Рецепт правильного плову, секрети вибору інгредієнтів і додавання

Скільки існує плов, стільки ведуться суперечки про те, як приготувати правильний плов.

Одному з найдавніших страв людства вже виповнилося понад п'ять тисяч років. Яке м'ясо потрібно використовувати, з чого повинна складатися круп'яна частина, які спеції правильно додавати в нього?

До сих пір в цій суперечці немає переможців і переможених.

Житель Самарканда скаже, що його плов - найправильніший.

У Ташкенті посміються над словами жителя Самарканда, а заодно і покритикують ферганський плов.

Йому заперечить іранець, нащадок давніх персів, і скаже, що узбек нічого не розуміє в цьому питанні, а професіонал татарської кухні скаже, що не праві обидва, і що правильно готувати смачний плов вміє тільки він.

Весь світ знає, як правильно приготувати смачний плов, і всі мають рацію. Цьому твердженню є просте пояснення, яке зараз коротко розглянемо.

Як приготувати правильний плов - основні технологічні принципи

Не будемо судити про складання правильної технологічної карти плову абсолютно у всіх національних кухнях світу, але основні моменти приготування правильного плову спробуємо розібрати. Забудемо на деякий час про посуд, в якій повинен готуватися плов - вона у кожного народу має свої особливості, пов'язані з географічної прихильністю, культурою, традиціями. Зауважимо тільки одну загальну характерну деталь цього посуду: вона повинна мати товсті стінки, бути жароміцної. До речі, плов вже вміли готувати тоді, коли не було казанів, жаровень та інших атрибутів сучасної цивілізації. Старовинний рецепт перського плову в тесті, а точніше - в коржику, це підтверджує (рецепт дивіться нижче). Плов можна приготувати в гарбузі або в пальмових листках - позбудьтеся від стереотипів, і, може бути, тоді вдасться створити свій неповторний спосіб приготування плову.

Назва «плов» присутня у всіх кухнях, тільки на різних мовах звучить трохи не однаково. Буквально слово [pulāu] походить від стародавнього санскриту, і означає - варений рис. Тобто, плов - спосіб теплової обробки рису, але сортів рису існує понад сорок тисяч, і в слові не вказано, який сорт рису повинен бути присутнім в плові. Значить зараз знавці узбецького і іранського, так само, як і татарського, балканського, турецького і єгипетського плову вже повинні потиснути один одному руки, в знак примирення і дружби. Крім того, ніде не сказано, що в плов можна додавати боби або інші крупи, які є в наявності.

Робимо перший висновок про те, як приготувати правильний плов: основа плову - рис і, може бути, ще якась крупа, замість нього, або разом з рисом. Зрештою, плов - їжа не тільки для багатих, які можуть собі дозволити вибрати найдорожчі і рідкісні сорти рису; плов, як варений рис, навіть без м'яса, був і залишається їжею ченців, аскетів, вегетаріанців і бідняків.

Тепер розберемо способи теплової обробки круп'яної частини плову, перш ніж перейти до найсмачнішої і найрізноманітнішої складової частини страви. Як стверджує древній санскрит, рис для плову треба варити, але насправді багато рецептів сучасних азіатських пловів готуються способом гасіння. Так, наприклад, ті ж ферганський, таджицький, ташкентський плов готують, попередньо обсмажити або загасивши м'ясо і овочі, і тільки після їх обробки додається рис, доливається вода, строго відведені кількість, і подальше приготування відбувається саме в режимі повільного гасіння, коли частина води вбирається в зерно, а інша частина випаровується. Варка ж передбачає занурення рису в значно більшу кількість води і активно вируюче кипіння, а не ловлення продукту.

Виходить, що мають рацію ті, хто варить рис, окремо і також окремо готує всі інші складові плову? Але як, же бути з пловом, який готується в режимі гасіння в одному і тому, же казані, коли закладаються по черзі всі продукти? Або це - не плов, а зовсім інша страва? Якщо зараз зробити такий висновок, то шквалу обурення і критики не уникнути, тому що плов, який прийшов до нас з азіатської кухні, як спадщина радянського періоду нашої історії - блюдо, полюбилося багатьом. З цього випливає, що крупяную частина плову треба варити або тушкувати, в залежності від особливостей тієї чи іншої національної кухні.

