Рецепти мармеладу в домашніх умовах, секрети вибору інгредієнтів і

Про існування мармеладу в Європі стало відомо в 14 столітті.

При чому, в Португалії мармеладом вважали варення з айви, а у Франції і Англії густе, желейне варення готували з цитрусових плодів.

Пізніше мармелад стали готувати з інших плодів, що містять велику кількість пектину - природного желирующего речовини.

Як речовина пектин був відкритий трохи більше двохсот років тому.

Саме слово «пектин» має грецьке коріння, а це значить, що мармелад цілком могли придумати стародавні греки, враховуючи, що Греція - країна Середземномор'я з м'яким і теплим кліматом, достатком цитрусів, і такою вона була навіть тисячі років тому.

Але в'яжучі властивості айви, відчутні навіть на перший погляд, а точніше - смак, теж вказують на правдивість португальської версії походження мармеладу. Хоча айва - представник Близькосхідної флори, на що вказує і її назва і навіть терпкий смак. Але при чому тут Португалія? При тому що саме ця країна в середині минулого тисячоліття, маючи відмінний флот, була головним першовідкривачем нових земель, країн і найдавніших цивілізацій планети. Так чи інакше, середньовічна Португалія була причетна до відкриття мармеладу, хоча зрозуміло, що не обійшлося тут і без східних тонкощів.

Мармелад в домашніх умовах - основні технологічні принципи

Справді, як ще могли люди на зорі цивілізації, без холодильників і морозильних камер, не знаючи технології виробництва цукру та консервування зберегти щедрий урожай фруктів під променями тропічного або навіть спекотного сонця? Існувало тільки два варіанти: сушка і уварювання плодів.

За часів, коли до відкриття цукру було ще дуже далеко і трохи пізніше, коли він з'явився, але був великою розкішшю навіть для самих знатних вельмож, як в Європі, так і в азіатських країнах, люди навчилися використовувати дари природи, щоб зберегти урожай і зробити запаси.

Повсюдно в ролі консерванту служив мед, фруктові соки, які уварювали до загущення.

Натуральні компоненти природного походження і в давні часи і зараз найбільш цінні при виготовленні мармеладу. Тому мармелад, приготований з цукру - смачний, але не корисний продукт.

У наш час цукор коштує дешевше меду, а здоров'я все також представляє найвищу цінність для людини. Тому, щоб не відмовлятися від мармеладу, який нерідко виробники виготовляють з більш дешевої сировини, використовуючи цукор, штучні барвники та ароматизатори, любителям корисної солодощі краще зайнятися приготуванням мармеладу в домашніх умовах.

Але для цього потрібно засвоїти деякі тонкощі приготування домашнього мармеладу.

Найбільша кількість пектину, необхідного для приготування натурального мармеладу, міститься в яблуках, айві, груші, дині, персиках, абрикосах і сливах, вишнях і черешнях, смородині.

Для приготування якісного мармеладу в домашніх умовах, з достатніми желирующими властивостями і в'язкою, щільною структурою можна використовувати будь-які інші фруктові соки, але з додаванням порошку пектину, що випускається промисловістю: на виробництві його виробляють з яблучного макухи, шкірки цитрусових і деяких інших природних матеріалів.

Основні властивості пектину: порошок слабо розчиняється в холодній воді. Його в'яжучі властивості проявляються при підігріві.

Наступний природний загусник - агар-агар, одержуваний екстрагуванням особливих водоростей. Властивості цього загустителя схожі з пектином.

Крім пектину і агар для виробництва мармеладу кондитерської промисловістю використовується желатин, який отримують із сировини тваринного походження. Желатин розчиняється при більш низьких температурах, при 40ºΣ і вище втрачає свої в'яжучі властивості. Низькі температури (від 0ºΣ) також руйнують колаген, що міститься в желатині.

Ці властивості загусників потрібно враховувати при виготовленні мармеладу в домашніх умовах, а також інших кондитерських виробів.

Якщо цікавить мармелад з виключно корисними властивостями, бажано замінити цукор на мед, стевію, фруктозу, або загущать фруктові соки без використання цукру.

