Рецепти, консервування стерилізація і пастеризація консервів

Стерилізація - основний спосіб збереження харчових продуктів без істотної зміни їх смакових властивостей і забарвлення.
Стерилізація консервів в скляній тарі з подальшим негайним закупорюванням їх бляшаними кришками дуже зручна в домашніх умовах. Вона забезпечує необхідну герметичність і вакуум в закупореній банці, що досягає 300-350 мм ртутного стовпа, і забезпечує тривале зберігання законсервованого продукту.
У домашніх умовах консерви стерилізують головним чином при температурі кипіння води.
Фруктові компоти і оощние маринади можна стерилізувати при температурі води в 85 ° С.
В цьому випадку їх потрібно тримати в стерилізаторі в 2 або навіть в 3 рази довше, ніж якби температура води була 100 ° С. Іноді (наприклад при стерилізації зеленого горошку або кукурудзи) потрібно, щоб вода кипіла при температурі> 100 ° C. З цією метою до неї додають сіль:

Температура кипіння води, (° C)

Потрібно додати солі на 1 л води, г

Стерилізацію проводять в спеціальному стерилізаторі або у великій каструлі.
На дно посуду попередньо кладуть дерев'яну або металеву решітку, щоб уникнути розтріскування банок при різких перепадах температури.
Наливають води в каструлю стільки, щоб вона покривала плічка банок, тобто була на 1.5-2 см нижче верху шийок тари. Температура води перед зануренням банок коливається в межах 30-70 ° C і залежить від температури консервів - чим вище температура консервів, тим вище повинна бути температура води в стерилізаторі.
Стерилізатор з поміщеними в нього банками ставлять на сильний вогонь, накривають кришкою і доводять воду до кипіння. Кипіння води під час стерилізації має бути не бурхливим (вогонь потрібно зменшити до стану, що підтримує кипіння води), час стерилізації відраховують від моменту початку кипіння.
Час початку і закінчення стерилізації потрібно записувати на окремому аркуші.
Час першого етапу стерилізації (доведення води до кипіння) має бути якомога більш швидким, щоб зменшити тривалість теплової обробки продукту і уникнути переварювання консервів.
Так, час підігрівання води до кипіння при стерилізації півлітрових і літрових банок максимум 15 хвилин,
для трилітрових банок - максимум 20 хвилин.
Тривалість другого етапу стерилізації залежить від кислотності і консистенції продукту - рідкі продукти стерилізують 10-15 хвилин, а густі 2 години або більше.
На стерилізацію кислих продуктів потрібно менше часу, тому що кисле середовище не сприяє развітітю бактерій. Важливий і розмір тари - чим він більший, тим довше тривалість стерилізації.
Після закінчення стерилізації банки спеціальними кліщами обережно виймають з каструлі, негайно закочують і перевіряють герметичність закупорювання.
Закупорені банки ставлять догори дном на сухе рушник для повітряного охолодження.

Стерилізація парою.
У стерілізтор налити трохи води (щоб вода покривала дерев'яну або металеву решітку), поставити наповнені банки, стерилізатор щільно накрити кришкою і довести воду до кипіння.
Отриманий пар прогріває банки і їх вміст.
Час підігріву води до кипіння - 10-12 хвилин,
час стерилізації банок паром вдвічі більше, ніж при стерилізації в киплячій воді.

пастеризація
Деякі консерви можна стерилізувати при температурі води 85-90 ° С, тобто не доводячи воду до кипіння. Такий спосіб теплової обробки продуктів називається пастеризацією. Пастеризують зазвичай вишні, деякі сорти яблук, недостиглі абрикоси та інші плоди, що володіють підвищеною кислотністю. Адже саме кислотність і гарантує тривале зберігання пастеризованих консервів, оберігаючи їх від розвитку бактерій.
Для пастеризації беруть тільки свіжі, ретельно відсортовані і вимиті плоди і ягоди, і ретельно простерилізованих тару. Під час пастеризації стежать за температурою води, час від часу вимірюючи її за допомогою термометра зі шкалою до 150 ° С і строго дотримуються часу, відведеного на пастеризацію.

повторна стерилізація
Продукти, що містять багато білка (наприклад, м'ясо, птиця, риба, зелений горошок) стерилізують при температурі кипіння води 2 або 3 рази. Під час першої стерилізації гине цвіль, дріжджі і мікроби. Спорові ж мікроорганізми залишаються і через добу проростают. Їх знищують під час другої, іноді і третій стерилізації. Для проведення повторної стерилізації банки закупорюють кришками і устанавліают на них спеціальні затиски, щоб кришки не злетіли під час стерилізації. Знімають ці запобіжники лише після того, як банки откончательно охолонуть.

Консервування рідких продуктів методом гарячої розфасовки без наступної стерилізації
Рідкі, попередньо прокип'ячені або доведені до кипіння продукти, можна консервувати методом гарячої розфасовки без наступної стерилізації. Так готують томатний. виноградний. вишневий, яблучний та інші соки, подрібнені помідори, фруктові пюре з кислих плодів і т.п. При цьому способі стерилізація відбувається за рахунок того тепла, яке продукт і тара отримали під час кип'ятіння, а час зберігання консервів залежить від якості сировини і його обробки.
При цьому методі розфасовки в гарячу простерилізованих тару закладають продукт, температура якого повинна бути не нижче 96 ° С. Наповнені банки відразу ж закручують.

Консервування фруктів і овочів методом гарячої розфасовки без наступної стерилізації
Цей спосіб застосовується при консервуванні огірків, помідорів, приготуванні компотів і т.п.
Свіжа сировина сортують, ретельно миють, укладають в банки і заливають окропом за 3-4 прийоми, прогріваючи стінки банки, щоб не тріснуло скло.
Заповнену банку накривають чистою кришкою, загортають у рушник і витримують таким чином 5-6 хвилин. Потім воду зливають, окріп наливають у 2-й раз, банку накривають кришкою, загортають у рушник і витримують ще 5-6 хвилин. При необхідності, операцію повторюють в 3-й раз.
Злив воду в останній раз, банку негайно заливають киплячим маринадом (якщо консервують огірки чи помідори), окропом (якщо заготовлює фрукти) або киплячим сиропом (при заготівлі компотів), накривають кришкою, закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і ставлять шийкою вниз для повітряного охолодження.

(За матеріалами книги І.Кравцов "Домашнє консервування и зберігання харчових продуків")

Поділіться рецептом з друзями: