Про кухню фьюжн

Що за фьюжн діється на світі!
Людство на загальній кухні

Що ж таке цей фьюжн? З якої це опери? Це китайська кухня або європейська? У світі відкриваються фьюжн-ресторани, в модних готелях з'являються фьюжн-меню, але чи означає це, що вдома готувати в стилі ф'южн неможливо? І кому він потрібен, цей фьюжн?
Та всім потрібен - всьому людству!

Англійське слово fusion означає сплав, змішання. А кухня фьюжн - це сплав різних кулінарних традицій. Так, якщо гусячу печінку приготувати в яблучному оцті, ми отримаємо класичний французький рецепт. Але варто замінити яблуко ананасом або манго, виходить чистої води фьюжн.
А ще в їжу, яку ви готували тисячу разів, можна покласти соус або спецію "з іншого городу". Якщо ви додасте в салат "Олів'є" трохи порошку каррі, а замість зеленого горошку покладіть горох нут, це буде ваш перший крок у напрямку до фьюжн!
Взагалі, кухня ф'южн може бути дуже простий. Тут не потрібно спеціального дизайну каструльок або особливої ​​форми ножів. І ніяких правил тут немає, кожен встановлює їх для себе сам. Головне - вміння поєднувати здаються несумісними продукти. Якщо вийшло - ура, ви можете вважати себе модним кулінаром в стилі ф'южн. Чи не час і вам відкрити свій ресторан?

Кулінарні замітки на полях підручника історії

Кухня поєднує кулінарні традиції різних народів так само природно, як дитина поєднує в собі хромосомні набори предків.
Але ж, якщо задуматися, кухні fusion кілька тисячоліть. Якби кухаря і домогосподарки не прагнули постійно пробувати нові продукти, спеції і способи їх обробки, ми до сих пір їли б м'ясо мамонта на рожні, причому без солі!

-- Коли людство почало активно переміщатися з континенту на континент, в Італію приїхали два її майбутніх головних національних продукту - макарони (спадкоємці китайської локшини, спасибі Марко Поло) і томатний соус (помідори - споконвічно американський овоч).
-- Цікава історія пов'язана з найвідомішою індійською приправою - порошком карі. Його винайшли англійці-колоністи в XVII столітті - змішали кілька індійських спецій, щоб привезти додому в Лондон "запах Індії" в максимально компактному вигляді.
-- А перець чилі, на якому тримається вся гострота індійських страв, був взагалі невідомий в цій країні до тих пір, поки в XVI столітті його не завезли туди португальці.
-- У цьому ж ряду стоїть улюблені ласощі європейців - швейцарський шоколад, какао-боби для якого і по цю пору везуть з Нового Світу.
-- На Гавайських островах в XX столітті близько зійшлися дві протилежні культури - американська і японська (на Гаваях була велика колонія японських емігрантів і інтернованих). А оскільки місця на островах не так багато, не обійшлося без загальної кухні!
-- На початку ХХ століття американська кулінарія поєднала китайську і мексиканську кухні. У моді було нью-йоркське заклад під вивіскою "Курча генерала Цао", причому слово "курча" було написано по-іспанськи.
-- Років сто тому в китайські забігайлівки Нью-Йорка найчастіше ходили небагаті родини єврейських емігрантів. Природно, що саме Нью-Йорк породив таке дивовижне явище, як кошерні китайські ресторани!

Взяти сто кухарів, ретельно перемішати.

Один серйозний американський журнал дав прогноз світового ринку праці на найближчі 20 років. Як би ви думали, яка професія років через десять стане найпопулярнішою і високооплачуваною? Адвокат? Психоаналітик? Нічого подібного. Кухар. А найприбутковішим бізнесом стане ресторанний. Дозрів клієнт нового покоління, почалася ера світу без кордонів. Цей світ радіє експериментів і готовий заковтнути все!

