Приготування в домашніх умовах кисломолочних продуктів і масла
Велика частина перерахованих продуктів може бути приготовлена без спеціального обладнання. Але бажано купити сепаратор, який дозволить отримати молочні вершки з визначеним відсотком жиру, з яких готують вершкове масло, сметану та інші продукти.
Сметану готують з вершків способом їх сквашування. Спочатку вершки пастеризують в лудженої флязі, яку для даної процедури монтують в котлі з киплячою водою. Пастеризовані вершки охолоджують і витримують при температурних показниках 5. 7 ° С протягом 6-8 годин.
Потім в них кладуть сметану або кисле молоко з розрахунку 50-100 грам на один кілограм вершків, старанно перемішують і квасять при кімнатних температурних показниках. Поквашених вершки для дозрівання встановлюють в холодильник або льох (температурні показники 5. 8 ° С) і переносять (12-48 годин) до виникнення специфічних для сметани смаку і густоти.
Залежно від жирності використаних вершків сметана здатна мати 20, 25, 30, 36 і 40% жиру.
Для виготовлення сметани можна також застосовувати вершкове масло, яке розтоплюють в теплому (45. 50 ° С) молоці. Після додавання масла молоко пастеризують, розмішують до однорідного стану, остуджують і квасять.
Для виготовлення сиру молоко доводять до кип'ятіння, потім остуджують до температурних показників 25. 30 ° С, привносять закваску (50-100 грам сметани або кислого молока на один літр молока) і залишають до створення згустку.
Далі посуд зі Сквашеного масою встановлюють в таз з водою і нагрівають до температурних показників 60. 70 ° С. Масу весь час перемішують до того часу, коли сироватка починає відділятися від згустку. Після даної операції осів згусток перекладають в чисту марлю і віджимають рідина. В отриманому подібним чином сирі міститься: води - 63,2%, жиру - 18%; білка - 14%; молочного цукру - 3,8%; золи - 1%; сухої речовини - 36,8%.
Для виготовлення вершкового масла (Один кілограм) витрачається від 20 до 26,5 кілограм молока (в залежності від його жирності). Спочатку одержують вершки, потім їх пастеризують протягом 1,5-2 хвилин, дуже швидко охолоджують до 5. 6 ° С і залишають при такій температурі на 8 - 10 годин для дозрівання.
Далі дозрілими вершками наповнюють олійницю і збивають протягом 30 хвилин до отримання грудочок (зерен) масла. Утвориться сироватку (сколотини) спускають, а масло добре промивають в олійниці охолодженою водою. Отриманий згусток збивають до створення однорідної маси з консистенцією вершкового масла. Хімічна консистенція несолоного масла наступний: води - 15,8%; жиру - 82,5%; білка - 0,6%; молочного цукру - 0,9%; золи - 0,2%; сухої речовини - 84,2%.
Для того, щоб продовжити термін зберігання і застосування вершкового масла, особливо в літній період, готують топлене масло. Техніка його виготовлення така.
У посуд з невеликою кількістю гарячої води кладуть шматки вершкового масла і дану посуд встановлюють в таз з майже киплячою водою, де залишають до повного розплавлення масла. Потім в розтоплене масло докладають кухонну сіль з розрахунку 10-15 грам на один кілограм масла, старанно перемішують і дають відстоятися. Утворився жир (топлене масло) дбайливо спускають, зберігаючи воду і осад. У порівнянні з вершковим маслом, в якому зберігається 16% води, в топленому маслі 98% жир і лише 1% - вода.
Кефір готують з кип'яченого і остудженого до кімнатних температурних показників молока способом додавання до нього 50-100 грам закваски (кефірних грибів або кефіру) на один літр молока з подальшим дозріванням протягом 1 - 2 діб в прохолодному місці.
Обрат, пахта, сироватка - побічні продукти, які виходять при приготуванні вершків, масла і сиру. У них зберігається дуже багато вітамінів, мінеральних солей, білків, які виділяються значною поживною цінністю. Хімічна консистенція обрата, сколотин і сирної сироватки наведено в таблиці нижче.
З обрата і сколотин можна готувати сир і сири.
Сир, приготований з сколотин, представляється дієтичним продуктом. Особливо він корисний людям похилого віку, так як в ньому чимало вітамінів і холіну, який бере участь в регуляції жирового обміну в організмі.
Обрат, сколотини і сироватку можна з успіхом використовувати для вирощування молодняка сільськогосподарських тварин. Обрат і сколотини найкращим чином давати у формі ацидофилина, кислого молока, сиру. Сироватку дуже часто дають поросятам. При цьому економиться значна кількість незбираного молока.
Види сільськогосподарської діяльності: