Приготування супів картопляних
Супи картопляні з овочами, крупою, бобовими та макаронними виробами
З картоплі та овочів готують різноманітний асортимент супів - з крупами, макаронними виробами і бобовими. Ці супи готують на кістковому, м'ясо-кістковому бульйонах, грибному і овочевих відварах. Якщо, супи готують на овочевих відварах, то можна додати гаряче молоко, яке вливають в тарілку при відпустці або в котел в кінці варіння. Картопля і овочі для цих супів нарізують брусочками, часточками, скибочками, соломкою, кубиками. Важливо, щоб форма нарізки була однорідною і відповідала виду продукту.
Суп картопляний. Картоплю нарізають кубиками, часточками або брусочками, моркву і петрушку - кубиками або брусочками, ріпчаста цибуля - часточками. Коріння і цибулю пасерують. У киплячий бульйон або воду закладають картоплю, пасеровані коріння і цибулю і варять до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння додають спеції і сіль. Можна додати пасеровані томатне пюре або свіжі помідори.
При відпустці в тарілку кладуть м'ясо або рибу, наливають суп, посипають подрібненою зеленню. Якщо суп готують на грибному відварі, то варені гриби нарізують скибочками або соломкою, злегка обсмажують, кладуть в суп разом з пасерованими овочами.
Суп картопляний з фрикадельками. У киплячий м'ясний або рибний бульйон, або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, брусочками або часточками, доводять до кипіння, кладуть пасеровані овочі, нарізані часточками або брусочками, і варять до готовності. За 5-7 хв до закінчення готовності додають пасеровані томатне пюре, спеції, сіль.
Фрикадельки, припускають окремо з невеликою кількістю бульйону або води. Бульйон після припускання фрикадельок додають в суп. Суп можна приготувати без томатного пюре.
При відпустці в тарілку кладуть фрикадельки наливають суп, кладуть зелень.
Суп картопляний з крупою. Картоплю нарізають великими кубиками, моркву, петрушку - дрібними кубиками, цибулю - крихтою (дрібними кубиками). Коріння і цибулю пасерують. Крупи (крім манної) перебирають, промивають і ошпарюють, перлову крупу відварюють до напівготовності, а манну просіюють. У киплячий бульйон закладають підготовлену крупу, варять 10 хв, кладуть картоплю, пасеровані овочі, варять до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння додають спеції, сіль. Манну крупу засипають в суп за 10 хв до кінця варіння.
При відпустці суп наливають в тарілку і посипають зеленню.
Картопля 427, крупа перлова або вівсяна, або рисова, або пшоно 40, або манна 30, морква 50, петрушка (корінь) 13, цибуля ріпчаста 48, кулінарний жир 10, бульйон 750.
Суп польовий. Шпик нарізають кубиками, обсмажують, а на виділився жирі пасерують ріпчасту цибулю, нарізану дрібними кубиками. Картопля також нарізають кубиками. У киплячий бульйон або воду кладуть лук зі шпиком, підготовлене пшоно і варять 10-15 хв. Потім кладуть картоплю, продовжують варити, додають спеції, сіль і доводять до готовності.
При відпустці суп наливають в тарілку і посипають зеленню.
Суп картопляний з бобовими. Квасоля, горох, сочевицю перебирають, промивають, заливають холодною водою (2-3 л на 1 кг бобових), замочують на 2-3 год, потім варять у тій самій воді без солі при закритій кришці до розм'якшення. Картоплю нарізають великими кубиками. У киплячий бульйон закладають квасоля, горох або сочевицю, доводять до кипіння, кладуть картоплю, пасеровані овочі, варять до готовності, через деякий час додають спеції, сіль і варять до готовності.
При відпустці в тарілку кладуть шматочок м'яса або свинокопченостей, наливають суп, посипають зеленню.
