Приготування напівфабрикатів з рубаною маси
На 1 кг кондитерського виробу беруть (маса нетто в г): м'яса - 800, шпику - 120, води або молока - 70.
З кондитерського виробу готують такі напівфабрикати.
Біфштекс рубаний - шпик нарізають дрібними кубиками, з'єднують з рубаною масою, порционируют і надають виробам приплюснуто-округлу форму товщиною 2 см. Використовують по 1 шт. на. порцію.
Котлети натуральні рубані - массупріготав-Міва з баранини, порционируют, надають виробам овальну форму, вставляють кісточку, змочують у льєзон і панірують у сухарях.
Котлети полтавські - масу готують з яловичини, додають в неї шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник і перемішують. Потім порционируют, надають форму котлет, панірують у сухарях, використовують по 2 шт. на порцію.
Шніцель натуральний рубаний - масу готують зі свинини, баранини або яловичини, порционируют, надають овальну форму товщиною 1 см, змочують у льєзон і панірують у сухарях.
Фрикадельки - м'ясо нарізають на шматочки, пропускають через м'ясорубку, з'єднують з дрібно нарізаним сирим ріпчастою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем, сіллю, додають воду і все добре перемішують, потім обробляють на порції у вигляді кульок по 7-10 м
Люля-кебаб готують з кондитерського виробу баранини. Котлетне м'ясо баранини нарізають на шматочки, з'єднують з сирим ріпчастою цибулею, баранячим салом (курдючним), пропускають через м'ясорубку 2-3 рази, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують-нают. Можна додати лимонну кислоту. Потім ставлять в холодильник на 2-3 ч для маринування. Після цього порционируют, надають форму маленьких ковбасок, прикріплюють до шпазі і використовують по 2-3 шт. на порцію.