Рецепти сухого вина в домашніх умовах, секрети вибору інгредієнтів
Домашнє сухе вино готують з різноманітних фруктів і ягід.
Дотримання правил і послідовність дій будуть гарантом отримання натурального і якісного напою.
Сухе вино в домашніх умовах: загальні принципи приготування
Вино є продуктом переробки цукру в спирт дріжджами.
Найпопулярнішим матеріалом для виноробства є виноград. Його ягоди містять велику кількість соку і природних дріжджів на поверхні.
Також можна використовувати для приготування терен, яблука, вишню, шипшина, агрус, смородину та інші ягоди.
Вино готується з повністю дозрілих плодів. Недостиглі ягоди сприяють скисання напою - перестиглі додадуть гіркий присмак.
Збирають виноробні сировину в суху погоду (перед збиранням протягом декількох днів не повинно бути дощу). Це важливий момент, тому що дощ змиває з ягід рослинні дріжджі. Потрібно встигнути зняти урожай і до перших заморозків, щоб врятувати дріжджі від загибелі.
Ягоди або фрукти слід відразу ж перебрати, але не мити. Видалити гілочки, листя, загнили і засохлі плоди. Відібране сировину перегнати на сік.
Сухе вино в домашніх умовах з винограду
Виноград, зірваний для приготування вина, не можна зберігати більше півтори доби інакше він почне закисати. Ягоди не миють. Є два варіанти приготування вина з виноградного соку. Обидва однаково прийнятні.
1. Ягоди розім'яти руками, намагаючись не пропустити жодної штучки. Всю роботу робити в рукавичках, тому що сік сильно забарвлює. Виноград не можна тиснути пресом або користуватися побутовими приладами для отримання соку - можна пошкодити кісточки, що додасть гіркоту вину. Не рекомендується застосовувати металеві м'ялки, щоб не відбулося окислення. При необхідності краще скористатися дерев'яним товкачем. Отриману масу помістити в ємність і накрити товстим шаром марлі. У перші ж дні сік почне скисати, а мезга шапкою виявиться нагорі. На цьому етапі потрібно кілька разів на день перемішувати мезгу, щоб не допустити скисання. Наступний крок -відділення соку від мезги. Невеликими порціями його пропускають через марлю або тканину, і переливають у підготовлений посуд. У меззі зберігається ще достатня кількість соку. Тому її не викидають, а заливають теплою водою, знову віджимають і проціджують. Розведений концентрат вливають до основної маси.
2. Другий варіант більш легкий. Сік віджимається відразу, і поміщається в посудину для бродіння без ягід (мезги). Такий метод застосовують для отримання білого вина.
Ідеальний варіант ємності для бродіння - скляна пляшка. Посуд має бути чистою і сухою.
Розмір визначається в залежності від кількості винограду. При невеликих обсягах можна використовувати скляні банки на 5-10 літрів.
Слід врахувати, що ємність повинна бути заповнена суслом тільки на ¾. Частину, що залишилася чверть займе піна і виділяється вуглекислий газ.
На бутель з соком обов'язково потрібно закріпити гідрозатвор. Він не дасть вину скиснути, і через нього буде виводитися вуглекислий газ, що утворюється при бродінні.
Як гідрозатвори підійде медична рукавичка. Її одягають на шийку і для надійності обмотують скотчем. Для виходу газу голкою проколюється дірка на одному з пальчиків. Поки вино бродить рукавичка залишається надутим.
Хороший гідрозатвор вийде з медичного приладу для внутрішньовенного вливання (крапельниці). Один кінець трубопроводу поміщають в бутель, другий пропускають через пробку або кришку і опускають в баночку з водою. Місце з'єднання з пробкою / кришкою замазують пластиліном або замазкою. Підійде для герметизації і борошно, розведена у воді. Бульбашки в банку будуть інформувати, що процес протікає нормально.
Домашнє вино бродить від півтора до трьох місяців.
Температура найбільш підходяща для бродіння 16-25 ° С. Вино не рекомендується піддавати перепадам температури. При її зниженні дріжджі перестають працювати, при підвищенні - гинуть.
Якщо через кілька днів вино перестало бродити (рукавичка здулася, не виділяються бульбашки), значить, дріжджі не справляються з роботою або загинули. Щоб відновити бродіння досить кинути в бутель жменю родзинок (не мити).
Після того як перетравиться весь цукор і відповідно закінчиться бродіння, дріжджі випадають пухким осадом на дно пляшки. Вино не можна перетримувати на осаді більше двох тижнів - це зіпсує його смак.
Перед тим як злити вино, ємність ставлять на стілець і дають встоятися рідини. Потім вузький гумовий шланг опускають в бутель. Його кінець не повинен доходити до осаду. Через інший кінець шланга ротом втягують повітря, щоб почався рух рідини.
За весь період дозрівання вино знімається з осаду кілька разів. Це в свою чергу насичує його киснем.
Не всі виноробні сировину містить необхідну кількість дріжджів. Для правильного бродіння додається дріжджова закваска. Її легко приготувати вдома. Для цього підійдуть ягоди винограду, малини, родзинки. Стакан немитих ягід заливають 1,5 склянкою теплої води, додають півсклянки цукру і дають постояти для закисання кілька днів в теплому приміщенні. Додається стакан закваски з розрахунком на 10 літрів соку.
