Про нагріванні меду і оксиметилфурфурол, шоколад на меду
Оксиметилфурфурол (ОМФ) утворюється при нагріванні вуглеводних з'єднань-ний в кислому середовищі. Саме в меді основним джерелом оксиметилфурфурола є фрук-тоза. Оскільки в меді є кисле середовище (рН 3,5), відбувається часткове розкладання фруктози з утворенням оксиметилфурфурола, яке значно ус-картаючи при нагріванні.
ГОСТ регламентує наявність в меді оксиметилфурфурола: не більше 25 мг / кг. Теоретично з-тримання оксиметилфурфурола в свіжому меді близько до нуля, якщо бджіл не підгодовували продуктами, що містять оксиметилфурфурол, наприклад, пе-регретим медом, інвертним сі-Ропом і т. П.
О. Н. Машенков встановив, що оксиметилфурфурол з'являється ще й в результаті кислотного впливу на мед при поганій промиванні очищуваного кислотою воску, з якого роблять вощи-ну, при обробці бджолосімей від вароатозу кислотами і суші парами оцтової кислоти. Він також зазначає, що в меді, со-що тримає більше фруктози, ін-інтенсивність накопичується оксиметилфурфурол.
Професор І. П. Чепурний підтверджує, що при зберіганні розпущеного в допустимих ре-жімах меду, оксиметилфурфурол, що накопичився в результаті нагрівання, руйнується, і з-тримання цієї речовини уста-новлюється на рівні, регулюються-руемой ферментами. Однак, при тривалому зберіганні меду відбувається «старіння» фермен-тів, в результаті якого оксиметилфурфурол не руйнується і накопичується у вільному вигляді (Чепурний, Чудаков). Якщо в тільки відкачати меді содер-жание оксиметилфурфурола со-ставлять 1-5 мг на 1 кг меду, то після 4-5 років зберігання його кіль-кість збільшується до 150-200 мг на 1 кг продукту. Звичайно, тим-пи зростання вмісту оксиметил-фурфуролу можна істотно зменшити зниженням темпе-ратури зберігання.
За даними комісії з меду ЄС основними методами визна-лення змісту оксиметилфурфурола в меді є:
колориметрический (з паратолуідіном), спектрофотометрический (з бісульфітом натрію) і метод високожідкостной хро-матографіі (НРLC). Проведи-лись порівняльні випробування точності методів в різних лабораторіях європейських країн, які підтвердили прийнятну ідентичність показате-лей, отриманих різними мето-дами і прийнятну межлабора-битий точність всіх методів. Комісія рекомендує при можливості уникати використан-ня методу визначення оксиметилфурфурола із застосуванням паратолуідіна, т. К. Він є канцерогеном і замінювати його двома іншими.