Рецепт приготування сома гарячого і холодного копчення

Копчена риба - неймовірно смачна, варіантом такого блюда є копчений сом, рецептів приготування якого безліч. Розберемо докладно, як коптити сома.

Одна з найсмачніших копченостей - копчений сом

Перш ніж приступити безпосередньо до копчення, рибу треба попередньо засолити, а потім ретельно просушити.

Приготування напівфабрикату - засолювання

Візьмемо рибу. Її слід попередньо випатрати, ні в якому разі не пошкодивши жовчного міхура, оскільки філе стане гірким на смак. Якщо на м'ясо потрапить жовч, її вже не змити водою.

Далі видаляємо зябра. Дуже важливий момент на цьому етапі: ні в якому разі не слід мити сома і навіть мочити його. Досить просто промокнути серветками, очищаючи від крові і залишків нутрощів. Такими нехитрими методами ви врятуєте тушку від псування.

Щоб риба добре засолити, треба зробити надрізи на м'ясі, не прорізаючи шкірки. Солити можна як в емальованих каструлях, пластикових відрах з кришками, так і в поліетиленових пакетах. Спочатку на дно засипається шар крупної солі. Потім обсипану сіллю рибу складаємо шарами - м'ясом вниз. Укладати шматки треба так, щоб шкіра лежала до шкіри, а м'ясо - до м'яса. Далі треба ущільнити складене філе. струснувши ємність. Найкраще, якщо весь продукт буде займати до половини тари, щоб його можна було придавити гнітом - чимось важким. Так риба краще Просолов. Посуд поставити в темне холодне місце.

Зазвичай сом солиться мінімум добу, а то й більше, поки не пустить сік. Щоб очистити його, треба ретельно промити тушку. Потім потрібно замочити її, щоб «пішла» зайва сіль. В середньому слід тримати рибу в воді від однієї години, все залежить від того, як довго вона солилася. Потім дістаємо її і вивішуємо, щоб просохла.

Якщо ви коптити взимку, то мух можна не боятися, якщо ж в теплу пору року, то продукт слід обернути марлею або ганчіркою. Сам процес сушіння триває до тих пір, поки риба доброго не просохне і не покриється кіркою. Це знак того, що пора коптити, тоді блюдо вийде апетитним і соковитим.

Холодний метод копчення

Сома холодного копчення можна приготувати як на природі, так і на дачній ділянці. Похідний варіант коптильні робиться з кілків, обтягнутих поліетиленовою плівкою або щільною тканиною. Зверху повинно бути маленький отвір для диму, головне, щоб він міг йти. Так сом коптиться дві доби, потім його бажано вивісити в затемнене місце, на протязі, щоб з усіх боків був доступ повітря.

Копчення сома в коптильні передбачає наявність спеціальної конструкції, яка видає дим не більше 25 ° С. Зазначена температура досягається спеціальною конструкцією коптильні. Вона складається з двох окремих частин, де перша - топка, в якій спалюються дрова, а друга - шафа, де продукти коптять. Весь секрет у тому, щоб відстань між цими відділеннями було не менше 2 метрів, а для досягнення найбільшого ефекту краще, щоб довжина димоходу була більше 7 метрів. Тільки так дим остигає до потрібної кондиції. Важливо підтримувати безперервність копчення протягом перших 6-8 годин. Надалі перебої з подачею диму вже не такі страшні. Сом буде готовий через три або чотири дні. Потім його можна знімати і складати в ящики, перекладаючи папером.

Гарячий метод копчення

Сома гарячого копчення отримують при використанні конструкцій іншого типу. Потрібен спеціальний коптильна шафа, який ставиться на вогонь. На дно такої ємності насипається жменя тирси - бажано брати вільху або фруктові породи. Ні в якому разі не рекомендується використовувати хвойні або березу, так як дим, отриманий при їх згоранні, токсичний і надає рибі гіркий присмак. Тирсою не варто зловживати - досить 1-2 столових ложок, тому що в противному випадку готова копченості буде кислуватою.

Над тирсою поміщається піддон для того, щоб туди стікав жир, а наверх укладається решітка. На ній розміщується риба, і шафа ставиться на великий вогонь. Головне, щоб тирса почали тліти, і пішов дим. Потім жар від багаття потрібно зменшити до мінімуму, підкладаючи по одному поліну, щоб тільки підтримувати температуру.

Копчення сома в коптильні триває близько години, після цього підкладати дрова більше не потрібно. Всю конструкцію залишаємо закритою, поки вона не охолоне.

Як приготувати сома гарячого копчення, щоб у нього був відмінний пікантний смак? Ось деякі варіанти.

Копчений сом, маринований соком

Нам знадобиться 2 кг філе сома. Разрежем його на шматки шириною 4 см. Шкуру знімати не треба, щоб тушка зберегла сік.

Для маринаду треба змішати 200 мл теплої води зі 100 мл яблучного і ананасового соку. У цю суміш додавати велику сіль до тих пір, поки вона не перестане розчинятися.

Рибу укладаємо в ємність шарами. На наступному етапі заливаємо все це маринадом і ставимо в холод на 24-36 годин. Коптити такого сома треба при температурі диму 50-60 ° С.

Для пікантності смаку є рецепт риби, копченого зі спеціями.

Секрет такого рецепта - в маринаді. Готується він просто: змішуємо 200 мл оливкової олії зі 100 мл лимонного соку. Додаємо три зубки часнику і 50 г меду. Сюди ж кладемо столову ложку солі і перець за смаком. Готовим маринадом заливаємо рибу і ставимо в холодильник на 12 годин. Готову страву виходить смачним, соковитим і з пікантним смаком.

Є різні способи і рецепти приготування. і який з них вибрати - вирішувати вам.