Круп'яна частина в плові обов'язково повинна мати розсипчасту текстуру. Це - головне правило приготування плову в будь-який азіатської або близькосхідної кухні. Необхідна крихкість рису, виявляється, досягається різними способами, і не дивуйтеся, якщо в рецепті турецького плову пропонується спочатку намочити рис на півгодини в гарячій і підсоленій воді. У цьому прийомі є розумна логіка і здоровий глузд, головне потім, в процесі приготування не забути, що води потрібно додавати при варінні в 1,5 рази більше.

Переходимо до найскладнішої складової плову. В азіатській кухні м'ясна частина називається «зірвак», в азербайджанській кухні - «гара», а в російській кухні - не має короткого і ємного назви, оскільки блюдо - запозичене. Назвемо «зирваком», тому що це - більш звичне слово. Отже, зірвак може складатися з баранини, телятини або яловичини, м'яса птиці, риби. Він також може бути абсолютно вегетаріанським компонентом страви, складатися з овочів, свіжих, в'ялених або сушених фруктів. В індійській кухні, наприклад, плов може складатися тільки з рису і пряних спецій, але його теж називають пловом, і варіантів такого вегетаріанського плову в кожної індійської провінції багато, хоча в Індії існують також сотні рецептів «бірьяані» з куркою і бараниною.

Тобто, до складу зирвака можуть входити абсолютно різні групи продуктів, які готуються способом гасіння разом з рисом і іншими компонентами. Їх можна також смажити і подавати в одній страві з круп'яної частиною плову. Відповідно, способи підготовки, механічної і теплової обробки компонентів можуть бути різними, в залежності від групи продуктів - м'яса, риби, фруктів або овочів. В арабській і азіатської кухні часто зустрічаються незвичайні для плову поєднання продуктів, які не звичні для європейського смаку, але від цього вони не менш цікаві своїм контрастом.

Звідси випливає наступний висновок: немає сенсу сперечатися, як приготувати правильний плов: це рівнозначно тому, що дві господині затіють суперечка, як треба варити щі або борщ. Тому просто потрібно брати і готувати, з урахуванням національних особливостей того чи іншого плову, зі спеціями, властивими кожній кухні - витримувати стиль і дотримуватися загальні кулінарні принципи.

Можна, ні разу не повторивши рецепт плову, готувати його протягом року, тричі на день, і при цьому на столі не буде нудної одноманітності, але написати всі ці рецепти в одній статті абсолютно немає можливості - вони навіть ще не об'єднані в довіднику-класифікаторі з приготування плову. Але деякі з них, найбільш цікаві, можна спробувати приготувати прямо зараз.

Рецепт 1. Як правильно приготувати смачний плов, перський

Рис «Бальді» 0,5 кг

Курка (бройлер) 1,5 кг

Помідори без шкірки (або кисло-солодкий соус) 250 г

У 1,5 л гарячої води розчиніть столову ложку солі і покладіть помитий рис на півгодини. Після промийте його холодною водою і просушіть.

Посуд, в якій готується рис, повинна мати дно округлої форми, щоб рис на блюді виглядав, як підставу тюрбана.

У фарш додайте дрібно нарізану цибулю (1/2 частина), розтоплений курячий жир, часник, спеції, сіль, коріандр, чебрець і борошно. Перемішайте масу і скачайте кульки, вагою по 40-50 г. Обсмажте фрикадельки на сильному вогні, перекладіть шумівкою на блюдо. У цій же посуді, додавши ще трохи оливкового масла. Вилийте соус. Якщо використовуєте помідори, то попередньо бланшувати їх, подрібніть в пюре і приправити спеціями. У томатний соус покладіть обсмажені фрикадельки і тушкуйте 15 хвилин під закритою кришкою.

Вилийте приготований соус на рис, викладіть фрикадельки і прикрасьте зеленню.

Рецепт 3. Як правильно приготувати смачний плов іранський, весільний «Сім східних красунь»

Великі кури - 2 штуки, по 2,0-2,2 кг

Апельсинова цедра (свіжа) 200 г

Лук, ріпчаста 500 г

Зерна граната 300 г

Лаваші, типу вірменських - 3 шт. (Або 900 г прісного тіста)

Підготуйте курячі тушки. Спинки і шиї залиште для бульйонів. У плов підуть крильця, гомілки, стегна і груди.

Рис помийте і намочіть на дванадцять годин на крижаній воді. Відразу після замочування поставте контейнер в холодильник. Це краще зробити напередодні ввечері. Після злийте воду і добре просушіть.

Шафран розітріть з цукром (50 г) і залийте склянкою крутого окропу.

