Ресторан, кафе, кав’ярня, бар
Фактори, що визначають тип підприємства
Всі підприємства громадського харчування можна розділити на наступні типи: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна, підприємство швидкого обслуговування, буфет, кафетерій, кав'ярня, магазин кулінарії.
Як розповіла Олена Яковлєва, провідний консультант управління торгівлі та споживчих послуг при Уряді області, при визначенні типу підприємства громадського харчування враховуються кілька факторів:
- По-перше, асортимент кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх різноманітність і складність виготовлення. По-друге, технічну оснащеність підприємства: матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення і устаткування, склад приміщень, архітектурно-планувальні рішення і так далі. По-третє, враховуються методи і форми обслуговування. По-четверте, час обслуговування споживачів: час очікування, надання та споживання послуги. Крім того, необхідно враховувати і професійну підготовку, рівень кваліфікації персоналу і рівень обслуговування: комфортність залу, меблів, етику персоналу, естетику оформлення, інтер'єр.
У стандарті прописані три нових, в порівнянні з колишнім ГОСТом, типу підприємств: підприємства швидкого обслуговування, кав'ярні і кафетерії.
Підприємства швидкого обслуговування
У таких закладах передбачається реалізація вузького асортименту страв, виробів, напоїв нескладного приготування, які мінімальні за витратами часу на обслуговування відвідувачів. Підприємства швидкого обслуговування розташовуються в місцях інтенсивного руху і масового скупчення людей: в торгових комплексах в зонах ресторанних двориків, кінотеатрах, на центральних вулицях і площах, а також в зонах відпочинку.
Їх можна розрізнити за асортиментом реалізованої продукції - неспеціалізовані (асортимент може бути різний) і спеціалізовані: гамбургерні, піцерії, пельменні, млинцеві, пиріжкові, пончикові, шашличні і так далі. За складом і призначенням приміщень підприємства швидкого обслуговування діляться на стаціонарні та пересувні, а за часом функціонування - на постійно діючі та сезонні (літні).
Як розповіла Олена Яковлєва, на підприємствах швидкого обслуговування можна використовувати одноразовий посуд і прилади:
- Споживання продукції здійснюється в залі або в зоні ресторанного дворика на території торгових центрів (комплексів), єдиної для декількох підприємств громадського харчування.
кафетерій
Що стосується цього виду підприємств громадського харчування, то кафетерій повинен бути обладнаний буфетної або барною стійкою. У ньому відвідувачі на місці повинні вживати гарячі напої (кава, чай, прохолодні напої). У кафетерії обмежений асортимент продукції. В основному це бутерброди, борошняні булочні та кондитерські вироби. Що стосується гарячих страв, то в кафетерії можуть бути представлені продукти нескладного приготування. Особливих зручностей для відвідувачів тут не передбачено: клієнтам доведеться вживати їжу стоячи.
Кав'ярня
У кав'ярні, на відміну від підприємств швидкого обслуговування, кафетеріїв і кулінарії, передбачена реалізація алкогольної продукції. Це підприємство громадського харчування спеціалізується на виготовленні та реалізації зі споживанням на місці широкого асортименту гарячих напоїв (кави, какао і чай). Також тут передбачено продаж борошняних страв і кондитерських виробів, напівфабрикатів високого ступеня готовності в обмеженому асортименті. Крім цього кав'ярня вимагає додатковий персонал - офіціантів, які будуть обслуговувати клієнтів за столиками.
Що стосується реалізації на практиці норми щодо обмеження продажу алкогольної продукції, то тим, кому видали ліцензію до прийняття цієї норми, будуть продовжувати займатися торгівлею. Термін реалізації алкоголю на підприємствах швидкого обслуговування, в кафетеріях і в кулінарії буде діяти до закінчення ліцензії.
Загальна класифікація
В іншому норми ГОСТ залишилися колишніми. Існують наступні види підприємств громадського харчування:
Ресторан - підприємство громадського харчування, де представлений широкий асортимент страв складного виготовлення, включаючи замовлені і фірмовий вироби. Що стосується напоїв, то тут повинні бути представлені як гарячі, так і холодні та алкогольні напої. Крім того, повинні продаватися тютюнові вироби. Ресторан відрізняється високим рівнем обслуговування і організацією розваг і відпочинку для відвідувачів. Ресторани можуть бути спеціалізованими за асортиментом пропонованої продукції: рибний, пивний, сирний, ресторан національної кухні. Також вони можуть відрізнятися за інтересами клієнтів: клубний ресторан, спорт-ресторан, ресторан-нічний клуб і так далі.
Ресторани і бари діляться на три класи:
- «Люкс» (широкий вибір послуг, високий рівень комфорту і зручності, широкий асортимент оригінальних фірмових страв, широкий вибір коктейлів, вишукана сервіровка столів, фірмовий стиль, ексклюзивність і розкіш інтер'єру);
- «Вищий» (великий вибір послуг, комфорт та зручність залу, оригінальний асортимент оригінальних вишуканих фірмових страв, широкий вибір напоїв та коктейлів, фірмовий стиль, оригінальний інтер'єр);
- «Перший» (певний вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв і напоїв складного приготування, гармонійність і комфортність інтер'єру).
Кафе - підприємство громадського харчування, що надає обмежений, в порівнянні з рестораном, асортимент страв, а також перекладати алкогольні і безалкогольні напої. В залежності від того, кому надаються послуги, кафе можна поділити на молодіжні, дитячі, студентські, офісні, інтернет-кафе, арт-кафе і так далі.
Їдальня - підприємство громадського харчування, загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент, що виробляє страви відповідно до меню, що розрізняються по днях тижня.
Закусочна - підприємство громадського харчування, з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування, призначене для швидкого обслуговування споживачів. У закусочній можна реалізовувати алкоголь.
Буфет - підприємство громадського харчування, що знаходяться в житлових і громадських будівлях. Асортимент продукції обмежений напівфабрикатами високого ступеня готовності: холодні страви, закуски, солодкі страви, булочні і кондитерські вироби.
Магазин кулінарії - підприємство громадського харчування, що має власне кулінарне виробництво, з продажем кулінарних виробів, напівфабрикатів, борошняні кондитерські вироби. У торговому залі допускається організація кафетерію.
Всі стандарти поширюються на підприємства громадського харчування юридичних осіб та індивідуальних підприємців.