Приготування котлетної маси (м’ясного фаршу)

Котлетної маси готують з яловичини, телятини, свинини, кролика і рідше з баранини. У промислових умовах, коли переробляють цілі туші, напів-туші і четвертини великої рогатої худоби, для котлетної маси в першу чергу беруть м'якоть шиї, пашину, а також всі дрібні шматки, що залишаються при обробленні туш.

Очищене від грубих сухожиль м'ясо нарізають шматками вагою від 50 до 200 г і пропускають через м'ясорубку або кутер. Подрібнене м'ясо з'єднують із замоченим у воді або молоці білим хлібом, сіллю, перцем і вимішують дерев'яною лопаткою в широкій і неглибокому посуді або в м'ясо-мешалках. Вимішати масу знову пропускають через м'ясорубку, потім ще раз добре промешівают. У нежирне м'ясо можна додати внутрішнього сала (до 5% до ваги м'яса).

Кращий хліб для котлетної маси - з пшеничного борошна 72% і 30% -ного виходу. Хліб повинен бути некислі, без горілих корок і трохи черствим; м'який хліб, особливо теплий, надає котлетної маси тягучу консистенцію. Належна за нормою вода або молоко (30% до ваги м'яса) при замочуванні повністю поглинається хлібом; віджимати намочений хліб перед з'єднанням з м'ясом не потрібно. Якщо маса виявляється занадто густий (коли переробляється м'ясо від старих тварин), в неї при вимішування додають ще води або молока, але з таким розрахунком, щоб загальна кількість рідини в масі не перевищувало 40% до ваги м'яса.

Під час пропускання через м'ясорубку температура котлетної маси підвищується на 3-5 ° С. Щоб при виході з м'ясорубки маса мала якомога нижчу температуру, м'ясо, хліб і вода повинні бути охолоджені, а м'ясорубка добре відрегульована. Іноді в м'ясну котлетну масу кладуть подрібнений підсмажений або сирої ріпчасту цибулю.
Котлети, биточки, фрикадели, тефтелі і інші вироби з рубаною дуже жирної свинини, як відомо, виходять не в міру пухкої консистенції внаслідок вмісту в них занадто великої кількості жиру.

Щоб приготувати з жирної свинини ці вироби нормальної, тобто певної для них консистенції, в котлетну масу з такою свинини слід додавати нежирне м'ясо інших тварин або птахів.

Для цього можна використовувати нежирне яловиче м'ясо (краще молодняка), телятину, молоду баранину, кролика, курей та індиків 3-го сорту, фазанів, рябчиків, так званих філейні з сильно простреленою грудкою, і нежирне м'ясо деяких інших тварин і птахів.

Кількість нежирного м'яса для додавання в котлетну масу з жирної свинини може бути різним і коливатися в межах від 10 до 50%, в залежності від ступеня жирності свинини.

Хліб, сіль, молоко, вода і інші компоненти додаються в котлетну масу з жирної свинини по звичайній нормі, прийнятої для різних виробів з рубаної яловичини, телятини і т. П.

Котлети, биточки і шніцелі готують наступним чином: рукою, змоченою у воді або в розведеному яйці, від котлетної маси відокремлюють рівні по вазі частини, які за допомогою ножа формують, Паніруємо в хлібній крихті або в мелених сухарях (котлети і битки роблять по 1, 2 і 3 шт. на порцію, шніцелі - по 1 шт.).

Котлет надають яйцевидно-приплющену форму; довжина їх 12 см, ширина 5.5 см і товщина 1.75 см. Форма битків приплюснуто-кругла; діаметр 6.5 см, товщина 2 см. Шніцель мають овальну форму; при обробленні шніцелі розбивають широким ножем до товщини 0.5 см.

Зрази готують у вигляді котлет, що мають овальну форму; їх фарширують спеціально приготованим фаршем, панірують у сухарях.

Рулети фарширують найчастіше яйцями, макаронами, але в якості фаршу можуть бути взяті і різні каші, а також пасеровану цибулю.

Продукти: на 1 кг м'яса (м'якоті) кладуть 250 г білого хліба, 300-400 г води, 20 г солі, 0,5 г меленого перцю.