Радянські торти - смак подарований гостом

За часів генсеків були чудові кондитерські у всіх районах міста. Торти там були завжди і вибір був непоганий, але в 70-80 роках на зарплату інженера в 120 рублів не сильно-то розженешся ці краси купувати. Тому мама пекла до свят знамениту «Зебру», вартість якої сильно відрізнялася від вартості магазінскіх тортів. Нехай не така красива і без трояндочок і горіховою посипання, але смачна.

Торти в СРСР

За радянських часів рецепти всіх тортів і тістечок затверджувалися Мінпіщепромом і мали в своєму складі лише натуральні інгредієнти. Якщо масло, то воно природно було хорошої якості. Іноді можна було спостерігати картину в деяких будинках, де батьки не давали дітям трояндочки з торта цілком, тому що така кількість масляного крему просто не можливо було з'їсти. Деякі мазали на булочку половинку трояндочки, і виходило досить пристойне ласощі.

Почитавши книгу про смачну і здорову їжу, видану в 70-х роках минулого століття, можна виявити тільки 2 торта - це Прага і пісочний торт з ягодами. Решта розповідь ведеться про виготовлення різного роду тесту. Всі рецепти досить лаконічно описані, але і там тільки бісквітне і пісочне тісто і заварний крем. Таке відчуття, що в той момент, коли була видана ця книга, торт для радянської людини був чимось доступним і не обтяжливим для гаманця.

У книзі 1953, яка до сих пір зберігається у деяких бабусь, все набагато цікавіше і картинки яскравіше і рецептів більше. Але приготувати ті торти. які там описані можна тільки самі коржі, тому що є опис крему, але воно розраховане на прикраси. У той час не те що міксер, а простий кондитерський мішок ніде не продавався.

А картинки там дійсно чудові, чого тільки коштує торт «Ріг достатку», але відтворити цю красу міг тільки умілий кондитер. Торти за радянських часів купувалися тільки на великі свята. Можна його було подарувати і це вважалося хорошим подарунком. Торт за 2 рублі 20 копійок і букет з 3 трояндочок вже тягнули на хорошу суму. Правда для подарунка торти частіше купували в центральних кондитерських, де вони були завжди свіжими або існував, так званий, блат в місцевій районній фабриці кухні. З цього блату можна було купити тільки свіжі, сьогоднішні вироби. У суботу та неділю тортів в цукерні не пекли, маються на увазі міста союзу, які були далеко від столиці. Торт намагалися зберегти з п'ятниці або доводилося їхати на центральну фабрику кухню, яка працювала і в вихідні дні.

Торти в магазинах часто залежувались, зате тістечка були завжди свіжими і на свята в асортимент будь-кондитерської входили білі лебеді з безе і тістечка з білковим кремом і грибочками і ягідками. У звичайні дні можна було купити тільки трубочку з листкового тіста з білковим кремом за 22 копійки, тістечко картопля за 17 копійок і еклер за 22 копійки. В сет не йшли ромові баби, заварні кільця та інша дрібна випічка, що не дотягувала до 15 копійок.

За деякими даними в СРСР були затверджені 142 торта, рецепти яких обов'язково узгоджувалися з Міністерством харчової промисловості. Наприклад, з торта «Київський» довелося прибрати горіхи кеш'ю і замінити їх більш дешевим варіантом у вигляді горіхів фундук. Правда і їх виключили з рецептури, мабуть вирішивши, що занадто дорого обходиться виробництво. Тоді в торт стали класти найдешевший арахіс. Та й яєчний крем, який заборонили санітарні лікарі, замінив дуже важкий масляний.

Ось так виходили торти, які як вдома хрущовського періоду, відрізнялися тільки прикрасами і наявністю в складі горіхів або варення. Хоча рецептура у всіх різна, а на смак більшість тортів були як близнюки брати.

"Пташине молоко"

Торт «Пташине молоко» це взагалі окрема історія, мало хто з простих радянських домогосподарок міг приготувати цей торт в домашніх умовах. Але головне не тільки складність в приготуванні стійкого суфле, але ще і в вартості шоколадної глазурі. Добути справжній шоколад в шматках, можна було тільки в західній частині СРСР і в північних територіях тієї ж країни. Півночі в ті часи забезпечувалися дуже добре і саме звідти привозили Московські шоколадні цукерки, угорські консервовані огірки і помідори і звичайно шоколадні брикети.

