Рецепти російської кухні
Історія рибної кухні.
У цій статті ви дізнаєтеся про історію рибної кухні на Русі, а також безліч рецептів рибних страв і навіть соуси до риби.
Східна мудрість говорить: «Якщо людині подарувати рибу, він буде ситий один день; якщо подарувати дві риби, він буде ситий два дні; але якщо людину навчити ловити рибу, він буде ситий все життя ». Не випадково рибальство - один з найдавніших промислів, які освоїв людина. У річці, озері, морі бачили люди невичерпне і надійне джерело поповнення своїх продовольчих запасів, тому і селилися вони, як правило, біля водойм.
І все ж до кінця XVIII століття вУкаіни мали досить туманне уявлення про морській рибі. Украінан бентежили такі незнайомі назви, як тріска, мерлан, навага, мойва. Досить своєрідні відомості про якість окремих видів морської риби надавали довідкові видання того часу. Ось, наприклад, які рекомендації в цьому плані давав «Словник комерційний, що містить знання про товари всіх країн і назв речей головних і новітніх, що відносяться до комерції, також до домобудівництва», що вийшов в Москві в 1790 році: «Між морських риб здоровіше живуть і харчуються біля кам'яних скель. Поважають також мешкають на дні моря, але риб, що тримаються біля берегів, не без причин поставляють в останню статтю через ту, що живуть оне в воді не стільки чистої ». Неважко уявити, що говорилося про морській рибі в менш серйозних виданнях. Однак уже в 1808 році в книзі «Джерело здоров'я, або Словник уживаних наїдків» можна прочитати однозначне твердження, що «для вживання в їжу морська риба відзначається поживних і здоров'я». Про відмінних смакових якостях морської риби писав Левшин і навіть запропонував один з рецептів приготування тріски в своєму «Словнику кухонної ...».
Але, незважаючи ні на що, морська риба досить важко пробивала собі дорогу на наш стіл. Навіть через сто років після видання книги Левшина (1895 г.) Каншин нарікав на своїх співвітчизників, доводячи їм, що «свіжа тріска не заслуговує бути в такій зневазі, в якому її тримає забобон ...».
Мабуть, найбільш популярною серед морських риб в XIX столітті вважалася навага. Її розвозили в замороженому вигляді але всейУкаіни. Цікаво, що доставлялася вона навіть в такій рибний місто, як Сєвєродонецьк.
У зимовий час вУкаіни торгували в основному мороженою рибою. На ринку вона коштувала дорожче солоної, тому спійману восени рибу часто намагалися зберегти живий до зимової торгівлі. Її поміщали в невеликі озерця, садки із прутів, а лише тільки вода покривалася льодом, виловлювали і морозили на льоду. Таку живцем заморожену рибу називали «палким товаром». Рибу, призначену для перевезення на далекі відстані, наприклад з Ніжина до Москви, морозили особливим способом: заколювали, умочували в крижану воду і обвалювали в снігу до тих пір, поки не обледеніє повністю. Як стверджують сучасники, смак цієї риби був настільки ж хороший, що і у щойно виловленої.
Влітку рибу транспортували переважно по річках. При цьому йшла вона своїм ходом в спеціальних човнах, що називалися «прорізами». Середня частина човна, відокремлена від корми і носа непроникними перегородками, - так званий Лазар (закоморнік, гуслі) - виконувала роль садка для риби. У садку були спеанальние прорізи, через які циркулювала вода. У «прорізах» риба буксирувати на найрізноманітніші відстані. Так, досить значна кількість живої стерляді доставлялося по Волзі з Астрахані і Царицина в Львів і навіть до Харкова по Маріїнської водній системі. Там, де не було водних шляхів, цінну рибу перевозили у великих ваннах з водою, а також в спеціальних вагонах.
Це цікаво
Великими цінителями рибних страв були древні греки. Про надходження кожної нової партії риби на ринок в Афінах городяни дізнавалися по церковного дзвону. Давньогрецький поет Еліан писав: «Якщо хто любить рибу більше інших страв, того народ звеличує похвалами як людини шляхетного, а хто охочіше вживає м'ясну їжу, того вважають за низького ...» До речі, секрети деяких давньогрецьких рибних страв не розгадані досі. Як, наприклад, стародавні кухаря примудрялися приготувати цілу рибину, третина якої була смаженою, третина вареної, третина пресоленной?
