Рецепт холодного копчення скумбрії, два види засолу
Скумбрія ідеальна риба, як для простого посолу так і для копчення. Вирішив я задурити і зробити цю рибку в мокрому і сухому засолі, щоб зрозуміти і визначити для себе який варіант оптимальний. У цій замітці я викладу рецепт холодного копчення скумбрії з усіма тонкощами і аспектами від засолу до готового продукту.
Рецепт холодного копчення скумбрії
складові- скумбрія
- сіль - 100 г. на 1 кг риби для сухого засолу, 100-120 м для мокрого на 1 літр води / li>
- цукор - 10 г. на 1 літр води для мокрого засолу / li>
- спеції - лавровий лист, чорний перець, запашний перець, мускатний горіх / li>
- вода - 1 літр для мокрого засолу, приблизно на 3 скумбрії / li>
Підготовка скумбрії до послові
Якщо скумбрія морожена, відповідно, її потрібно розморозити. Заливаємо рибу холодною водою і залишаємо на 2-3 години. Після скумбрію добре промиваємо, видаляємо нутрощі, зябра, чорні плівки і знову промиваємо холодною водою, обсушуємо серветками або ганчірками.
Засолка скумбрії для копчення - мокрий посол.
Для мокрого засолу на 1 літр води потрібно 100-120 г солі, 10 г цукру. Воду нагріваємо, додаємо сіль і цукор, розчиняємо, коли вода закипить додаємо спеції і відключаємо. Розсіл повинен сам охолонути до кімнатної температури. Спеції додаємо на свій смак. Рибу поміщаємо в посуд для засолювання, заливаємо розсолом, ставимо зверху гніт і відправляємо в холодильник на дві доби.
Посол скумбрії для копчення сухим методом
На 1 кг риби приблизно потрібно 100 г солі. На дно посуду засипаємо шар сіль товщиною до 0,5 см, в черево риби засипаємо приблизно 1 ст л солі, ретельно втираємо сіль, як в черево так і там де були зябра. Також натираємо рибу сіллю по всій тушці, укладаємо в посуд для засолювання шарами і посипаємо трохи сіллю. Зверху ставимо гніт і відправляємо в холодильник на дві доби, при цьому потрібно буде кілька разів рибу поміняти місцями під час засолювання. Спеції можна додати за бажанням і свій смак, я солив без спецій.
Підготовка риби до копчення
Після засолювання скумбрію як мокрого засолу так і сухого потрібно добре промити від солі холодною водою. Після робимо пробу на сіль, відрізаємо невеликий шматочок філе, якщо на смак відчувається багато солі, то вимочуємо в холодній воді ще 1-2 години, періодично міняючи воду. У моєму випадком я не вимочував, риба по солі мене влаштовувала. Коли скумбрія промита і вимочена, підвішуємо її, при цьому потрібно черево розкрити за допомогою сірників або паличок, щоб вона краще просохла і потім рівномірно закоптилася. Ми залишаємо її в підвішеному стані на 2-4 години в провітрюваному місці, якщо це тепла пора року, то не забуваємо рибу захистити від комах.
Копчення скумбрії холодним способом.
Для домашнього копчення скумбрії я використовував димогенератор від компанії Smoke House і тріску вільхову, бамбукову, черешневий і яблуневу, як основна тріска для копчення найкраще Вільхова, інші види йдуть як добавки. Підготовлену рибу поміщаємо в коптильную камеру, заряджаємо і підключаємо димогенератор, починаємо копчення. Температура в камері не повинна перевищувати 35-40 t C, час копчення від 8 до 12 годин залежно від навколишньої температури та потоку диму в камеру. У моєму випадком вистачило 9 годиною 30 хвилин.
Після копчення скумбрію потрібно залишити на протязі від 2 годин до доби, щоб аромати диму рівномірно проникли по тушці риби і пішов надсильний копчений запах. Зберігати найкраще в холодильнику, рибу слід замотати в папір і помістити в герметичний пакет, іноді пакет відкривати і змінювати папір. Термін зберігання приблизно місяць-півтора.
Скумбрія холодного копчення у мене вийшла просто дивовижна, риба в сухому засолі мала класичний смак скумбрії з ароматом багаття з фруктових дров, в мокрому чітко простежувався смак і аромат лаврового листа і мускату. Як на мене сухий посол без спецій, саме, той смак копченої скумбрії, до якого ми всі звикли.