Риба відварна, а смачна-я

РИБА ОТВАРНАЯ, А ВКУСНАЯ-Я.

Чому ми любимо смажену рибу? Тому, що не вміємо її варити! Тим часом відварена за правилами російської кухні риба - блюдо чудове.

Перш за все слід знати, що варять майже всі види риб, за винятком небагатьох, які смачніше в смаженому вигляді. До того ж прекрасними смаковими якостями і біологічною цінністю володіє як свіжа, так і морожена, солона, копчена і в'ялена риба у відварному вигляді. Якість і свіжість риби визначають за ступенем твердості шкіри, кольором зябер, які повинні бути червоними, і за блиском і повноті очей.

Снулую рибу - яка зазвичай нам і дістається з прилавка - витримують якийсь час в оцті або варять з додаванням оцту або вина. Відварюючи рибу з головою, видаляють зябра, очі. У російській кухні використовують три основних способи приготування відвареної риби. Її варять в невеликій кількості води або іншої рідини, парять в водяних парах на сильному вогні і гасять. Риба, приготована в огірковому розсолі, з оцтом або лимоном, завжди більш ніжна і м'яка. Перед варінням рибу чистять, а солону і в'ялену попередньо вимочують у воді близько доби. Слід зазначити, що риба, зварена цілою або великим шматком, завжди смачніше і соковитіше. Більш дрібні шматки під час варіння розвалюються і їх для закріплення заливають окропом.

Менш цінні види риб варять з корінням, цибулею, прянощами, а цінніші - стерлядь, форель та інші - варять майже без приправ, з додаванням тільки солі. Варять рибу зазвичай на слабкому вогні, час варіння її по-різному і залежить від величини риби. Риба, зварена в невеликій кількості води, смачніше, якщо рідина наливати так, щоб риба була тільки покрита. А ще краще рибу припускати, тобто варити з невеликою кількістю води або іншої рідини. Така риба готується в гарячих парах, що утворюються під щільно закритою кришкою каструльки.

Свіжу осетрину шматком кладуть на 5 хвилин в окріп, соскабливают дрібну луску, миють, заливають огірковим розсолом, розведеним навпіл з водою, дають закипіти і варять без кипіння 30 - 40 хвилин. Нарізають порційними шматками, гарнірують відварною картоплею, поливають розтопленим маслом, посипають рубаною зеленню петрушки і прикрашають гілочками зелені. Окремо подають свіжі або солоні огірки, помідори, а в соуснику - хрін з оцтом, сіллю, цукром.

На 500 г риби - стакан огіркового розсолу, столову ложку вершкового масла, зелень.

Філе риби ретельно миють, обережно соскабливают луску, нарізають великими шматками, заливають водою, додають цибулю, спеції, солять, дають закипіти і варять при повільному кипінні 15 - 20 хвилин.

Потім для цієї риби готують підливу. Для цього рослинне масло розтирають з цукром, додають готову гірчицю, каперси, розтерті варені жовтки, розводять оцтом і солять. Рибу гарнірують відварною картоплею, огірками, скибочками очищеного лимона, обливають підливою і прикрашають гілочками зелені петрушки.

На 500 г риби - цибулину, лавровий лист, 3 - 5 зерен перцю, сіль, зелень.

Для підливи - 2 столові ложки рослинної олії, столову ложку цукру, столову ложку готової гірчиці, столову ложку каперсів, 2 варені жовтки, чверть склянки столового оцту, сіль.

Рибу очищають від луски, потрошать через зябра, видаляють їх і кладуть форель на 15 хвилин в теплий столовий оцет. Заливають відваром з коріння, дають закипіти і варять при слабкому кипінні 30 хвилин. Гарнірують відвареною картоплею, прикрашають гілочками зелені, окремо подають обраний за смаком соус і тертий хрін.

На 500 г риби - склянка оцту, корінь моркви, корінь петрушки, корінь селери, сіль, зелень.

Свіжу рибу злегка відбивають і вимочують в холодній воді близько години. Нарізають шматками, заливають водою, додають коріння, спеції, цибуля, розсіл і варять близько 20 хвилин. Подають з відвареною картоплею і яйцем, поливаючи маслом.

На 500 г риби - корінь моркви, корінь петрушки, корінь селери, цибулину, стакан огіркового розсолу, 5 зерен перцю, лавровий лист, 2 варені яйця, столову ложку вершкового масла, сіль, зелень.

Очищені цибулини варять із спеціями і сіллю 15 хвилин, відкидають їх, в відварі варять протягом 20 хвилин порційні шматки щуки. Гарнірують цибулинами, обливають рибу невеликою кількістю процідженого бульйону і прикрашають гілочками зелені петрушки.