Є цей гіркий шоколад було не легко, так як він важко ламався і різався, його відколювали від загального шматка і смоктали тривалий час.

Рецепт торта «Пташине молоко» по ГОСТу, вимагає певних навичок, того старого гіркого шоколаду і спеціальних форм. Все це і встановлювало Міністерство. Форма для випічки повинна бути прямокутної 26 см довжина, ширина - 14,5 і висота 5 см. Трохи більше або менше - лава підсудних і етап на лісозаготівлі.

Що треба було для коржів:

1. Цукор - 100 гр.
2. Масло вершкове натуральне - 100 гр.
3. Яйця - 2 шт.
4. Борошно - 140 гр.
5. Цукор ванільний - 0,5 ч.л.

Для суфле:

1. Білки - 2 шт.
2. Цукор - 460 гр.
3. Згущене молоко - 100 гр.
4. Масло вершкове натуральне - 200 гр.
5. Агар-агар - 2 ч.л. без гірки
6. Лимонна кислота - 0,5 ч.л.
7. Цукор ванільний - 0,5 ч.л.
8. Вода - 140 мл.

Для глазурі:

1. Шоколад гіркий - 75 гр.
2. Масло вершкове натуральне - 50 гр.

А ось тепер як дістати агар-агар, згущене молоко і шоколад для жителів Зауралля стає питанням. Бо якщо немає знайомих на півночі, то стійте години по три в Коопторг і отримаєте нещасливу баночку згущеного молока і 100 гр. шоколаду в одні руки. І продавці Вас прекрасно пам'ятали, так що займати чергу двічі просто не мало сенсу. За провізією відправлялися всією сім'єю, і навіть десятирічній дитині видавалася суворо відрахував на продукти сума.

Якщо дивитися опис рецепта в книзі, то здається, нічого складного в ньому немає. На самому початку треба замочити агар-агар тими самими 140 мл. води. Згущене молоко і масло дістати з холодильника. І починаємо готувати тісто для коржів. Всі інгредієнти, крім борошна складаємо в одну посуд і збиваємо до однорідної маси. Потім сюди ж додаємо просіяне борошно і знову збиваємо до однорідного стану. Тісто готове. Тепер весь обсяг тесту треба розділити на дві рівні половини і спочатку покласти одну частину в форму застелену пергаментом форму і ретельно його розрівнюємо.

Випікати коржі треба в заздалегідь розігрітій духовці на 210 градусах приблизно 10 хвилин. Перший корж виймаємо і повторюємо всі операції з другим. Так як час на випічку невелике, то можна за цей час тільки почати приготування суфле.

Згущене молоко, цукор ванільний і масло треба збити до однорідної консистенції і залишаємо на кухонному столі, щоб зайнятися білками. Білки збиваємо міксером з лимонною кислотою, поки не вийде хороша, стояча піна. Агар-агар треба довести до кипіння і засипаємо в нього цукор. Далі варимо на повільному вогні, помішуючи ложкою. Зрідка ложку виймаємо і дивимося, як тягнеться суміш за нею. Якщо виходить тонка ниточка, то знімаємо з вогню. Сироп повинен трохи охолонути. Поки він остигає готуємо точку збору торта, якщо немає форми зі знімними бортами, то в тій формі в якій готувався торт вистилає харчовою плівкою дно і борти. Якщо бору знімні, то просто кладемо корж у форму. Потім вливаємо сироп з агар-агар в білки. Маса через певний час стане тяжелеть і віночки будуть складно крутитися. Додаємо в цю масу згущене молоко з маслом і продовжуємо мучити міксер.

Відразу ж як буде приготовлено суфле, виливаємо половину на підготовлений корж і накриваємо все другим коржем. Виливаємо залишився суфле і відправляємо все це пишність в холодильник.