Рецепт 1. Мармелад в домашніх умовах з малини з пектином

Малина (свіжа або заморожена) 0,5 кг

Мед (незацукрованим) 90 г

Протріть ягоди через сито: повинно вийти 300 мл соку. Важливо домогтися його прозорості, тому сік бажано пропустити через фільтр, зроблений з декількох шарів марлі і ватною прошарку. Підігрійте сік до 50-60ºΣ, додайте в нього пектин і через півгодини доведіть до кипіння. Варіть протягом п'яти хвилин. Охолодіть до 30-35ºΣ і, додавши мед, перемішайте, щоб мед повністю розчинився. При температурі вище 40ºΣ корисні властивості меду істотно знижуються, тому цей продукт важливо додавати саме в теплий сік.

Розлийте незастиглий сік в форми і приберіть в холод для застигання.

Малиновий мармелад з медом, без використання цукру, можна вживати як засіб від застуди навіть тим, кому протипоказано вживання цукру.

Рецепт 2. Мармелад в домашніх умовах з сливи

Пектин (порошок) 50 г

Натуральний освітлений сік зі слив, без додавання води отримати вкрай складно. Кращий сорт сливи для отримання соку - Угорка. Переберія стиглі ягоди, видаліть кісточки. Зливи треба проварити на пару. Проварену м'якоть подрібнити до отримання пюре, і підвісити в марлі над ємністю, в яку буде стікати сік. Пюре перекладіть в каструлю, залийте водою і проваріть вдруге. З'єднайте обидві частини отриманого соку, додайте цукор з'єднаний з пектином. Коли сік закипить, потримайте на повільному вогні хвилин 10, і теплим розлийте у форми.

Можна використовувати форми для льодяників, печива. Щоб мармелад був дуже красивим і яскравим, візьміть, крім Угорки, жовті сливи і зробіть двошаровий десерт. Для цього форми спочатку наполовину заповніть мармеладом з червоних слив, а коли застигне - додайте жовтий мармелад. В цьому випадку починати варити мармелад з жовтих слив на 3-4 години пізніше, щоб перший шар встиг застигнути в холодильнику.

Рецепт 3. Мармелад в домашніх умовах з айви

Кокосова стружка 100 г

Плоди потрібно помити і запекти в духовці до м'якості. Коли охолонуть до такої температури, щоб було зручно працювати з ними далі, протріть через сито, щоб отримати пюре без кісточок і шкірки. В отримане пюре додайте патоку або цукровий сироп, або мед, ретельно перемішавши масу, поставте варити до загущення. У процесі варіння безперервно помішуйте і не забудьте, що для приготування мармеладу краще використовувати таку ж посуд, яка зазвичай використовується для приготування варення або джему.

Остигнула масу розкладіть у формочки і присипте кокосовою стружкою, яка не тільки прикрасить домашній мармелад, але і додасть цікавий смак. Якщо не подобається смак кокосів, використовуйте цукор.

Рецепт 4. Мармелад в домашніх умовах несолодкий, для закусочних страв

Іноді мармелад буває несолодким і його можна подавати до різних страв, а не тільки як десерт. Якщо потрібно оформити святкову закуску, холодець або холодець, приготуйте мармелад з овочів.

Сіль, перець, цукор

Бланшируйте шпинат і перебити його блендером. Додайте спеції, якщо потрібно. Помиті коренеплоди загорніть у фольгу і запечіть в духовці до готовності. Приготуйте з них пюре, коли охолонуть, і теж заправте спеціями в разі потреби. У кожне пюре додайте по 10 г агару, якщо потрібно - долийте трохи води (для дуже густого пюре) і дайте кожній масі закипіти. Варити треба тільки до того моменту, поки розчиниться агар.

Приготуйте страви, щоб викласти пюре тонким шаром. Можна викладати кожен вид пюре окремо, або зробити тришарову масу. Коли несолодкий мармелад застигне, виріжте фігурки потрібної форми для оформлення страв.

Використання агару чудово тим, що після вирізання фігурок, що залишилися обрізки мармеладу можна зібрати і розігріти знову, до отримання рідкої маси, а потім надати їй потрібну форму.

