Про те, що таке нова російська кухня, авторські колонки

Як такої чітко сформульованої ідеї нової російської кухні ймовірно, взагалі, не існує. Прямо зараз вона знаходиться в процесі формування. Для мене нова російська кухня - це те, що через кілька років можливо буде гастрономічним українським брендом і створюється на кухнях вже зараз там, де кухарі не бояться експериментів, стежать за досвідом зарубіжних колег і віддають данину поваги нашим кулінарним традиціям.

За цим терміном обидва слова - і «нова», і «російська» - абсолютно рівнозначні. Тут головне зрозуміти, чому вона при всій своїй нестандартності може по праву вважатися російської і в чому її новизна.

Почнемо з того, що наша традиційна кухня дуже різноманітна. Її страви і смакові акценти змінюються в залежності від географічного положення. Вона увібрала в себе елементи французької кухні, а також страви країн колишнього СРСР і різних народів, що населяють Україну. Тому вона така спірна. У ній страви різних епох.

Український борщ для багатьох є візитною карточкойУкаіни за кордоном.

Причому споконвічні страви такі, як чорний хліб, млинці, квас є сусідами з рецептами всього лише столітньої давності, наприклад, з бефстроганова або гурьевской кашею. Географічна історія багатьох страв так само широка, як і вся Україна. З корінням тягнуться зі сходу, але давним-давно русифіковані голубці і пельмені також вважаються частиною нашого різношерстий кулінарної спадщини. Український борщ для багатьох є візитною карточкойУкаіни за кордоном. Вінегрет перекочував до нас з французької кухні лише в 18 столітті, до цього було взагалі не прийнято їсти салати, а різні овочі готувалися окремо один від одного.

Або візьмемо, наприклад, котлету - наріжний камінь радянського громадського харчування, яка прийшли до нас порівняно недавно, до цього м'ясо готувалося в основному цілим шматком. За неї ми повинні сказати окреме спасибі німцям, як і за сосиски і більшість м'ясних делікатесів. Так що запозичення іноземних технологій, застосовуваних до наших продуктів, або навіть готових страв абсолютно нормальний хід подій. Тим же шляхом йде і нова російська кухня, використовуючи сучасні технології і досвід зарубіжних колег, взявши за основу місцеві продукти і забуті спеціалітети. Граючи з традиційними і знайомими всім з дитинства вкусаміі поєднаннями. ми створюємо нові страви.

Перлова крупа, приготована за технологією різотто, абсолютно не поступається розтиражували італійському братові.

Або, наприклад, в ресторанах міста не так давно з'явилося блюдо під назвою «перлотто». Перлова крупа. приготована за технологією різотто, абсолютно не поступається розтиражували італійському братові, а в чомусь перевершує його багато в чому завдяки смаку і текстурі перловки - крупи, забутою і використовуваної лише для підтримки непорушності наших кордонів. Ну і скажіть, якої національності ці страви? Та й чи потрібно це.

Граючи з традиційними і знайомими всім з дитинства смаками і поєднаннями, ми створюємо нові страви.

За кордоном російська кухня асоціюється, в першу чергу, з такими стравами і продуктами як млинці, ікра, борщ і куди ж без горілки. Тому так важливо в цьому стрімко мінливому світі зберегти щось, ніж ми дорожимо і що ми хочемо залишити в пам'яті поколінь.

І якщо для того щоб гурьевская каша стала вишуканим десертом в меню сучасного ресторану, її потрібно розкласти на складові і зібрати заново в незвичним вигляді, то чом би й ні.

Ніхто не знає, що ми будемо називати російською кухнею вже через 10 років. Адже за великим рахунком їжа або смачна чи ні. І що залишиться у віках, покаже тільки час. А йти можна різними шляхами. Відновлювати втрачені рецепти, сидячи в бібліотеках, або трансформувати знайомі з дитинства страви, перевертаючи все з ніг на голову, використовувати рідкий азот або дров'яну піч, кожен вибирає сам.

Ігор Гришечкін спеціально для Restoclub.ru

Читайте також:

Перлова крупа, приготована за технологією різотто, абсолютно не поступається розтиражували італійському братові Ну і скажіть, якої національності ці страви? Та й чи потрібно це. Стародавні римляни ячмінь дуже поважали, так само як і слов'яни. А де зерно сарацинське, тобто рис, раніше з'явилося у слов'ян або Сашка на Буцефалі привіз, це той ще питання. Інше питання, навіщо перловку за технологією різотто робити, у предків наших були більш цікаві варіанти.

Якщо мова йде про тривалий томлінні на залишковому спеку в печі, то це не той ефект який потрібен для конкретного блюда, зерно стає занадто м'яким. Такий варіант ідеальний для каші. У нашому випадку важливо якраз протилежне. А саме текстура крупи звареної al dente і насичення його грибним смаком за рахунок випарювання бульйону. Але знову ж таки все це стосовно конкретного блюда.