В даний момент варто зайнятися глазур'ю. Масло з шоколадом розтопити на водяній бані, і залити застиглий тортик. І знову в холод. Шоколад повинен застигнути. Після повного застигання всього торта дістаємо його з холодильника і знімаємо акуратно бору форми або витягуємо торт за краю харчової плівки. Розміщуємо цю вкусняшки на блюдо і кличемо домашніх пити чай.

Здавалося б, не складний рецепт, але поки не навчишся управлятися з суфле наб'єш купу мозолів на руках.

Радянські торти відрізнялися досить простими рецептами, але складним виробничим процесом. На кондитерських фабриках виробництво йшло на потоці і всім здавалося, що повторити це в домашніх умовах не складно.

Торт, втрачав горіхи

Мабуть, саме малоприємне в рецептах по ГОСТу - це обсяг всіх інгредієнтів в грамах. Так що для повторення знаменитих тортів радянського періоду доведеться обзавестися вагами. Якщо розглядати рецепт торта «Київський», який везли з відряджень по 3-4 штуки, то там навіть яйця в грамах.

Що знадобиться для приготування знаменитого торта:

• Горіхи кешью 145 гр.
• Борошно 45 гр.
• Цукор 245 гр.
• Курячі яйця 6 штук
• Молоко 139 гр.
• Масло вершкове натуральне 228 гр.
• ванілін
• Какао 10 гр.
• Столова ложка коньяку.

Ну як цифри, просто принадність, якщо врахувати, що стандартна пачка масла - 200 гр, а молоко в грамах так і зовсім весело відміряти. Після того, як пройшов сміх від ваги інгредієнтів варто приступити до приготування найсмачніше торта.

Далі теж можна буде повеселитися, так що ваги далеко не прибирайте. Спочатку трохи обсмажуємо горіхи і дрібно їх рубаємо. Далі змішуємо весь обсяг борошна з 37 грамами цукру, додаємо горіхи і перемішуємо. Збиваємо білки в тугу піну, вага білків повинен бути 204гр. додаємо цукор 200гр. і ванілін (де тільки не дивилася, вага ваніліну не вказано ні в одній книзі). Тепер змішуємо обидві маси - горіхову і білкову та знову добре перемішуємо.

Вся маса тіста повинна розділитися на 3 коржа. Випікаємо кожен окремо в заздалегідь розігрітій до 170 градусів духовці два етапи. Спочатку 20 хвилин на 170 градусах, потім знижуємо температуру до 150 і ще залишаємо на 1 годину 45 хвилин. Так що на одне тільки випікання трьох коржів піде більше шести годин, а потім їх ще треба потримати при кімнатній температурі цілу добу.

Готуємо крем. 1 яйце, 208гр. цукру і 139 гр. молока змішуємо, і доводимо до кипіння, постійно помішуючи. Після закипання тримаємо на плиті ще 5 хвилин, а потім дати охолонути отриманої маси. Поки вона остигає збиваємо масло в однорідну масу. Додаємо в масло зварений сироп, ванілін, столову ложку коньяку і ще трохи збити. Потім ділимо крем на дві рівні частини і в одну з частин кладемо какао, добре перемішуючи.

Збираємо торт, нарешті, нижні два шари промазуємо білим кремом, а верхній і боки - коричневим. Після посипаємо весь торт горіховою крихтою і прикрашаємо, якщо після всього ще є сили.

Якщо почати готувати торт «Київський» вранці в суботу, то до вечора неділі можна буде попити з ним чаю.

Тортів в СРСР було безліч, це лише два рецепта з великої кількості кулінарних витворів.

Можна ще розповісти про білково-цукровому бенкеті у вигляді торта «Політ» який начисто зникав з магазинів радянської глибинки в кінці 80-х років в період дачних заготовок. Або в країні цукру не вистачало, або у кулінарів теж були дачі.

Ось ті б ГОСТи зараз застосовувалися, а то не зрозуміло, що ми їмо і з яких продуктів все це зроблено, так як тільки в великих кондитерських можна купити свіжі торти і тістечка за шалені гроші. Хоча якщо порахувати витрати на даний торт, приготований на домашній кухні, то на таку суму можливо і вийде власний твір.