На 500 г риби - 3 цибулини, 5 - 7 зерен запашного перцю, 2 лаврові листки, сіль, зелень.

Щука з хріном і маслом

Порційні шматки вареної щуки засипають тертим хріном, обливають киплячим, розігрітим до червонуватого кольору маслом, витримують під кришкою 15 - 20 хвилин. Хрін, залитий киплячим маслом, надає щуці своєрідний приємний смак. Подають з відвареною картоплею, хріном з маслом, прикрашають гілочками зелені.

На 500 г риби - 100 г тертого хрону, 3 столові ложки вершкового масла, зелень.

Шматки підготовленого судака посипають сіллю і витримують в холодильнику годину. Заливають рибу відваром з лука і коріння, солять і варять без кипіння протягом 15 - 20 хвилин.

Готують соус. Для цього дрібно порубані варені яйця змішують з маслом, вершками або бульйоном, дають закипіти. Обливають рибу, гарнірують відварною картоплею і скибочками лимона і прикрашають гілочками зелені петрушки.

На 500 г риби - цибулину, корінь моркви, корінь петрушки, корінь селери, пів-лимона, сіль, зелень.

Для соусу - 5 варених яєць, столову ложку вершкового масла, півсклянки вершків або рибного бульйону, сіль.

Минь під соусом

Порційні шматки риби витримують в оцті до години і варять 20 хвилин у відварі, приготованому з цибулини, коріння, спецій і солі.

Готують соус. Для цього підсмажують в олії цибулину, змішують з борошном, бульйоном, в якому варили миня, додають каперси, солять і варять 10 хвилин. Подають миня, обливши приготовленим соусом, з відвареною картоплею і гілочками зелені.

На 500 г риби - цибулину, корінь моркви, корінь петрушки, корінь селери, 5 зерен перцю, лавровий лист, сіль, зелень.

Для соусу - столову ложку вершкового масла, цибулину, столову ложку борошна, склянка бульйону, столову ложку каперсів, сіль, зелень.

Лінь під соусом

Шматки підготовленої риби кладуть в каструлю, додають масло, шінкованной дрібно цибулю, вершки, воду. Суміш солять, дають закипіти, всипають тертий сир і варять 20 - 25 хвилин. Шматки лина викладають на блюдо, поливають отриманим соусом, гарнірують відварною картоплею, прикрашають гілочками зелені.

На 500 г риби - столову ложку вершкового масла, цибулину, півсклянки вершків, півсклянки води, 3 столові ложки тертого сиру, перець, сіль.

Лящ з хріном і яблуками

Шматки риби витримують в оцті, розведеному водою, близько 10 хвилин. Потім варять у воді з корінням, цибулею, спеціями і сіллю близько 20 хвилин. Подають ляща з тертим хріном, змішаним з розтертими кислими яблуками, оцтом і цукром.

На 500 г риби - 2 столові ложки оцту, 2 склянки води, корінь петрушки, корінь селери, цибулину, 5 зерен перцю, лавровий лист, сіль, 2 столові ложки тертого хрону, 3 кислих яблука, чайну ложку оцту, чайну ложку цукру.

Короп в соусі з печерицями

Дрібно нарізані гриби і рубану цибулину смажать в олії близько 10 хвилин, вливають оцет, бульйон або воду, додають натерті сіллю і перцем шматки риби, зелень петрушки і варять близько 25 хвилин. Потім додають борошно, швидко доводять до кипіння при перемішуванні. Відразу ж подають до столу з гілочками зелені.

На 500 г риби - 2 столові ложки рослинної олії, цибулину, 200 г печериць, столову ложку оцту, склянку рибного бульйону або окропу, пів столової ложки борошна, перець, сіль, зелень.

Вікторія ТИМОШЕНКО,
викладач професійного ліцею №75,
м Житомир

Кулінарна книга нової дієти доктора Аткінса
Збірник рецептів, які забезпечують харчування за правилами низкоуглеводной дієти, розробленої доктором Аткінсом.
КУПИТИ! 100 кращих кулінарних рецептів від Мішеля Монтіньяка
Кухня Монтіньяка. Це легкість приготування будь-якої страви, будь то омлет на сніданок або заливне з кролика для святкового столу. Це чудовий смак і якість їжі, навіть якщо ви готували на швидку руку. Це оригінальне меню, яке вразить уяву ваших гостей. Це здорове і збалансоване харчування в поєднанні з вишуканою кулінарією. Це можливість скористатися порадами знаменитого дієтолога. Це гарантія відмінного здоров'я.
КУПИТИ!