Пропозиції щодо поліпшення якості продукції, підвищення харчової цінності хліба, технологічні
Підвищення харчової цінності хліба
Підвищення харчової цінності хліба можна здійснювати регулюванням хімічного складу виробів в результаті використання традиційного для хлібопечення сировини і введенням біологічно активних добавок (БАД), що дозволяють одержувати готові вироби, що володіють функціональними властивостями і призначені для лікувального і профілактичного харчування. Регулювання хімічного складу виробів з метою створення виробів підвищеної харчової цінності - це шлях створення виробів нового покоління. Регулювання хімічного складу виробів доцільно проводити шляхом використання різних видів традиційного для хлібопечення сировини, але використовуваного в значних кількостях, і нових видів сировини, в тому числі БАД, що дозволяють змінювати хімічний склад виробів в потрібну для кожного конкретного виду виробів сторону.
В якості біологічно активних добавок (БАД) можна використовувати як нутрицевтики, що дозволяють коригувати хімічний склад виробів і тим самим оптимізувати їх харчову цінність, так і парафармацевтики, внесення яких в рецептуру виробів додасть їм дієтичні властивості, спрямовані на регуляцію функціональної активності органів і систем організму людини .
Технологічні заходи, що підвищують якість хліба
До технологічних заходів, який поліпшує якість вироблюваної продукції, слід віднести наступне:
# 45; оптимальні, з точки зору якості хліба, умови проведення технологічних операцій замісу і бродіння напівфабрикатів, попередньої і остаточної розшарування тестових заготовок, випікання хліба;
# 45; застосування посиленою механічної обробки тесту при його замісі, з метою прискорення дозрівання тесту;
# 45; застосування «стиглого» тесту, з метою прискорення дозрівання тесту, посилення запаху і смаку готових виробів;
# 45; внесення жирових продуктів у вигляді водно-жирової емульсії з використанням поверхнево-активних речовин (лецитину, фосфатидного концентрату та інших);
# 45; внесення частини борошна (3-5%) у вигляді заварок. Це особливо ефективно при використанні борошна зі зниженою газо- і сахаробразующей здатністю. Застосування заварок не тільки значно покращує показники якості хліба, а й сприяє більш тривалому збереженню свіжості;
# 45; заміна пресованих дріжджів на дріжджі активні або інстантні, які мають високу активність ферментів і відразу включаються в процес спиртового бродіння;
# 45; регулювання кількості води, що йде в заміс;
# 45; використання кухонної солі і питної соди.
Застосування покращувачів якості хліба
В останні роки в хлібопекарській промисловості знаходять широке застосування харчові добавки різного принципу дії, необхідність застосування яких обумовлена поширенням однофазних прискорених способів приготування тіста, нестабільною якістю борошна, різноманітністю функціональних властивостей сировини, що переробляється, розширенням асортименту продукції, що виробляється, продовженням терміну зберігання свіжості виробів.
Харчові добавки - це природні або синтезовані речовини, навмисно вводяться в харчові продукти і дозволяють регулювати функціональні властивості харчових продуктів. Харчові добавки, що відносяться до поліпшувачі якості хліба, мають такі властивості: інтенсифікують технологічний процес виробництва хліба; регулюють реологічні властивості тіста; підсилюють колір і запах хліба; покращують форму і об'єм виробів; покращують структуру і властивості м'якушки; підсилюють ступінь свіжості хліба.
Застосування харчових добавок можливо тільки в тому випадку, якщо вони не загрожують здоров'ю населення. Питання про допустимість харчових добавок до застосування вУкаіни регламентуються «гігієнічні вимогами до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів». Залежно від функціонального призначення добавки - поліпшувачі, що застосовуються в хлібопеченні, класифікують по групах.
У практиці хлібопекарського виробництва широке застосування знаходять поліпшувачі окисного і відновлювального дії, ферментні препарати, поверхнево-активні речовини, модифіковані крохмалі, мінеральні солі, органічні кислоти, антиоксиданти, ароматичні та смакові добавки, консерванти.
Ефективним напрямком поліпшення і стабілізації якості хлібобулочних виробів, регулювання технологічного процесу є створення багатокомпонентних хлібопекарських покращувачів поліфункціонального дії, диференційованих залежно від способу тестоприготовления, асортименту хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів, хлібопекарських властивостей борошна і сировини, передбаченого рецептурою, рецептури виробів і інших чинників. До складу комплексних покращувачів включаються різноманітні інгредієнти, що забезпечують ефективну дію на структурні компоненти тесту і впливають на процеси, що відбуваються при приготуванні напівфабрикатів.
На рис. 5 представлені види поліпшувачів.
Малюнок 5 - Види покращувачів
Поліпшувачі окисного дії.
Найбільш численною групою речовин, що використовуються в якості покращувачів, є поліпшувачі окисного дії. До типових окислювача, що застосовуються в хлібопекарській промисловості, відносяться йодат калію, Азодікарбонамід, перборати, пероксид кальцію, персульфати, аскорбінова кислота, кисень і ін.
Особливістю покращувачів окисного дії є їх здатність регулювати реологічні властивості тіста шляхом зміцнення і зниження атакується білкових речовин тіста, інактивації протеїнази і активаторів протеолізу. В результаті цих процесів підвищуються сила борошна, газо- і формоудержівающая здатність тесту, збільшується об'єм хліба і зменшується распливаемость подових виробів, м'якуш хліба стає біліше.
Оптимальні дози внесення покращувачів окисного дії складають (у% до маси борошна): для иодата калію - 0,0004 - 0,0008, для Азодікарбонамід - 0,002 - 0,003, для персульфата амонію (NH4) 2 S208 - 0,01 -0,02 , для пероксиду ацетону - 0,002 - 0,004, для аскорбінової кислоти - 0,001 - 0,003.
Аскорбінова кислота (вітамін С) є бездоганною добавкою з точки зору фізіології та гігієни харчування. Аскорбінова кислота сама не може бути окислювачем, але її дігідроформа, утворює в тесті під дією ферменту аскорбінатоксідази, і є окислювач, що сприяє поліпшенню якості хліба.
Поліпшувачі відновного дії
Для зміни реологічних властивостей тіста з борошна пшеничного сортового з надмірно міцною або короткорвущейся клейковиною застосовуються поліпшувачі відновного дії, які кілька розслаблюють клейковину. Якість хліба при цьому поліпшується: збільшується об'ємний вихід хліба, м'якуш стає більш еластичним, розпушеним. На поверхні виробів відсутні підриви і тріщини, характерні для хліба з такого борошна.
До цієї групи можна віднести такі активатори протеолізу, як цистеїн, глютатіон, тіосульфат натрію, певні ферментні препарати, деструктуріровать суху пшеничну клейковину.
Внесення мінеральних сполук доцільно розглядати як фактор підвищення харчової цінності хліба так, як мінеральні елементи беруть участь в обмінних процесах, що відбуваються в організмі людини.
При приготуванні рідких дріжджів і житніх заквасок як джерело мінерального живлення використовуються сірчанокислий і фосфорнокислий солі амонію і калію, сульфату цинку, магнію, марганцю, гидрофосфата калію і сульфату амонію, мінеральні концентрати з морських водоростей. У дріжджовому тесті виконують многофакторную роль фосфати і поліфосфати.