процес охолодження
Охолодженням харчових продуктів широко користуються для подовження термінів їх зберігання. Охолодження - це зниження температури об'єкта до заданої кінцевої температури, але не нижче кіоскопіческой. Завдяки охолодженню затримуються біохімічні процеси і розвиток мікроорганізмів. Охолодженим вважається продукт, в товщі якого поддержітвается температура від 0 до 4 ° С.
Основне завдання охолодження полягає в створенні несприятливих умов для розвитку мікробної і ферментативних процесах в харчових продуктах.
Метою охолодження є збереження первісного якості продукту протягом певного часу.
Для багатьох продуктів, особливо рослинного походження, які є живими організмами, вибір кінцевої температури охолодження, при якій вони будуть зберігатися, має велике значення.
Підвищення або зниження температури на кілька градусів у порівнянні з оптимальною температурою зберігання призводить до захворювань і передчасного псування продуктів.
Кожен спосіб охолодження оцінюють за сукупністю великого числа ознак, серед яких першорядне значення мають якість одержуваного продукту і економічність способу охолодження.
Відомі способи охолодження харчових продуктів можна поділити на три основні групи: охолодження в контакті з повітрям, в контакті з рідиною (або тане льодом або снігом), в контакті з інертними газами. Ці способи розрізняються за величиною коефіцієнтів тепловіддачі на поверхні пристрій продуктів.
Харчові продукти найчастіше охолоджують в повітрі, незважаючи на те, що коефіцієнт тепловіддачі в повітрі найменший.
Коли вказують режими охолодження в повітрі, то називають зазвичай його температуру, середню швидкість руху і відносну вологість.
Поле відносної вологості повітря в камерах охолодження так само, як і в камерах заморожування, різко нерівномірно. Якщо поверхню охолоджуваного тіла волога, то повітря біля неї знаходиться в стані насичення при температурі тіла, а біля поверхні охолоджуючих приладів він знаходиться в стані насичення при температурі їх теплообмінної поверхні.
При охолодженні будь-яким способом переслідують дві мети:- охолодження продукту відразу після виробництва;
- інтенсивне охолодження.