Рецепти цукатів з дині, секрети вибору інгредієнтів і додавання
Любителі цукатів, стоячи біля вітрини з яскравими глазурованими фруктами, часто керуються неправильними міркуваннями, приймаючи рішення про покупку.
Чому? Давайте розбиратися.
Уважно розгляньте упаковку. У ній можна побачити яскраво-салатні або яскраво-червоні кубики. Думаєте, що це - цукати з ківі або полуниці? Помиляєтеся.
Швидше за все, це - цитрус, або ананас, або інший фрукт, легко піддається сушінню або глазуровані. З ківі цукатів не роблять, полуниця при сушінні і глазурування набуває коричневого кольору. Під виглядом цих фруктів продаються, просочені харчовими барвниками, різноманітні замінники, і ще дуже пощастить, якщо продавець замість ківі розфарбує ананас, а не дешеві овочі, з яких теж можна зробити цукати, надавши їм і потрібний колір, і відповідний запах.
Спробуйте такі цукати опустити в склянку гарячої води, але приготуйтеся до несподіваних ефектів: фарбування води в різні кольори, Спливання на поверхню пластівців незрозумілого походження. Нарешті, куплені цукати можуть зовсім розчинитися і зникнути, тому що желатин має властивість розчинятися в гарячій воді.
Звідси випливає класичне запитання, що робити? Якщо дуже любите цукати, то вихід один: треба готувати цукати з дині в домашніх умовах. І не тільки з дині!
Підійдуть і кавунові, і апельсинові кірки. все, що виявиться корисним і смачним. Нехай це - дуже клопітка заняття, зате праця буде винагороджений сповна дійсно корисними заготовками, в яких немає ні хімії, ні обману.
Цукати з дині в домашніх умовах - основні технологічні принципи
Щоб уникнути помилок і прикрих непорозумінь в процесі приготування, потрібно уважно вивчити технологію промислового приготування цукатів, стосовно до домашніх умов, трохи розібратися в біохімічні властивості плодів, зокрема - дині. Словом, щоб було не гірше, а краще, ніж в магазині. Головне - зрозуміти, як це виходить на молекулярному рівні. Не бійтеся, це - не складно.
Цукровий сироп - більш щільна рідка маса, ніж сік. Тому під час нагрівання він проникає всередину плодів, витісняючи сік. Відбувається процес заміщення фруктового соку більш густою масою, що містить мінімальну кількість рідини. До того ж, після охолодження цукор знову кристалізується, а шматочки фруктів стають більш щільними. Весь цей процес - не що інше, як варіння варення, але початковій стадії.
На відміну від варення з дині. в якому шматочки зберігаються в сиропі, майбутні цукати витягуються з нього, просушуються, а потім знову занурюються в сироп, ще густішою, ніж при першій варінні. Знову відбувається процес заміщення, і знову - сушка.
Підготовлені шматочки плодів треба опускати в киплячий сироп. Тому диню потрібно попередньо бланшувати і охолодити. Сік закипає швидше, ніж сироп, а киплячий сік перешкоджає проникненню сиропу в міжклітинний простір плода. З цієї ж причини процес варіння плодів в сиропі потрібно неодноразово переривати, кожен раз погрожує охолоджені часточки в більш густий сироп.
Бланшування плодів необхідно для того, щоб зберегти цілісність плодів. При цьому частина плодового соку переходить в воду, а клітковина ущільнюється, змінюючи свою будову; одночасно, в процесі бланшування розширюється міжклітинний простір, що полегшує доступ киплячого сиропу всередину. Час бланшування - 4-6 хвилин. У виробничих умовах в воду для бланшування додають палені галун. Цей прийом можна цілком використовувати і вдома, але не для дині і цитрусових плодів: ці плоди бланшують у звичайній воді.