Крім того, народ винайшов і багато інших способів перевезення живої риби. Взяти хоча б унікальний спосіб, яким користувалися сибірські мужики в романі В. Шишкова «Угрюм-ріка», - величезного осетра вони везли на возі під постійним «напідпитку».
І все ж основна маса риби, якою торгували вУкаіни, була солоною, в'яленою і сушеної. Сушена і в'ялена риба проводилася в південних районах в басейнах Чорного, Азовського і Каспійського морів). В'ялена риба у великих кількостях поставлялася на ярмарки Нижнього Новгорода і Царицина, сушена (вобла, судак) йшла, головним чином, в промислові райониУкаіни (Ярославль, Сміла, Москву).
Докорінно рибним товаром називали в минулому столітті рибу міцного засолу. Вона була настільки солона, що могла досить довго зберігатися і без розсолу. Зазвичай в такому вигляді доставлялася на ринки ЦентральнойУкаіни червона риба весняного улову з Каспію.
1 оселедець, 2 столові ложки рослинної олії.
Для гарніру: по 1 штуці відвареної картоплі, моркви, буряка, огірка, помідора, 2 яйця, 1 цибулина, зелена цибуля.
Оселедець міцного засолу попередньо вимочити в молоці, очистити, видалити кістки, і кожну половину нарізати навскоси шматочками.
Для гарніру: картопля, морква і буряк нарізати дрібними кубиками, огірки - кружками, цибуля ріпчаста - кільцями, зелена цибуля подрібнити, яйце розрізати на 4 частини.
На селедочницу або тарілку укласти довгастої гіркою частина овочевого гарніру, а на нього нарізану оселедець так, щоб вона була трохи піднята. Навколо оселедця красиво розподілити залишився гарнір. При цьому треба стежити, щоб краї селедочниці були закриті
ром. Прикрасити блюдо листям салату, маслинами, підлити рослинним маслом.
1 -1,5 кг голів, плавників, шкіри риб сімейства осетрових або стільки ж рибного дрібниці, 1 морква, 1/2 цибулини, 2 корені петрушки, 3-4 зубчики часнику, 1 чайна ложка желатину.
Харчові відходи або рибну дрібниця залити 1,5 літра холодної води і варити при слабкому кипінні приблизно 2 години. У процесі варіння періодично знімати утворюються піну і жир. За півгодини до закінчення варіння додати в каструлю овочі, а в самому кінці-спеції.
Коли риба звариться, м'якоть відокремити від кісток і дрібно порубати ножем. Бульйон процідити, додати в нього сіль, м'якоть риби і проварити протягом 10 хвилин. Якщо бульйон вийшов досить клейкий, то желатин додавати не слід. Якщо ж цього не сталося, то желатин попередньо замочують у воді, додають в бульйон і доводять його до кипіння. У готовий бульйон з м'якоттю покласти стовчений часник, суміш розмішати, розлити в підготовлені форми і залишити застигати в прохолодному місці.
На дно форми можна покласти фігурно вирізані скибочки моркви.
2 ляща (по 800 г кожен), 2 цибулини, 2 яйця, розсипчаста гречана каша з 200 г крупи, 100 г рослинного масла, 200 г сметани, 11/2 склянки бульйону, 2 чайні ложки розтертої з маслом борошна, сіль, перець за смаку.
Очистити лящів від луски і випатрати. Для цього обережно зробити поздовжній розріз на черевці нижче горла і вийняти печінка з жовчним міхуром. Потім видалити інші нутрощі, вирізати плавники і промити тушку під струменем води. Нафарширувати лящів гречаною кашею, приготовленою з цибулею і яйцями. Зашити черевця риб нитками, а тушки натерти маслом з борошном. Потім засмажити їх на сковороді з розігрітим рослинним маслом. Коли утворюється рум'яна кірочка, видалити нитки, залити тушки сметанним соусом і поставити в розігріту духовку.