З апельсинів зріжте цедру. Плоди знадобляться для соку або їх можна просто з'їсти, але їх знадобиться близько двох кілограмів. Зрізайте цедру смужками, використовуючи Овочечистка, тому що її доведеться, після вимочування в окропі, нарізати тонкою соломкою.

Очищену цибулю наріжте такий же соломкою, як апельсинова цедра - плов повинен бути не тільки смачним, але і красивим.

Всі сухофрукти помийте і просушіть. Їх не потрібно ошпарювати окропом, як це робиться зазвичай. Виняток можна зробити для барбарису. Курагу теж, як і цедру, поріжте соломкою. Ізюм вибирайте, щоб ягоди були білими і довгастої форми, вони повинні виглядати, як свіжий виноград, коли разбухнут при обсмажуванні.

Горіхи очистіть від шкірки, і наріжте довгими часточками.

У чавунній сковороді розігріваємо все масло. Для кожного інгредієнта приготуйте окрему миску, або піалу, куди будете їх викладати після обсмажування в маслі. Обсмажуємо в такій послідовності:

Пасеруйте цибулю, зменшивши вогонь до мінімального рівня. Слідкуйте, щоб не підгорів.

До цибулі додайте шматочки курятини. Після появи скоринки влийте шафран, розведений в окропі, і рожеву воду.

У гаряче масло кидаємо зиру, цукор і трохи солі. Будь-яке солодке блюдо без солі вийде не таким смачним - цукор працює на контрасті. Цукор повинен розтанути, але не пригоріти. Дотримуйтеся вимог помірну температуру масла і не відходьте далеко від плити в відповідальний момент.

Обсмажте цедру і додайте кілька ложок води. Зачекайте, поки вода випарується. Цедра повинна карамелізуватися. Шумівкою перекладіть її в приготовлену миску, намагаючись дати стекти маслу, назад в сковороду.

Далі обсмажуємо мигдаль, поки він не стане рожевим, потім - фісташки (вони не рожевіють, тому стежте, щоб не підгоріли). Після цього по черзі обсмажуємо курагу, родзинки (щоб набряк!), Барбарис (після вимочування добре просушіть).

Всі обсмажені інгредієнти, окремо або разом, у залежності від того, як будете оформляти блюдо, потрібно відкинути через металеве сито, щоб злити надлишки масла. Масло повернути в сковороду або тимчасово перелити в банку.

Змішуємо одну частину води з двома частинами молока, солимо і доводимо до кипіння. Співвідношення рису і рідини - ½. Дотримуємося цю пропорцію і пам'ятаємо, що рис добре вбирає сіль, а й розварюється в солоній воді повільніше. Рідина доведеться після варіння рису злити в каналізацію, тому посоліть її трохи більше норми, щоб не довелося досолювати рис на блюді. Варимо до напівготовності і зливаємо через друшляк.

Ділимо весь рис спочатку - навпіл, а потім одну половину - на три частини. В першу частину з трьох додаємо 1 г шафрану, розведеного в гарячому молоці; другу частину офарблюємо міцним чаєм каркаде, третю - залишаємо білої. Цими маленькими частинами будемо прикрашати весільне блюдо. Та половина рису, яку відібрали спочатку, піде в казан, до м'яса.

Якщо вибрали готові лаваші, то змастіть їх з двох сторін як слід маслом з банки. Жаровню або казан, також змастивши маслом, вистелити шматочками лавашей (покладіть їх злегка внахлест, щоб запеклася кошик). Якщо віддаєте перевагу все робити самостійно, то розкачайте 3 кола, щоб вистелити ними казан, але їх теж потрібно попередньо ретельно промазати маслом.

На лаваш або тісто викладається курка, потім - обсмажену цибулю, біла частина рису (та, яка більше). Потім викладаються сухофрукти, цедра і горіхи - по половині від кожного інгредієнта (другою половиною прикрашаємо блюдо). Їх можна викласти на рис шарами або з'єднати разом.

Робимо самий слабкий вогонь, ставимо на нього казан і Томім плов близько години або трохи більше. Не забуваємо, що рис і курка вже майже готові, вони повинні об'єднатися в єдиний аромат, який буде також виходити від масла на дні. За 10 хвилин до закінчення процесу приготування, полийте плов зверху, що залишився в банку маслом.

Переверніть плов на блюдо. Якщо тісто не вийшло, просто приберіть його і подайте до плову нормальні лаваші. Якщо все вийшло, то прикрасьте плов різнобарвним рисом, чергуючи боку конуса або півсфери, викладіть візерунки гранатом, карамелізований фруктами і горіхами.

