Пряні овочі - самі бажані види смакових речовин

Другу групу смакових речовин складають пряні овочі, які є найбільш бажаними видами смакових речовин. Вони можуть бути рекомендовані для самого широкого застосування в домашньому та громадському харчуванні, для людей різного віку і професій. Їх слід розглядати як обов'язковий компонент в рецептурі того чи іншого блюда.

На відміну від спецій пряні овочі (цибуля, часник, кріп, петрушка, хрін) містять в своєму складі достатньо вітамінів і фітонцидів. У найбільшій кількості в них містяться вітамін C, каротин, фолієва кислота і вітамін В6 (піридоксин). Цей набір вітамінів в пряних овочах утворює активний комплекс, який проявляє свою біологічну дію навіть при порівняно невеликій кількості пряних овочів в харчовому раціоні.

Найважливішим видом пряних овочів є петрушка, яка своїм тонким ароматом, м'яким, нерізким приємним смаком заслужила загальне визнання в кулінарії, значно підвищуючи смакові властивості їжі (особливо бульйонів). Зустрічається петрушка коренева і листова; у першій використовуються в їжу коренеплоди і листя, у другій - тільки листя.

Зелень петрушки містить 8,40 мг% каротину і 126 мг% аскорбінової кислоти. Крім того, в листі петрушки міститься значна кількість заліза (5,9 мг%).

На підвищення смакових якостей їжі і харчових продуктів великий вплив робить додавання кропу. Кому не відомий аромат і неперевершений смак малосольних свіжоприготованих огірків! А чия в тому заслуга? Кропу.

Велике смакове вплив надає кріп при додаванні його в салати і готові страви. Він містить 111 мг% аскорбінової кислоти.

Найпоширеніший вид пряних овочів - цибуля.

Відомі різні види цибулі - ріпчаста, цибуля-порей, цибуля-батун, цибуля-перо (зелена цибуля). За смаковими властивостями розрізняють цибулю гострий, напівгострий і солодкий. Лук відрізняється від всіх інших смакових речовин тим, що нерідко використовується як харчовий продукт як самостійну страву або гарнір.

У деяких країнах (у Франції, наприклад) широке поширення має цибульний суп. Відомі також цибульні гарніри до смажених м'ясних виробів. Використовуються до того ж салати із зеленої цибулі.

Лук - не тільки смакова речовина, але і самостійний продукт харчування. Ріпчасту цибулю містить 8,4 мг% аскорбінової кислоти, а зелена цибуля - в 5 разів більше (48 мг%). У ньому міститься каротин (4,8 мг%).

З огляду на порівняно високий рівень споживання цибулі, можна сказати, що він відіграє певну роль в вітамінному забезпеченні організму, особливо в періоди недостатності свіжих овочів.

Особливе місце серед пряних овочів займає часник. Він відрізняється різкими ароматичними і смаковими властивостями, що залежать від змісту часникової олії, до складу якого входять активні в біологічному відношенні Алліловий речовини.

Фітонциди часнику надають бактерицидну дію на патогенні мікроорганізми, в тому числі і на збудників кишкових захворювань. З часнику отримані фітонцидні препарати, серед яких найбільш відомі аллицин і сатівін. Він має значення і як лікарська рослина, знаходячи застосування при лікуванні гельмінтозів, судинних та інших недуг.

Часник має бактерицидні властивості завдяки високому вмісту в ньому фітонцидів. Чудовим властивістю часнику є те, що він здатний виділяти фітонциди через 200 і навіть 700 ч після подрібнення. У більшості ж рослин виділення фітонцидів припиняється негайно (в перші хвилини і секунди) після подрібнення.

Трохи про хрін. Він є вельми корисною приправою, гідної найширшої рекомендації для використання в харчуванні.

І на закінчення необхідна довідка: потреба в пряних овочах становить близько 2% загальної норми споживання овочів.