В.
Пропарений рис. Цей рис проходить обробку парою за спеціальною технологією. При такій обробці вітаміни і мінерали, які містяться в оболонці рисового зерна, переходять в зерно. Пропарений рис має жовтуватий відтінок, який зникає при готуванні. Зерна пропареного рису ніколи не злипаються. Час приготування - 20 - 25 хвилин.
Коричневий рис. Під час обробки зерна рису зберігають оболонку, тому рис має світло-коричневий колір. Цей вид рису містить велику кількість поживних речовин і набагато корисніше, ніж білий рис.
Білий рис. Цей вид рису пройшов всі стадії шліфування. Зерна білого рису гладкі, білосніжні і напівпрозорі. За вмістом вітамінів він значно поступається пропареному або коричневого рису, але саме цей вид рису найбільш часто вживають в їжу в усьому світі. Страви з білого рису мають чудовий смак і зовнішній вигляд. Час приготування білого рису 10 - 15 хвилин.

Навряд чи знайдеться людина, яка, спробувавши плов, скаже, що йому не сподобалося. Але ось приготувати його самостійно не у кожного вийде. Найчастіше у недосвідченого кухаря виходить в'язка рисова каша з м'ясом, а не розсипчастий плов. Справа тут, звичайно ж, в рисі. Отже, який потрібен рис для плову? Вирушаємо в магазин.

Звичайно ж нам відразу не підійдуть упаковки, на яких написано «Рисова каша» (Зустрічається і таке!) Або «Рис подрібнений». Така крупа при варінні перетворюється в кашу. І що б ви не робили, розсипчастий плов у вас не вийде! Шукаємо саме цілісний рис, який буває двох видів: круглий і довгозерний.

Для плову підійде і той, і інший. Але варити круглий рис, щоб він залишався розсипчастим - це ціле мистецтво. До того ж він вимагає трудомісткою попередньої обробки. Не кожна, навіть дуже досвідчена, господиня впорається з таким завданням.

Довгозерний рис, як би ви не старалися, навряд чи перетвориться в кашу. І саме його традиційно використовують для приготування плову. Сортів такого рису багато. І який вибрати - справа смаку.

Легендарна "дев-зіра" має досить товсте, витягнутої форми, зерно. Як правило, по зерну проходить рубчик коричневого або червоного кольору, саме воно після промивання від великої кількості залишається після обмолоту пудри має рожевий відтінок. "Дев-зіра" легко відрізняється від інших сортів рису своєю незвичайною щільністю: досить просто взяти в руку жменьку рису, щоб відчути його тяжкість. При цьому характерний скрип при спробі стиснути зерно достовірно вкаже нам на те, що це саме "дев-зіра", а не жалюгідна підробка, пофарбована тертим цеглою. Існує думка, що для приготування плову з "дев-зіри" необхідно якесь особливе вміння, деякі сакральні знання. Нічого подібного. "Дев-зіра" рис, спеціально призначений для приготування плову, і зробити плов з "дев-зирой" насправді легше, ніж з будь-яким іншим сортом.

Як правильно вибрати рис.

За якими критеріями потрібно вибирати рис?
На жаль, принцип «головне, щоб він був білий і в упаковці» - це дуже помилкова тактика. Насправді існує маса дрібних, але досить важливих моментів, які необхідно враховувати при виборі та купівлі продукту. Отже, запам'ятайте такі правила і вимоги:

1. Хороший рис для плову завжди повинен тримати форму, ні в якому разі не склеюватися і не пригорати, бути розсипчастим.

2. При приготуванні він повинен збільшуватися в кілька разів.

3. Бажано, щоб рис був среднезернистого і Довгозернистий сорти, на вигляд довгастий.

4. У ідеального для плову рису поверхню зерен не гладко, а ребриста.

5. При приготуванні рис повинен прекрасно поглинати жир, воду і спеції, повністю вбираючи їх у себе і, відповідно, купуючи необхідні аромат і смак.

Ознаки невідповідного для плову рису
Вище ми описали те, як повинен виглядати і якими якостями повинен володіти хороший рис для плову. А чого ж слід остерігатися?

Ні в якому разі не використовуйте для готування рис, який:

1. Чи має неприємний запах.

2. Зерна якого мають різну форму, колір і текстуру.

3. Зерна пошкоджені або містять сміття.

4. Містить ГМО (генно-модифіковані організми).

Чи існують спеціальні сорти рису для плову?
І наша відповідь: так! Для розсипчастого і смачного плову потрібно використовувати сорти рису які після приготування залишаються розсипчастими: пропарений рис, рис Супер Басматі, рис Жасмин, екзотична суміш рису дикий з пропареним. Однак справжні цінителі плову віддають перевагу рису девзіра - спеціально виведеним сорту рису для приготування плову. Вирощується даний рис в особливих кліматичних умовах Ферганської долини. Він витримується від 1 до 3 років в спеціальний умовах: чергування зволоження, провітрювання і сушки рису. До того ж рис девзіра проходить особливий спосіб обробки зерна - лущення, в процесі якого утворюється кремово-коричнева пудра, а рис набуває специфічного впізнаваний смак і аромат - солодкуватий, з вираженим солодовим відтінком. Він не розварюється, що не злипається, збільшується в кілька разів і має саме тієї оптимальної бархатистістю, яка повинна бути у справжнього плову. Крім того, рис девзіра вбирає в себе багато води, жиру і спецій, тому плов приготований з цим рисом набуває насичений смак і аромат.

Рис девзіра відноситься до елітних сортів рису, тому на ринках можна зустріти його підробки. Ми розповімо, як відрізнити справжній девзіра від лже-девзіра?

1. Ще при виборі рису можна взяти одне зернятко, і спробувати його розкусити. Якщо зерно щільне і не розкришилося - рис хороший. В іншому випадку, цей рис не може називатися девзіра і він не придатний для плову.

2. Рис девзіра дуже важкий і ребристий, він видає характерний хрускіт при розтиранні його на долоні, що свідчить про сухість і високому водопоглинанні крупи. Чим важче рис - тим краще.

3. Можна потерти в руках кілька зерен рису, стерти з них кремово-коричневу пудру і подивитися на саме зерно. Воно повинно містити подовжню смужку червоно-коричневого кольору, що не витирається ні в руках, ні в воді, ні після приготування.