Суп картопляний з макаронними виробами. Макаронні вироби перебирають, макарони розламують на шматочки довжиною 3-4 см. Для супу з макаронами, локшиною, вермішеллю картоплю нарізують брусочками або часточками, а з суповий засипанням - кубиками. Морква, петрушку нарізають брусочками для супу з макаронами, соломкою - для супу з локшиною або вермішеллю, кружечками або скибочками - для супу з засипанням, цибулю шаткують. Суп готують з куркою, субпродуктами птиці, яловичиною, м'ясними консервами, грибами.
У киплячий бульйон закладають макарони або локшину, варять 10-15 хв, кладуть картоплю, пасеровані овочі і варять до готовності. В кінці варіння додають сіль, спеції і пасерувати томатне пюре. Суп можна готувати без томату. Якщо готують суп з вермішеллю або з суповий засипанням, то їх закладають після пасерувати овочів, за 10-15 хв до готовності супу.
При відпустці в тарілку кладуть м'ясо, птицю або субпродукти, наливають суп, посипають зеленню.
Суп селянський. Суп готують на м'ясо-кістковому або кістковому бульйоні. Морква, петрушку і цибулю нарізають кружечками, білокачанну капусту - шашками, картопля - кубиками. Коріння і цибулю пасерують. У киплячий бульйон закладають капусту, доводять до кипіння, кладуть картоплю, пасеровані овочі, варять 10-15 хв, додають свіжі помідори, нарізані часточками, або пасеровану томатне пюре, сіль, спеції і варять до готовності.
Суп селянський можна приготувати з крупою - перлової, вівсяної, пшоняної, при цьому норму закладки картоплі зменшують. Крупу закладають в бульйон в першу чергу. При відпустці суп наливають у тарілку, кладуть сметану і подрібнену зелень.
Суп з овочів. Капусту нарізають шашками, картопля - кубиками або часточками, моркву і петрушку - часточками, брусочками, ріпчаста цибуля і помідори - часточками. Коріння і цибулю пасерують. У киплячий бульйон кладуть капусту, доводять до кипіння, закладають пасеровані овочі, картопля, варять 10-15 хв, додають сирі або злегка пасеровані помідори, консервований зелений горошок або квасоля, спеції, сіль і варять до готовності. У суп можна покласти варені білі гриби.
Асортимент овочів, що входять в цей суп, різноманітний і залежить від пори року: навесні можна включати салат, шпинат, щавель, капустяну розсаду, спаржу; влітку - кольорову капусту, кабачки, ріпу, зелений горошок і квасоля; восени-гарбуз, брюссельську капусту; взимку-свіжоморожені і консервовані овочі. Кабачки, гарбуз нарізають кубиками, стручки зеленого горошку і квасолі - ромбами, кольорову капусту поділяють на дрібні суцвіття.
При відпустці суп наливають в тарілку і посипають зеленню.
Капуста білокачанна 100, картопля 267, морква 50, петрушка (корінь) 27, цибуля ріпчаста 24, цибуля-порей 26, зелений горошок консервований 46, помідори 94, маргарин столовий 20, бульйон 750.
Супи з крупами, макаронними виробами і бобовими
Для супів цієї групи використовують пшоно, перлову крупу, рисову, манну, вівсяну; з бобових - квасоля, горох, сочевицю. З борошняних виробів використовують макарони, ріжки, локшину, в тому числі і домашню, вермішель, супову засипку і ін. Супи ці готують на м'ясному бульйоні, на бульйоні з птиці і грибному відварі.
Суп з крупою. У киплячий бульйон кладуть підготовлену крупу, закидають пасеровані овочі, нарізані дрібними кубиками, варять, додають сіль, спеції і доводять до готовності. Можна покласти пасеровану томатне пюре або свіжі помідори.
При відпустці в тарілку кладуть шматочок м'яса або птиці, наливають суп, посипають зеленню.
