Рецепт - як правильно приготувати свинину

Я купую свинину тільки на ринку або в м'ясному павільйоні, але не в магазині. На ринку, як правило, м'ясо свіже, так і якісніше. Вибираючи свинину, завжди звертаю увагу на її зовнішній вигляд.

Свіжа свинина має блідо-рожевий колір, без плям, слизу і плівок. Якщо прикласти до такого м'яса долоню, вона залишиться майже сухий. Якщо ж виділяє багато рідини, м'ясо піддавалося заморожуванню або закачування рідини для збільшення ваги.

Запах тільки тонкий, приємний. Колір хорошого свинячого сала - білий або кремовий, чи не жовтий і не рожевий. Свіжість товару можна визначити наступним чином: натиснути на нього пальцем, якщо приймає первинний вигляд практично відразу - шматочок свіжий. Якщо для цього буде потрібно хвилина - залежаний.

Що стосується свинини замороженої, то зокрема свинячу шию краще вибирати світлого кольору, від молодого тварини. Пакет, в якому зберігається заморожене м'ясо, не повинен містити патьоки, бо це показник того, що м'ясо тане або розморожувалося. Відтавати м'ясо потрібно спочатку в холодильнику, потім при кімнатній температурі до повної розморожування. Промивати можна тільки відтанула м'ясо, повторно же заморожувати не слід.

Як правильно приготувати свинину на сковороді

Посмажити шматочки або скибочки свинини - мабуть, найбільш простий спосіб приготування свинячого м'яса. Тому численні страви зі смаженої свинини частіше готують до вечері в будні дні. Найпопулярніші способи - жарка скибочок або відбивні.

Смажена свинина вийде соковитіше, якщо вибрати м'ясо з невеликими жировими прошарками. Для смаження краще використовувати сковороду з антипригарним покриттям. Я використовую стару добру чавунну сковороду, яка відмінно розжарюється і віддає жар м'яса.

М'ясо для смаження нарізається скибочками 6-7 мм поперек волокон. Скибочки промиваються і обсушують паперовим рушником. Для відбивних м'ясо треба тонко відбити, посолити, поперчити, потім запанірувати його в борошні, після в яйці і знову в борошні, і обсмажити на середньому вогні на олії з обох сторін, по парі хвилин з кожного боку.

Для смаження власне м'яса свинина ріжеться скибочками до 1 см завтовшки, трохи відбивається. Щоб краю при смаженні НЕ загортали, в сирих скибочках робляться невеликі надрізи від краю. Потім скибочки посипаються сумішшю солі і цукру в рівних пропорціях і невеликої кількості чорного перцю. М'ясо смажиться на сковороді по 2-2,5 хвилини з кожного боку на досить сильному вогні. Важливо не перетримати м'ясо, щоб воно не втратило свою соковитість.

На сковороді можна приготувати легке апетитне блюдо - м'ясну піджарку з паприкою. Обсмажити 200 г нарізаної смужками свинини протягом 5 хвилин. Потім додати до м'яса кубики 2-3 жовтих або оранжевих солодких перців і готувати ще 5 хвилин. Після додати перець і сіль, перемішати і залишити на вогні ще на пару хвилин.

Як правильно приготувати свинину в духовці

Запечена в духовці свинина - це особливе страву. Саме в такому вигляді вона прикрашає святковий стіл. Для запікання цілого шматка призначена свинина без кістки: окіст, вирізка, частина лопатки.

Прянощі додадуть свинині особливий аромат, солодкість або гостроту. Для запікання в духовці нерідко використовують фольгу, яка дозволить якісно запекти м'ясо, зберігаючи його натуральний смак і соковитість.

Запікаючи м'ясо у фользі, треба класти шматок на дзеркальну її поверхню, щоб тепло від духовки відбивалося фольгою всередину, тобто в м'ясо. Дуже смачною і корисною виходить свинина в рукаві з овочами.

Для деяких рецептів свинини в духовці (рагу, тушкована свинина) використовують емальовану каструлю або скляну форму для запікання (м'ясо по-французьки, медальйони).

Коли м'ясо буде готове, не треба різати його відразу, залиште хвилин на 15, щоб соки рівномірно розподілилися по всьому шматку, тоді блюдо вийде куди соковитіше.

Як правильно приготувати свинину в горщиках

Головний принцип приготування свинини в горщиках в тому, що м'ясо нарізають маленькими шматочками, трохи обсмажують на сковороді. Після викладається в горщики з іншими підготовленими інгредієнтами для подальшого приготування в духовці протягом 40-50 хвилин. Попередня обсмажування інгредієнтів дозволяє скоротити час приготування в духовці, до того ж зробить страву більш ароматним і соковитим. Для приготування свинини в горщиках використовуються керамічні горщики. В якості додаткових інгредієнтів виступають часто картопля, крупи, овочі, гриби. Для соковитості додається сметана або вода, для аромату - зелень. Їстівної кришкою для горщика може служити прісне тісто. Досвідчені кулінари радять накривати керамічні горщики в духовці харчовою фольгою, щоб скоротити час приготування страви. Готову страву подається прямо в порційних невеликих горщиках. З великого ж горщика розкладається по тарілках.

Як правильно приготувати свинину тушковану

Тушкована свинина традиційна для багатьох кухонь світу. Шматочки тушкованою свинини особливо ніжні і буквально тануть у роті. Для гасіння можна використовувати будь-яку частину туші, в тому числі і на кісточці.

Гасити свинину можна з різними інгредієнтами: рисом, овочами, картоплею, грибами і навіть горіхами і сухофруктами. Заливку можна вибрати також найрізноманітнішу: не тільки воду, а й вершки, пиво, квас, сметану, томатний і соєвий соуси, вино.

Перед гасінням шматочки свіжої свинини попередньо обсмажують, при необхідності додаючи трохи жиру або масла. Для смаку м'ясо можна перед обсмажуванням замаринувати, а маринад потім використовувати в процесі гасіння.

Гасити м'ясо можна в сковороді, утятніце, казані, глиняної або скляному посуді. Відповідно готуватися тушкована свинина може як в духовій шафі, так і на плиті, на відкритому вогні, в печі, головна умова - вогонь повинен бути невеликим.