Порахувати, скільки разів потрібно виробляти уваривание і сушку - складно. Кожен вибирає фрукти на свій розсуд, а у них - різна ступінь зрілості, щільності, фрукти кожен нарізає по-різному (крупно або дрібно). Навіть сорт має значення при переробці плодів, тому що будова клітковини у кожного сорту, як правило, різний. Тому питання про те, скільки разів потрібно уварювали і сушити цукати з дині в домашніх умовах, вирішуйте в індивідуальному порядку, а орієнтуватися при цьому потрібно на залишок вологи, який повинен становити не більше 20%. Правда, занадто пересушувати фрукти теж не варто.
Якщо хочеться щоб цукати з дині в домашніх умовах були такими ж яскравими, як на полицях супермаркету, завжди можна розфарбувати їх самостійно, але використовуючи при цьому натуральні харчові барвники: сік смородини, буряка, моркви, полуниці, шпинату, чорниці, порошок шафрану або куркуми (індійського шафрану). Просто додайте ці інгредієнти в сироп при варінні. Надати аромат цукатам з дині в домашніх умовах можна за допомогою пряних спецій, фруктових екстрактів.
В користь таких цукатів можна не сумніватися. Тільки не захоплюйтеся - багато цукру вживати шкідливо, але в іншому цукати зберігають всі корисні властивості плодів, з яких вони виготовлені.
1. Цукати з дині в домашніх умовах - класичний рецепт
Диня (м'якоть) 2,0 кг
Лимонна кислота 3 г
або сік лимона 300 мл
Цедра лимона (за бажанням)
Для цукатів придатні дині технічної стиглості, навіть, якщо вони - не солодкі. М'якоть повинна бути щільною. Поріжте її і бланшувати в киплячій воді. Охолодіть.
Приготуйте сироп з води і цукру. Кислоту потрібно додавати тільки при останньої варінні в сиропі. У киплячий сироп середньої щільності опустіть шматочки бланшированной дині і варіть на слабкому вогні не більше п'яти хвилин, приберіть посуд з плити. Відкиньте динячі часточки на друшляк, дайте стекти сиропу. Розкладіть шматочки на підготовлений лист. Сушити їх можна в духовці, розігрітій до 40-50оС, протягом 4-6 годин, або на відкритому повітрі, в протягом 12 годин. Уникайте сушки під прямими сонячними променями. Бажано, щоб цукати лежали на протязі і були захищені від пилу, комах.
Повторюйте варіння і сушіння, домагаючись потрібної консистенції. В останній раз додайте в сироп кислоту, цедру - диня дуже смачна з кислинкою.
2. Цукати з дині в домашніх умовах - диня в кокосовій стружці
Кокосова стружка 100 г
Диня (м'якоть) 1,0 кг (нетто)
Лимонний сік 300 мл
Послідовність приготування цукатів з дині в домашніх умовах описана в класичному рецепті приготування (див. Вище). Різниця між першим і другим способом приготування полягає в створенні «родзинки». Під час останньої варіння, замість лимонної цедри, додайте кокосову стружку, щоб перетворити динячі цукати в небачені екзотичні плоди.
3. Цукати з дині в домашніх умовах - динячі кірки в апельсиновому сиропі
Дині кірки 1,5 кг
Апельсини, червоні 1,0 кг
Виберіть щільні плоди дині, в стадії технічної стиглості. М'якоть можна з'їсти або приготувати варення. Помийте і зріжте шкірку. Наріжте її часточками або довгими прямокутними пластинками. Підготовлені шматочки бланшуйте в киплячій воді 4-5 хвилин. Відкиньте через друшляк і охолодіть.
Дрібної теркою зніміть цедру з апельсинів, а потім вичавіть сік з плодів. Має вийти приблизно 0,8 л соку. Цедру покладіть в контейнер - її потрібно додавати з сироп на останньому етапі приготування цукатів з дині в домашніх умовах. Вилийте сік в каструлю з антипригарним покриттям, додайте 800 г цукру, і варіть апельсиновий сироп на найменшому вогні до проби «на середню нитку» (сироп повинен бути досить густим, не розтікатися).