Рецепт 5. Фруктовий мармелад в домашніх умовах з агрусу і смородини

Ягоди червоної смородини і агрусу - по 1 кг;

Переберія ягоди, видаливши сухі суцвіття і плодоніжки, помийте їх. Ягоди не змішуйте, обидві маси потрібно готувати окремо. Цукор розділіть на дві рівні частини і додайте кожну частину в жароміцні ємності з ягодами. Ягоди злегка розімніть і поставте ємності в розігріту до 180ºΣ духовку, на 25-30 хвилин. Коли ягідні маси загустеют, дістаньте їх і охолодіть, щоб протерти через сито і видалити макуха. Додайте по 100 мл окропу в кожну ємність, розмішайте і вилийте пюре з ягід в окремі, однакового розміру, форми. Форму потрібно попередньо вистелити пергаментом. Знову поставте в духовку, але вже при температурі 100-120ºΣ, щоб випарувати воду. Коли сік придбає в'язку консистенцію, вимкніть духовку і відкрийте дверцята, але не виймайте форми до повного охолодження. При необхідності, для підсушування мармеладу розігрів духовки до 50-60ºΣ два або три рази. Коли мармелад буде готовий, збризніть його поверхню водою або сиропом. Перекладіть мармелад з однієї форми поверх іншого шару, змочіть пергамент і зніміть його. Посипте цукром і дайте просохнути. Після цього переверніть форму, точно також зніміть пергамент з нижнього шару, знову присипте цукром вологу поверхню зворотного шару. Розріжте готовий мармелад на шматочки і покладіть в коробку для зберігання, вистелену пергаментом. Зберігати такий мармелад потрібно в прохолодних умовах, уникаючи високої вологості.

Рецепт 6. Мармелад в домашніх умовах з апельсинового соку на желатині

Сік червоних апельсинів 1,0 л

Якщо використовуєте готовий, пастеризований сік, то його необхідно тільки підігріти, щоб розчинити фруктозу. Приблизно 200 мл взятого соку вилийте в окремий посуд, додайте в нього желатин і підігрійте на водяній бані до повного розчинення. Вливайте розчинений желатин в загальну масу соку тонкою цівкою, безперервно помішуючи. Розлийте желіровать сік в форми і поставте в холодильник для застигання.

Мармелад на основі желатину краще готувати в невеликих кількостях, щоб можна було відразу вжити. Зберігайте його в холоді, пам'ятаючи, що навіть при кімнатній температурі желатин починає «танути», а желіровать маса розтікається і відновити властивості желатину вже практично неможливо.

Рецепт 7. Мармелад в домашніх умовах «Веселка»

Цукровий сироп (або патока)

Для різнобарвного мармеладу використовуйте сік фруктів різних кольорів, в однаковій кількості. Сироп або патоку в кожен із соків додайте в співвідношенні 1: 1. Агар-агар використовуйте в пропорції: на 100 мл соку - 10 г агару. Готуємо маси для кольорового десерту окремо, по черзі: з'єднуємо сік з агаром, додаємо сироп, доводимо до кипіння і виливаємо в прямокутну форму з високим бортиком. Агар застигає швидко, тому відразу ж можна приступати до приготування наступного шару мармеладу. Готуємо його точно таким же способом і виливаємо на застиглий, перший шар. Чергуючи соки в будь-якому порядку: важливо, щоб шари були яскравими і контрастними по відношенню один до одного.

Можна взяти для приготування такого мармеладу більше кокосового молока (або замінити його на вершки), і кожен шар фруктового мармеладу чергувати з білим мармеладом. На завершення роботи, застиглий пласт наріжте на шматочки.

Мармелад в домашніх умовах - корисні поради та хитрості

Мармелад - смачний десерт. Він може бути ще й корисним десертом, якщо уникнути надмірного вживання цукру в процесі приготування. Головне пам'ятати, що цукор не впливає на стійкість щільною, желірованной структури мармеладу. Щільну консистенцію утворюють пектин, агар або желатин, кількість яких можна змінювати в рецептурі, в залежності від бажаного ефекту.

Щоб мармелад став абсолютно дієтичним продуктом, замініть цукор медом. Це легко зробити в будь-якому рецепті. Але для цього треба враховувати один нюанс: якщо не любите дуже солодкий десерт, то співвідношення цукру і меду дорівнює приблизно 2: 1, тобто меду необхідно використовувати в два рази менше, ніж цукру. Пояснюється це просто: в меді містяться вільні молекули фруктози, які і впливають на смак.