Одним з перших ресторанів в стилі fusion, які здобули світову популярність, став лос-анджелеський Spago, відкритий в 1981 році кулінарним постмодерністом австріяки Вольфгангом Пюком. У Spago він змішав в першу чергу не продукти, а виключно талановитих шеф-кухарів. ПЮК запросив двох американців, японця і італійця. Ось рядки з їх першого меню в стилі fusion:
-- піца з артишоками, грибами шиітаке, цибулею-пореєм, баклажанами і шавлією;
-- запечена качка з грушами і імбиром;
-- маринований тунець з авокадо, кайваре (пророщені насіння дайкона, білого редису) і солодким луком;
-- засмажений до хрусткої скоринки солодкий хліб з зеленими паростками гірчиці і копченої панчеттой.
. А ще існує така приказка: якщо взяти 100 французьких кухарів і 100 італійських кухарів і попросити французів зробити голландський соус, а італійців - соус болоньез, то ми отримаємо 100 абсолютно однакових голландських соусів і 100 абсолютно різних соусів болоньез!

Айзек Корреа - знаменитий український фьюжн-кухар. Його батьки - пуерторіканці, народився в Нью-Йорку, ім'я у нього давньоєврейське, прізвище нагадує про Азію. Рідні мови - іспанська та англійська. Одружений на російської. Зараз живе в Москві. На питання "Хто кращий кухар в світі?" завжди відповідає: "Моя мама". А на питання "А хто другий?" Айзек відповість: "Ваша мама!"
Ось страви з меню Айзека: суп з молюсків і зеленого чаю; чилійський сі-бас зі шпинатом і мигдалем; фруктові суші; груша, запечена в "Сотерні" з соусом з рокфору. Треба продовжувати?

Пригоди пекінської качки в Новому Світі

Захід їсть Захід і їсть Схід

Які напрямки існують в кухні фьюжн?
* Пристосування древніх, застарілих рецептів під сучасну дійсність. Коли вас пригощають соловє'їними язичками римських патриціїв - знайте, це фьюжн!
* Приготування страв з тих продуктів, які через брак їх на батьківщині доводиться закуповувати за кордоном. Одна справа - рибний суп, приготований в Марселі на березі моря з щойно виловлених морських гадів. І зовсім інша - суп, приготований з охолоджених морепродуктів, куплених в супермаркеті.
* Злиття кулінарних культур народів, що живуть по-сусідськи, відбувається саме по собі. Але зробити з цього модну фішку - це вже повний ф'южн! Наприклад, в Америці входить в моду напрямок TexMex. А адже це просто-напросто змішання кухонь Техасу і Мексики. Чисто по-сусідськи.
* Зміна технології зі збереженням назви і зовнішніх прикмет національної страви. Справжній китайський кухар прийшов би в жах, побачивши, що вже згаданий курча генерала Цао готується на вершковому маслі! Адже це святотатство для традиційної китайської кухні, що визнає тільки рослинні масла.
* Улюблений прийом багатьох власників ресторанів - мудрі назви страв з докладним перерахуванням інгредієнтів. Замість салату зі шпинату з грибами з'являється салат зі шпинату, дозрів у вині помідорів і цибулі Мауї з бальзамічним оцтом і грибами; смажена на грилі риба-меч поступається місцем смаженої на повільному вогні оссо-Буко з баклажанами по-сичуаньської і тайським винним соусом з червоного каррі. А як вам, наприклад дика качка, приготовлена ​​на грилі по-Віргінських і подається з имбирно-вишневим соусом і сумішшю рису дикого і рису басматі?
* Експерименти з оформленням страв - це теж фьюжн. Нехай це смажений на грилі банан з рамбутанами у вигляді фалоса африканського вождя або чорна ікра в прозорому крижаному стаканчику з вмороженностью в нього гілочками зелені, хвоєю і сибірськими ягодами.
* Кухня будь-якого народу, оселився в чужій країні, просто не може зберегтися в природному вигляді. Спробуйте відкрити у нас ресторан полинезийской кухні! Для цього недостатньо розбиратися тільки в гастрономічних традиціях полінезійців, потрібно ще бути в курсі кулінарних пристрастей Украінан. Ми просто не змогли б є чисто полінезійські страви - вони обжигающе гострі! Доведеться пом'якшувати їх смак. Таке пристосуванство - теж один із напрямів стилю ф'южн.
* Улюблені кнедлики солдата Швейка, бігос з качкою від Іоанни Хмельовської, перепела під імбирним соусом за рецептом Ніро Вульфа. Література теж вносить свою лепту в кулінарію фьюжн.