У киплячий сироп опустіть нарізану динну шкірку і проваріть 5-6 хвилин. Дістаньте часточки, дайте їм стекти, розкладіть в один шар на деко, вистелений фольгою. Духовку розігрійте до 40-50оС. Підтримуйте задану температуру в духовці протягом 4-6 годин. Дверцята не закривайте його. Після вимкніть вогонь і залиште цукати до наступного дня. На другий день Уваров сироп, в якому готувалися цукати до більш густої консистенції, опустіть в нього просушені скибочки і повторіть весь процес попереднього дня. При останньої варінні сиропу додайте в нього апельсинову цедру, за бажанням - ваніль.
Через 3-5 днів сухі фрукти перекладіть в банку і щільно закрийте їх.
4. Цукати з дині в домашніх умовах - фруктовий калейдоскоп
Сік, малиновий 200 мл
Шафран (або куркума) 2 г
Сік чорниці 250 мл
Диня (без кірок) 3 кг
Апельсини 0,7 кг
Шпинат (свіжий або заморожений) 0,5 кг
Лимонна кислота 15 г
М'ятний екстракт 5 мл
Щоб приготувати кольорові цукати з дині в домашніх умовах знадобиться фруктовий сироп з різними добавками. Сироп доведеться готувати окремо, в різному посуді, щоб отримати бажані кольори. Всі інші операції з приготування цукатів з дині в домашніх умовах подібні з попередніми рецептами.
Малиновий сироп (рожевий колір):
Очищений сік малини з'єднайте з 300 г цукру. Варіть як звичайний сироп до середньої консистенції. У процесі варіння не забувайте знімати піну, щоб сироп вийшов прозорим.
Аналогічно приготуйте сироп з чорниці (синій колір), Апельсинового соку і цедри (помаранчевий колір). Сахара додавайте на 100 - 150 г більше, ніж обсяг соку: при варінні цукатів сироп буде вбирати сік дині і ставати менш густим. Тому цукор краще додати відразу в більшому обсязі, щоб зберегти необхідну консистенцію. При уварюванні фруктового сиропу сік змінює колір. При останньої варінні додайте в кожен з видів сиропу дрібку лимонної кислоти: вона додасть яскравий, більш насичений колір, а цукати покриються глянсовою глазур'ю і будуть схожі на льодяники.
Щоб отримати жовтий колір, заваріть шафран в окропі, процідіть і варіть сироп, додавши цукор. Перед закінченням варіння, за бажанням додайте ваніль, лимонну цедру або інші ароматизатори.
Для приготування зеленого сиропу нарубати шпинат і відіжміть сік під пресом. Долийте кип'ячену воду до обсягу 250-300 мл, додайте цукор, варіть сироп до готовності. Після закінчення варіння додайте м'ятні краплі для ароматизації.
Диню наріжте довільно, невеликими шматочками, розділіть по числу варіантів приготованого сиропу і варіть цукати, як зазвичай.
5. Цукати з дині в домашніх умовах - справжня медова диня
М'якоть дині 1,5 кг
Мед, гречаний 700 г
Лимонна кислота 20-25 г
Для рецепта знадобляться дві невеликі дині: одна - дуже стигла і м'яка, інша - трохи недозрілі.
Стиглу диню подрібніть, і відіжміть сік через марлю, згорнуту в кілька шарів. Другий плід, більш щільний, наріжте часточками - з нього варіть цукати.
Далі приготуйте цукати, за технологією, описаної в основних технологічних принципах.
6. Цукати з дині в домашніх умовах - незвичайний рецепт
Кавуновий сік 400 г
Стиглу м'якоть кавуна фільтруйте до прозорості. Додайте в нього цукор і варіть сироп, постійно знімаючи піну.
В цьому сиропі варіть динячі цукати, як зазначено вище, в рецептах.