Принципи підбору і поєднання продуктів
Принципи підбору і поєднання продуктів. Головний секретний інгредієнт
Основні продукти - риба, овочі (насамперед часник, цибулю і картоплю), рис, квасоля, хліб, оливкова олія, пряні трави, фрукти. Дивно, але нехитрі комбінації цих складових іноді призводять до абсолютно вражаючих результатів.
Яйця, молочні продукти (молоко і сири) монахи їдять тільки у свята і скоромним днях, причому не готують з цих продуктів кулінарних шедеврів: сир і відварені яйця хороші і поживні самі по собі. Тому в цій книзі так мало рецептів з такими інгредієнтами. Яйця, правда, використовуються в соусі авголемоно; ви знайдете кілька рецептів з цим смачним доповненням до артишоку і рибі.
Розділ рецептів починається з риби, яка, до речі, теж не дуже частий гість на чернечому столі - її не їдять в пост і в пісні дні. Однак приготована по афонским рецептами риба настільки смачна, що вона гідна зайняти почесне перше місце.
Отже, коли в рецепті вказана риба, то вона повинна бути тільки свіжою і обов'язково морської. Навіть якщо в описі фігурує не тріска, морський окунь або барабулька, а просто «риба», не слід замінювати її річковий - смак буде зовсім не той. Також не варто замінювати свіжу рибу замороженої - для неї запропонована технологія приготування зовсім не підходить.
Особливу увагу в афонской кухні відводиться морського окуня, або рофосу. Це смачна і ніжна риба, яка відмінно поєднується з овочами: картоплею, помідорами, цукіні. Але обробляти морського окуня потрібно з особливою обережністю, уникаючи доторкатися при обробленні до отруйних спинним колючках, щоб не поранитися.
Сама ж легка в обробці барабулька: у неї велика луска, яка дуже легко відділяється від тушки риби. Хіба що потрібно видаляти зябра, як і у всякій іншій рибі. Не забудьте також позбутися від темної плівки всередині черевця (така ж є і в рибі інших порід - наприклад, у тріски; таку плівку потрібно завжди видаляти).
Потім очистити рибок, випатрати і видалити зябра. Ретельно промити і відшкребти темну плівку з внутрішньої сторони черевця.
Готувати по афонским рецептами можна будь-яку велику свіжу морську рибу, яку ви купите в рибному магазині, але краще за все саме тріску або морського окуня.
Ченці не вживають в їжу ніяких жирів, крім оливкової олії. Саме на ньому приготовлені і всі страви з цієї книги. Але в пісні дні, коли ченці не вживають жирів, з усіх рецептів оливкова олія виключається. Їжа при цьому виходить хоча і не такий ситної, як при дотриманні «повної версії» рецепта, але теж смачною.
Оливкової олії в страви додається багато, і кому-то така кількість жиру може бути зайвим. Тому можна регулювати його кількість на власний смак, на кінцевий результат це вплине несуттєво.
Чи можна замінити оливкове масло соняшниковою? В принципі, це допустимо, але все ж намагайтеся використовувати оливкову. Смак буде тонше, як і аромат. Зазначу, що, з мого досвіду, найменше постраждають від такої заміни страви з бобових. Однак риба і овочі втратять у смаку суттєво; так що краще не ризикувати і застосовувати якісну оливкову олію першого холодного віджиму.
Лимони - одна з основних культур, які ростуть в Греції; і було б дивно уявити собі грецьку кухню без цих чудових цитрусових. Лимони або лимонний сік додаються тут мало не у всяку їжу. Не виняток і афонська кухня. Однак вказане в рецептах кількість лимонного соку може сподобатися не всім - адже найчастіше цей інгредієнт виступає в ролі приправи, а вони, як відомо, завжди додаються до смаку. Тому і сік доливайте в їжу за смаком - комусь потрібно його більше, ніж пропонує рецепт; а комусь достатньо і однієї ложки.
Безліч страв готується в Тавасі - великій сковороді з високими бортиками, що швидше нагадує низьку широку каструлю. Тавас з успіхом можна замінити сотейником, і якщо у вас в господарстві досі немає такої зручної начиння, то зараз саме час її придбати. Краще вибирати сотейник з товстим дном і антипригарним покриттям - так страви краще протушатся і не будуть приставати до дна в процесі приготування.
В іншому ж посуд і кухонні пристосування найзвичайніші - деко, блендер, терки, каструлі тощо. Затримка може статися, коли знадобиться дерев'яна ступка з товкачиком; але оскільки ці предмети для шанувальників кулінарії теж не будуть зайвими, варто придбати їх з самого початку - разом з сотейником.
Секрет афонской кухні
Ну і, нарешті, про секретний інгредієнті, тому самому, який робить прості і нехитрі страви афонской кухні такими чудовими. Молитва, любов і послух - ось що самі ченці називають головною причиною незвичайного смаку афонской їжі. Ми б назвали це «головним секретним інгредієнтом» Святогірської кухні. Не дарма вчили бабусі сучасних господинь: до приготування їжі для своїх рідних потрібно завжди приступати з легким і добрим серцем. Якщо готуєш в роздратуванні - ніколи їжа не вийде. Їстівної-то вона буде, але надзвичайно смачною - ніколи!
Поділіться на сторінці