Готових лящів укласти на блюдо і прикрасити зеленню.
Лінь 1 -1,2 кг, 2 столові ложки вершкового або 4 столові ложки рослинної олії, 2/3 склянки сметани або стільки ж білого сухого вина, 1/2 склянки рибного бульйону, 3 4 скибочки лимона, 5-6 печериць або білих грибів, чорний мелений перець, сіль за смаком.
Опустити лина хвилини на дві в окріп, а потім зчистити з нього луску, не розрізаючи шкіри, випатрати, вимити, відрубати плавники, зробити вздовж спини розріз, вибрати обережно кістки, посолити і дати полежати хвилин 20. Розжарити сковороду, розпустити масло, дати йому закипіти і в киплячу олію покласти лина. Обсмажити його з обох сторін, перекласти в каструлю, злити туди ж масло з сковороди, влити рибний бульйон, сметану або біле вино, додати перець, нарізані скибочками відварені гриби, скибочки лимона без зерен, все це закип'ятити. Викласти рибу на блюдо, навколо розмістити разварной або смажену картоплю.
Солянка рибна на сковороді
800 г філе свіжої (свіжомороженої) риби, 300 г солоної риби, 500 г шинкованной кислої капусти, 2 столові ложки томатної пасти, 5 картоплин, 1 цибулина, 50 г сухих грибів, 200 г маринованих або солоних грибів, 2 1/2 склянки грибного бульйону, 2 столові ложки рослинної олії, 3 столові ложки
панірувальних сухарів, перець, лавровий лист, сіль за смаком.
Рибу зварити до напів-готовності, остудити у відварі, потім вийняти і розрізати на невеликі шматочки. Картоплю очистити, нарізати круглими скибочками і засмажити до готовності на рослинній олії. Мариновані (солоні) гриби нарізати невеликими шматочками і припустити на рослинному маслі.
З білих грибів зварити бульйон для соусу. Кислу капусту злегка віджати і обсмажити з шинкованою цибулею на олії, потім додати перець, лавровий лист, трохи рибного бульйону, томатну пасту і тушкувати до повного розм'якшення капусти.
На грибному бульйоні приготувати соус. Для цього обсмажити на олії столову ложку борошна, влити бульйон, розмішати в ньому борошно і довести суміш до кипіння. Додати шинкованной варені гриби, томатну насту, сіль і, перемішавши, прокип'ятити суміш протягом 3-5 хвилин. Коли все буде готово, взяти глибоку чавунну сковороду, на дно укласти рівним шаром половину капусти, потім варену рибу, потім картопля упереміш з грибами і знову капусту. Верхній шар добре розрівняти, полити грибним соусом, обсипати панірувальними сухарями, збризнути олією і запекти в духовці до утворення рум'яної скоринки.
Подавати солянку прямо в сковороді, прикрасивши зверху зеленню петрушки або кропу.
Тельное з риби
1 кг філе судака, 2 скибочки білого хліба, 250 г вершків, 200-300 г вершкового масла, ріпчаста цибуля, 2 яйця, 1 склянка панірувальних сухарів, сіль, перець за смаком.
700-800 г філе судака двічі пропустити через м'ясорубку разом з розмоченим у вершках білим хлібом і вершковим маслом. Масу посолити, поперчити, додати в неї ще трохи вершків і добре все вимішати або ще раз прокрутити на м'ясорубці. Маса повинна вийти однорідна і соковита. З решти риби приготувати начинку. Рибу нарізати на дуже дрібні шматочки, посолити, поперчити і разом з дрібно шинкованою цибулею припустити в невеликій кількості бульйону (1/4 склянки). Приготовану рибну масу на змоченим холодною водою дошці обробити на кульки завбільшки з яйце. Кожен кульку розплющити ножем в плоску корж, покласти на неї трохи начинки, краї коржа (краще за допомогою ножа) загорнути всередину, надавши їй форму півмісяця.
Кожен виріб змастити яйцем (краще пензликом), а потім обережно обваляти в паніровці. Вмочати тельное в яйце не рекомендується, так як воно від це розмокає і втрачає форму.
У чавунної сковоро. розпустити вершкове травні. і засмажити на ньому Тельнов