Прості і складні вуглеводи чи потрібні вони нам
Вуглеводи (гідрати вуглецю; сполуки вуглецю і води; цукру, цукри - великий клас органічних сполук, невід'ємний компонент клітин і тканин всіх живих організмів тваринного і рослинного світу. Складають по масі основну частину органічної речовини на Землі. Джерело вуглеводів всіх живих організмів - процес фотосинтезу рослин) є одним з основних харчових компонентів.
Основна функція вуглеводів - отримання енергії для тіла, особливо для мозку і нервової системи. Фермент амілаза (глікозил-гідролаза - розщеплює крохмаль до олігосахаридів, відноситься до ферментів травлення, призводить до появи солодкуватого смаку при тривалому пережовуванні крахмалосодержащих продуктів - рису або картоплі, але без додавання цукру. Амилаза присутній в слині, де починає процес травлення. Існує три типи амілаз - альфа, бета і гамма) допомагає вуглеводам трансформуватися в глюкозу (цукор в крові), яка використовується для виробництва енергії в організмі.
Недолік же вуглеводів призводить до виснаження запасів глікогену в печінці і відкладенню жиру в її клітинах. Це може викликати так зване жирове переродження печінки і порушення її функцій.
При дефіциті вуглеводів в їжі тканини і органи використовують для синтезу енергії не тільки білки, а й жири. При посиленому розпаді жирів можуть виникнути порушення обмінних процесів, пов'язані з прискореним утворенням кетонів і накопиченням їх в організмі. Надмірне утворення кетонів при посиленому окисленні жирів і частково білків може привести до «закислення» внутрішнього середовища організму і отруєння тканин мозку аж до розвитку ацидотический коми з втратою свідомості.
Харчові джерела вуглеводів
Приклади простих вуглеводів (цукрів) в харчових продуктах:
- Глюкоза - найбільш важливий з усіх моносахаридів, так як вона є структурною одиницею більшості харчових ді-і полісахаридів. У процесі обміну речовин вони розщеплюються на окремі молекули моносахаридів, які в ході багатостадійний хімічних реакцій перетворюються в інші речовини і в кінцевому підсумку окислюються до вуглекислого газу і води - використовуються як «паливо» для клітин. Глюкоза - необхідний компонент обміну вуглеводів. Глюкоза «в чистому вигляді», як моносахарид, міститься в овочах і фруктах.
- Фруктоза (арабін-гексулоза, левулеза, фруктовий цукор - міститься у фруктах; моносахарид, кетогексоза - в живих організмах присутній виключно D-ізомер, у вільному вигляді - майже у всіх солодких плодах і ягодах. Як моносахаридними ланки входить до складу лактулози і сахарози );
- Галактоза (один з простих цукрів, знайдених в молочних продуктах ;. Відрізняється від глюкози просторовим розташуванням гідроксильної і водневої груп четвертого вуглецевого атома. Міститься в тваринних і рослинних організмах, в ряді мікроорганізмів. Входить до складу дисахаридов - лактулози і лактози. При окисленні утворює галактуроновой , галактоновую і слизову кислоти).
Складні вуглеводи, або полісахариди є полімерами глюкози. З них можна назвати:
- Лактоза ( «молочний цукор» - вуглевод групи дисахаридів, міститься в молоці і молочних продуктах. Молекула лактози складається із залишків молекул глюкози і галактози);
- Мальтоза (солодовий цукор, природний дисахарид, що складається з двох залишків глюкози - міститься в деяких овочах, в пиві і в великих кількостях в пророслих зернах жита, ячменю та інших зернових, в томатах, а також в пилку і нектарі деяких рослин. У тваринному і рослинному організмах мальтоза утворюється при розщепленні крохмалю та глікогену на ферменти. Вона легко засвоюється організмом людини. Розщеплення мальтози відбувається в результаті дії ферменту a-глюкозидази, або мальтази, що міститься в травних соках тварин і людини, цвілевих грибах і дріжджах, пророслому зерні. Генетично обумовлена відсутність в слизовій оболонці кишечника людини даного ферменту призводить до вродженої непереносимості мальтози - вкрай тяжкого захворювання, при якому необхідно виключення мальтози, крохмалю та глікогену з раціону або додавання до їжі ферменту мальтази);
- Мед - також подвійний цукор. Але на відміну від столового цукру, він містить невелику кількість вітамінів і мінералів (примітка: мед не слід давати дітям у віці до 1 року - він може викликати у них затримку дихання і інші проблеми);
- Глікоген - «тваринний крохмаль» - складається з сильно розгалужених ланцюжків молекул глюкози. Він в невеликих кількостях міститься в тваринних продуктах;
- Крохмаль. Джерелом крохмалю служать рослинні продукти, в основному злакові: крупи, борошно, хліб, а також картопля.
- бобові;
- крохмалисті овочі;
- цільнозерновий хліб і крупи.
Прості вуглеводи, які містять вітаміни і мінерали, зустрічаються в природі:
- у фруктах;
- в молоці і молочних продуктах;
- в овочах.
Прості вуглеводи зустрічаються також в обробленому і рафінований цукор:
- в цукрі;
- в цукерках;
- в газованих напоях - воді і лимонадах;
- в сиропах;
- рафінований цукор, в якому присутні калорії, але не вистачає вітамінів, мінералів і клітковини. Такі прості цукри часто називають «порожні калорії», які легко можуть привести до збільшення ваги.
Крім того, у багатьох видах рафінованої їжі - таких, як: біле борошно, цукор і білий рис, - відсутні вітаміни та інші важливі поживні речовини, якщо вони не позначені позначкою «збагачений вітамінами». Для користі здоров'я отримувати вуглеводи, вітаміни та інші природні поживні речовини можливо, наприклад, з фруктів (замість столового цукру).
надлишок вуглеводів
Отримання занадто великої кількості вуглеводів може привести до збільшення загальної калорійності їжі, викликаючи у вживають цю їжу ожиріння.
Неотримання достатньої кількості вуглеводів може викликати недолік калорій (недоїдання) або надмірне споживання жирів, щоб заповнити калорії.