Суп харчо. Це грузинське національне блюдо. Існує кілька способів приготування цього супу, але найбільш поширеним є наступний: грудинку баранячу або яловичу нарубают на шматочки у вигляді кубиків по 25-30 г кожен, заливають холодною водою, доводять швидко до кипіння, знімають піну і варять при повільному кипінні до готовності, бульйон проціджують. Томатне пюре пасерують. Цибуля ріпчаста нарізають крихтою і пасерують. Стручковий перець дрібно ріжуть. У проціджений бульйон закладають шматочки м'яса, підготовлену рисову крупу, ріпчаста цибуля і варять. В кінці варіння кладуть пасеровані томатне пюре, перець, соус ткемалі, зелень, хмелі-сунелі, сіль, товчений часник і варять до готовності.
При відпустці наливають в тарілку, посипають зеленню петрушки або кінзи. Якщо суп харчо готують у великій кількості, то м'ясо варять у бульйоні до готовності і кладуть в тарілку при відпустці.
Суп з бобовими. З м'ясних і шинкових кісток варять бульйон. Бобові перебирають, промивають, замочують у холодній воді і варять в цій же воді до розм'якшення. Коріння і цибулю нарізують дрібними кубиками і пасерують. У киплячий бульйон кладуть підготовлені бобові і варять. В кінці варіння закладають пасеровані коріння і цибулю, сіль, спеції і доводять до готовності.
При відпустці в тарілку наливають суп, посипають зеленню. Окремо можна подати грінки. Для грінок черствий пшеничний хліб без кірок нарізають дрібними кубиками і підсушують в духовці. У суп з бобовими можна покласти пасеровану томат.
Квасоля, або лущений горох, або сочевиця 141, морква 50, петрушка (корінь) 13, цибуля ріпчаста 48, цибуля-порей 26, кулінарний жир 20 або грудинка копчена свиняча 80, бульйон 800.
Суп з макаронними виробами. Коріння нарізають за формою макаронних виробів - соломкою, брусочками або скибочками. У киплячий бульйон закладають макарони і варять 10-15 хв, кладуть пасеровані овочі, нарізані тонкими брусочками, пасерувати томатне пюре, сіль, спеції і варять до готовності.
Для приготування супу з вермішеллю, суповий засипанням в киплячий бульйон спочатку закладають пасеровані овочі, варять 5-8 хв, потім кладуть вермішель або супову засипку і варять до готовності. В кінці додають сіль і спеції.
При відпустці в тарілку кладуть шматочок м'яса або птиці, наливають суп, посипають зеленню.
Якщо суп готують на грибному відварі, то варені гриби шаткують, обсмажують і кладуть разом з пасерованими овочами.
Суп-локшина домашня. Цей суп готують на бульйонах: з птиці, з потрухами, на грибному відварі. Коріння і цибулю нарізають соломкою і пасерують.
Для приготування локшини просіяне борошно насипають у вигляді гірки, в середині її роблять поглиблення. У посуд розбивають яйця, наливають воду, кладуть сіль, перемішують і проціджують. Отриману суміш поступово, при помішуванні, наливають в поглиблення і замішують тісто. Зверху посипають його борошном і залишають на 20-25 хв. Готове тісто розкочують на пласти товщиною 1-1,5 мм, підсушують, розрізають на смуги шириною 4-5 см, складають кілька смуг одна на іншу, шаткують соломкою і підсушують. Перед використанням домашню локшину просіюють. Для того щоб суп вийшов прозорим, локшину засипають в киплячу воду, варять 1-2 хв, відкидають на сито і дають стекти воді.
У киплячий бульйон кладуть пасеровані коріння і цибулю, потім підготовлену домашню локшину і варять до готовності, в кінці варіння додають спеції і сіль. Якщо суп готують на курячому бульйоні, то спеції не кладуть.
При відпустці в тарілку кладуть шматочок птиці, наливають суп, посипають зеленню.
Борошно пшеничне 72, яйця 1/2 шт. вода 14, сіль 2, борошно пшеничне на підпис 4,8, морква 50, петрушка (корінь) 13, цибуля ріпчаста 24, цибуля-порей 26, кулінарний жир 20, бульйон 900.