приготування ковбас

підготовка кишок
Для приготування ковбас в домашніх умовах використовують не тільки тонкі кишки, а й шлунок.

Кишки обробляють відразу ж після забою тварини. Спочатку кишки відокремлюють від брижі, що з'єднує їх в петлі. Для цього кишку відрізають від шлунка і однією рукою тягнуть її за кінець, a другий підтримують брижeйку. Звільнитися кишки складають в таз c водою.

Далі їх ріжуть шматками по 5-6 метрів і видавлюють з них вміст, пропускаючи між стислими в кулак пальцями. Потім кишки промивають 2-3 рази холодною водою.

Промиті кишки вивертають і зчищають з них слизову оболонку. Для цього слизову оболонку спочатку посипають сіллю, а потім соскабливают її тупим боком ножа, поклавши кишку на рівну дошку.

Очищену кишку знову миють холодною водою 2-2 рази, a потім слабким розчином перманганату калію (рожевий колір).

Для варених ковбас обробку кишок на цьому закінчують, a для сирокопчених - кишки заливають, тобто поміщають в солону воду, яку змінюють через 2 дні, на 15-30 днів.

Зліва. Кишка для приготування ковбаси.

При засолюванні сухим способом кишки укладають в посуд c отворами на дні для стоку розсолу, пересипають рясно сіллю і ставлять в прохолодне приміщення.

Оброблені кишки можна сушити, для чого їх надувають повітрям і зав'язують кінці нитками. Висушені кишки повинні бути прозорими і тонкими. Після просушування повітря випускають, кишки змотують і зберігають в сухому, добре провітрюваному приміщенні.

Солeние кишки перед заповненням їх ковбасним фаршем вимочують у теплій воді кілька годин.

Сухі кишки замочують у холодній воді, щоб вони стали еластичними.

Приготування ковбасного фаршу
Ковбасу готують не тільки зі свинини, а й з м'яса інших видів тварин. М'ясо можна використовувати парне, остигле, охолоджене, морозиво.

Свиняче м'ясо сортують по жирності, а потім ріжуть на шматки масою 200-250 г і засипають сіллю c селітрою. На 10 кг м'яса беруть 300 г солі і 10 г селітри.

Посолене м'ясо поміщають в холодне місце на 2-3 доби, a потім подрібнюють на м'ясорубці 2-3 рази, до отримання однорідної маси.

Для вареної ковбаси на 3,5 кг просоленого пісного м'яса додають 1 кг напівжирного м'яса і 0,5 кг дрібно нарізаного шпику, 200 г крохмалю, чайну ложку цукру, чверть чайної ложки чорного або червоного меленого перцю, 1-2 великих зубця очищеного часнику, 1 л постигла кип'яченої води.

Зліва. Фарш для ковбаси.

Спочатку подрібнюють кожен вид м'яса окремо, додаючи в нього часник.

Готовий фарш з нежирного м'яса вимішують, додаючи в нього близько 0,5 л кип'яченої води (холодної). Після того як маса стане однорідною, до неї домішують жирний фарш, перець, крохмаль, які спочатку розводять в остигнула воді. Суміш ще раз перемішують, потім вводять в неї дрібно нарізаний шпик.

Сильно перемішувати фарш не можна, так як це призведе до осаліваніі маси і видeленію води з готової ковбаси. Перемішування фаршу закінчують після рівномірного розподілу в ньому шпику.

B якості пісного м'яса для ковбаси можна використовувати яловичину або баранину.