Сухе вино в домашніх умовах з яблук
Яблука служать відмінним сировиною для виробництва сухого вина в домашніх умовах. Для цього найкраще взяти зимові або осінні сорти плодів. Через підвищену кислотність воно вимагає додавання цукру, але не більше склянки на літр соку. Яблука також не рекомендують мити. З фрукта витягають серцевину - це допоможе уникнути гіркоти. Краще використовувати яблука свіжозірвані, так як після отлёжіванія вони втрачають соковитість, стаючи пухкими. Плоди пропускають через соковижималку і вийшов сік або пюре поміщають в ємність для зброджування на кілька днів.
Коли рідина заграє, необхідно зняти яблучну мезгу, що утворилася нагорі і встановити гідрозатвор, який запобіжить скисання. Подальше бродіння триває до півтора місяців. Після цього вино фільтрують, розливають в ємності і поміщають на зберігання в темне місце.
Тернове сухе вино в домашніх умовах
Вино з терну можна готувати як з додаванням дріжджів, так і без них.
Без додавання дріжджів тернове вино готують за таким рецептом:
• 1 частина терну;
• 1 частина води;
• стакан цукру на 1 літр сусла.
Ягоди терну розминають, заливають теплою водою, додають цукор і ставлять для бродіння в тепле приміщення. Через три дні сік відокремлюють від мезги і на ємність встановлюють гідрозатвор. На етапі тихого бродіння вино кілька разів зливають з осаду.
Тернівка з дріжджами:
• 10 кг терну;
• 2 кг цукрового піску;
За даним рецептом готується цукровий сироп, а терен проваривается в воді до моменту, коли на ягодах лопне шкірка. Все остигає до кімнатної температури і змішується в ємності для бродіння з додаванням дріжджовий закваски. Подальша технологія не відрізняється від приготування інших плодових сухих вин будинку.
Сухе вино в домашніх умовах з агрусу
За смаковими якостями напій з агрусу не поступається виноградному вину. Готують його з стиглих ягід. Щоб не загубився аромат, зірвані ягоди не зберігають більше доби.
Для приготування знадобиться:
• 1 частина агрусу;
• склянку цукру з розрахунку на 1 л соку;
• 1 частина води.
Ягоди розчавити і помістити в ємність. Для збільшення соковіддачи додається вода. З цукру і води вариться сироп. Йому дають охолонути до кімнатної температури і заливають ягоди. Шийка ємності потрібно обв'язати марлею. Важливо дотримуватися температурного режиму в 16-20 ° C і періодично перемішувати сусло, щоб воно не закисло. Коли почнеться процес бродіння, сік відфільтрувати і перелити в іншу ємність з гідрозатворів. Мезгу залити водою і віджати. Одержаний сік, змішати з першим віджиманням.
Замість води можна додати сік яблук кислих сортів або смородини.
Якщо бродіння почалося неактивно, в сусло додається дріжджова закваска.
Посудина з вином ставлять на подальше бродіння в темне місце. Приблизно через три тижні вино знімають з осаду і розливають по ємностей для зберігання і подальше дозрівання, яке триватиме до півроку.
Вишневе сухе вино в домашніх умовах
На відміну від винограду, в якому міститься збалансована кількість цукру і дріжджів, в ягодах вишні цукру дуже мало. Тому приготування винного напою не обійдеться без його додавання для збільшення міцності. Іноді доводиться додатково додавати воду для зниження кислотності.
Для приготування беруться інгредієнти в наступному співвідношенні:
• 1 частина вишні;
• 1 частина води;
• стакан цукру на 1 літр сусла.
Перед тим як отримати сік з вишні, рекомендують видаляти кісточки, які надають вину гіркота. Наступні етапи такі ж, як і при приготуванні вина з винограду.
Якщо немає спеціального приладу для визначення рівня цукру - ареометра, то покладаються тільки на свій смак. Але як уже говорилося вище, для отримання сухого вина на літр додається не більше склянки цукру.
Сухе вино в домашніх умовах з чорної / білої смородини
У смородині мало соку і цукру, зате багато дріжджів. Тому для приготування навіть сухого вина додавання цукру і води обов'язково.
• 1 частина смородини;
• 1,5 частини води;
• Стакан цукру на літр соку.
Смородину ретельно розминають і заливають приготовленим цукровим сиропом і залишають на кілька днів для бродіння. Потім відокремлюють від мезги і додають при необхідності порцію сиропу. Подальше тихе бродіння проходить під гідрозатворів. Вино кілька разів знімають з осаду.
Кращим варіантом буде суміш смородини з агрусом або смородини і вишні. Для приготування білого вина знадобиться біла смородина. Напій готується з вищеописаного принципу.
Сухе вино з шипшини в домашніх умовах
Щоб приготувати вино з шипшини використовується як свіжі, так і сухі ягоди рослини.
• 1 частина шипшини;
• 3 частини води;
• стакан цукру на кілограм шипшини;
• склянку закваски з малини або родзинок.
Ягоди розминають, заливають звареним цукровим сиропом. Для активного бродіння додається малина або родзинки. Після цього проціджують і ставлять під гідрозатвор до закінчення бродіння.
Обліпихова сухе вино в домашніх умовах
Обліпиховий сік отримати непросто. Для цього ягоди перемелюють в міксері або тиснуть пресом і заливають водою. Після чого віджимають через марлю. Ця процедура проводиться кілька разів.
• 5 кг обліпихи;
• півкіло цукру;
• склянку закваски.
У разі якщо дріжджі з поверхні ягоди не будуть справлятися, в сік додається цукор і дріжджова закваска. На поверхні буде утворюватися жовта піна, яку потрібно буде знімати кілька разів в день. А ємність з вином кілька разів за день похитувати, як би заважаючи.
Після закінчення бродіння (приблизно місяць), вино фільтрують за допомогою марлі, зливають в ємність і залишають в темному місці на 3 місяці до повного дозрівання.