Рецепти у олени

Приготування квасу в домашніх умовах

Приготування квасу в домашніх умовах завжди вимагало великої майстерності. Народної кулінарії відомо безліч найрізноманітніших «таємниць» цієї справи. На жаль, багатющий досвід слов'янських народів не був детально вивчений свого часу і мистецтво домашнього квасоваріння поступово забувалося. Ми отримали в спадок тільки окремі замітки, записи, рецепти і описи в старовинних книгах і повчаннях. Нижче ми наводимо найбільш доступні рецепти приготування різних квасів в домашніх умовах, попередньо описавши зразкову технологію.

Приготування квасного сусла. Щоб приготувати квасне сусло, можна використовувати один з трьох способів: з запеченого тесту; настойний; заторний отварочном. Розглянемо перший спосіб, тому що по ньому можна отримати смачніший і ароматний квас. Полягає він в наступному: 1 кг хлібних продуктів замішують в тісто з 0,75 л води температурою 60-70 ° С. У посуд з водою, безперервно і ретельно перемішуючи, невеликими порціями задають хлібні продукти. Потім тісто залишають у спокої на 15-20 хв, після чого розбавляють крутим окропом. На 1 кг тесту потрібно 0,75 л води, яку доливають маленькими порціями, розбризкуючи її і безперервно перемішуючи тісто. Тісто витримують 2-2,5 ч для оцукрювання.

Можна витримувати тісто і 1,5 -2 ч, в цьому випадку сусло відстоюється менше, виходить каламутним, щільним, але більш смачним і запашним і більш ситним! Хороший квас характеризується своєю щільністю, обуслеплівающей повноту смаку і аромат квасу, тому кваси не фільтрують,
Після оцукрювання тісто закладають в глиняні горщики або в інший посуд, наливають трохи води і ставлять в гарячу, добре натоплену піч або в духовку на 2 - 3 ч. Запечене тісто викладають, охолоджують, розламують на шматки і закладають для настоювання в чан з водою температурою 90 - 95 ° С. Воду дають з розрахунку 9 - 10 л на 1 кг узятих хлібних продуктів. Через 1,5 - 2 ч готовий так званий «затор». Після чого прозоре квасне сусло обережно зливають ( «знімають з осаду»), змішують відповідно до рецептури, з медом, патокою або цукром, з м'ятою або прянощами. Охолоджують сусло до температури бродіння (25 - 30 ° С), задають хлібну закваску або дріжджі і зброджують. При цьому способі зброджують тільки перше сусло. Для приготування менш екстрактного квасу гущу можна залити гарячою водою, настояти і здобути другу сусло. Перед зброджуванням в сусло для отримання інтенсивнішого забарвлення додають колір або підсмажені сухарі з житнього хліба.

Зброджування квасного сусла. Для перетворення сусла в хлібний квас його зброджують хлібною закваскою дріжджів і Молочнокислих бактерій, хлібопекарськими і пивними дріжджами, винними дріжджами родзинок і шляхом бездріжджового (самовільного) бродіння. При дріжджовому бродінні квас виходить солодким, але менш стійким в зберіганні, а при мимовільному - кислим, але більш стійким. Сусло можна зброджувати двома способами: аеробним (відкритим), при якому сусло, що бродить не ізольовано від атмосфери і насичується киснем повітря; анаеробним (без доступу повітря) - в закупорених пляшках. Вважають, що квас виходить краще при зброджуванні в пляшках. Після зброджування квас в пляшках витримують, т. Е. Зберігають до вживання в холодильниках або в льохах. При використанні для виробництва квасу пресованих хлібопекарських дріжджів відважується необхідну кількість дріжджів (з зразкового розрахунку 15 г дріжджів на 100 л готового квасу), вони подрібнюються і змішуються з десятикратним кількістю квасного сусла, в яке попередньо було внесено 8% -й цукровий сироп. Розведені дріжджі витримують при температурі 26- 30 ° С протягом 3 год. Ця дріжджова закваска іменується в подальшому «рідкі дріжджі». Можна застосовувати також і рідкі винні або пивні дріжджі.

При приготуванні квасу в домашніх умовах слід мати такий інвентар: посуд для замісу тіста - бажано емальовану; невеликий дерев'яний чан для настоювання сусла; невелику діжку. Чан повинен бути з кришкою, помилковим дном і краном. Хибне дно - це натягнута на обруч металева сітка з отворами 2-4 мм; обруч кладуть на дерев'яну хрестовину. Кран для зціджування сусла встановлюється між дном і сіткою. Зброджувати сусло треба в емальованому посуді, в скляних бутлях або в міцному дубовому діжці, добре пропареному і промитому гарячою і холодною водою.