Рецепт 4. Як приготувати правильний плов з кмином, вегетаріанський - індійська кухня

Рис «Басманті» - 150 г

Топлене масло - 50 г

З огляду на, що індійська кухня відрізняється великою кількістю спецій, і їх додають в страви дуже щедро, в інгредієнтах перераховані тільки їх назви. Кількість регулюйте самостійно. При цьому, щоб отримати оригінальний смак бірьяані, все ж краще використовувати пропонований набір, не виключаючи ніяких прянощів і спецій.

Помийте рис і намочіть його напередодні ввечері. Рис повинен витримуватися в воді не менше 8 годин. Після відваріть його до напівготовності в 1 л підсоленої води з додаванням спецій і 100 г топленого масла. Вимкніть вогонь, коли зерна рису будуть всередині сирими. Накрийте каструлю кришкою, воду не зливайте, нехай вбирається в рис.

Підготовлені шматки курки покладіть в миску. Приготуйте для неї маринад з перерахованих інгредієнтів, з'єднавши їх разом. Добре натріть м'ясо маринадом. Його можна, для зручності, перекласти з миски в поліетиленовий пакет, запечатати і прибрати на ніч у холодильник.

У сковороді розігрійте 50-70 г топленого масла, киньте в неї трохи спецій і обсмажте дрібно нарізану цибулю до золотистого кольору. Зберіть обсмажену цибулю шумівкою і перекладіть на тарілку, вистелену паперовою серветкою.

У чашці гарячого кип'яченого молока розчиніть шафран. Поріжте 200 г кешью і обсмажте в сковороді. Помийте і просушіть родзинки (250 г).

Візьміть глибоку сковороду або каструлю з товстими стінками і дном. Покладіть на дно і по колу посуду мариновані гомілки. У центр викладіть половину рису, рубану кінзу, горіхи, родзинки і листочки м'яти. Викладіть другу частину рису, полийте шафрановим молоком і рожевою водою.

Накрийте каструлю кришкою, щільно оберніть її фольгою, щоб пар залишався всередині. Каструлю поставте в деко, наповнений водою. Увімкніть духовку на 170оС. Поставте каструлю на піддоні в духовку на годину. Через зазначений час вимкніть вогонь, але не поспішайте діставати каструлю. Залиште її ще на 15-20 хвилин.

Приготуйте велике блюдо. Викладіть на нього по колу (можна поставити в маленьких піалах) салат з огірків і заправкою з йогурту, відварену картоплю, запечені шматочки моркви в цукрі зі спеціями. У центр блюда викладіть рис, зверху - м'ясо. Прикрасьте листочками м'яти, горішками, родзинками.

Рецепт 6. Як правильно приготувати смачний плов «Саяд» - плов арабська, з рибою

Свіжа біла риба 600 г

Суміш басманті і дикого рису 200 г

Бажано, щоб риба була жирної. Помийте її і обробити на шматочки філе. Приготуйте маринад з лимонного соку, оливкової олії і зіри. Використовуйте мелені спеції, щоб їх запах краще вбирався. Накрийте посуд з маринованої рибою на годину, щоб вона добре просочилася запахом.

Після маринування просушіть злегка шматочки серветкою, обваляйте в борошні й обсмажте в розігрітій олії. Викладіть рибу в окремий посуд, а в цьому ж маслі обсмажте дрібно нарізану цибулю. При необхідності доливайте масло, попередньо давши йому нагрітися.

У сотейнику закип'ятити воду, додайте інші спеції, проваріть їх п'ять хвилин і кидайте підготовлений рис. Дайте рису закипіти, зменшіть вогонь. Зверху вилийте масло з сковороди, в якій смажилася риба, і покладіть цибулю. Продовжуйте тушкувати до напівготовності, не накриваючи кришкою сотейник. Викладіть шматочки риби, накрийте кришкою і млоїте ще хвилин п'ятнадцять. Виклавши Саяд на блюдо, перед подачею посипте обсмаженими горішками. За бажанням прикрасьте зеленню.

Як приготувати правильний плов - корисні поради та хитрості

Якщо хтось зробить зауваження за технологією приготованого плову, то не слухайте, не вірте, що все вийшло погано. Плов повинен бути смачним - це перше і єдине умова, найкорисніший рада, якщо хочете. Готуйте не поспішаючи, з любов'ю. Кулінарія не терпить суєти, а плов - тим більше!