Риба і рибні продукти - студопедія

Риба і рибопродукти відносяться до основних продуктів харчування, займаючи в харчуванні людини велику питому вагу. Вони грають важливу роль у вирішенні проблеми тваринного білка в світовому масштабі. За кількісним вмістом і якісним складом білки риби не поступаються білкам м'яса. Світові запаси риби при дбайливому і раціональному до них ставлення дозволяють забезпечувати населення всіх країн продуктами високою харчовою і біологічною цінністю.

М'ясо риби відрізняється легкої перевариваемостью, а складові частини його - легкою засвоюваністю. Рівномірний розподіл сполучної тканини в м'язах і відсутність в її складі еластину забезпечують при тепловій обробці швидку развариваемость, ніжну консистенцію і легке засвоєння рибної їжі.

Харчова та біологічна цінність риб

Хімічний склад риби непостійний. Він піддається істотним змінам, що залежать від умов проживання, стану кормових ресурсів, часу улову та інших місцевих особливостей.

Білки м'язової тканини риб мало відрізняються від білків м'яса теплокровних тварин. Так само як і білки м'яса тварин, вони складаються з нерозчинних у воді глобулінів (іхтулін риб - це те ж, що міозин тварин), розчинних у воді альбумінів і деякої кількості складних, фосфоровмісних білків - нуклеопротеїдів, Істотні відмінності є в кількості і складі сполучної тканини. Сполучнотканинні білки зовсім не містять еластину і складаються в основному з колагену, швидко перетворюється при нагріванні в глютин, желатину. Перетворення колагену в глютин супроводжується різким зниженням міцності тканини, в результаті чого риба, піддана тепловій обробці, не вимагає зусиль при розжовування. У м'язової тканини риб кількість сполучної тканини становить 0,6-3,5%, тоді як в м'ясі теплокровних тварин -12,3%. Таким чином, м'ясо риб містить приблизно в 5 разів менше сполучної тканини, ніж м'ясо теплокровних тварин.

Таблиця 8 Амінокислотний склад деяких видів риб (у відсотках)

Жири та вітаміни